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l*****u
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1
【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 bluebird 所发表 】
歧山面
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎
稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之 质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌
的,俗辨其真伪,一观臊子[左火右览]法和面条擀法便知。
臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜
末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅过烹入,冲冒白烟。以后酱油杀
之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水
合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。而后擀
薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃
面而不喝汤。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天
上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,
以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,
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