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- [转载] 贾平凹《陕西小吃小识录》5
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l*****u
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【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 bluebird 所发表 】
葫芦头 同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪
肉,猪肉又仅限于肠子。
史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”,觉肠子腥
味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。随告之窍道,留药葫芦于店家
调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思
邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、[左水右上大下卯][左食右歹
]。肠过十二次手续:[左提手右妥],捋,刮,翻,摘,回,再[左提手右
妥],漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出
骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓
而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排
列在掰好的馍块上,滚汤烧,三四次,加熟猪油,味精,调料水。
南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之
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