d*****u
发帖数: 17243 | 1 尤其北方的同学可以回忆一下
你们那里90年代以前的饭馆都是些啥破玩意
我生在四川，
但老家也是北方的，小时候经常回去
北方普通人家乃至饭馆的水平都很差
不仅是辣椒不辣椒的问题
除了盐和醋啥都没有 |
j*********g
发帖数: 3179 | 2 会做的就用盐和醋也能作出好吃的菜。关键就是不会做啊。说个最简单的炒卷心菜，就
用盐油糖醋来做。四川家常的做法可以做的很好吃。类似的，我在杭州吃他们家常的野
菜汤和清炒四季豆也很好吃，里面就是盐而已。就这个简单的四季豆到了江淮一带做的
就不行了。这都是在90年代初的事情。
四川四季豆的做法又有好多种，蒜茸，豆豉，豆瓣，加辣的不加辣都有。说什么川菜靠
辣椒的都是外地通过流行川菜了解川菜的人。
【在 d*****u 的大作中提到】
: 尤其北方的同学可以回忆一下
: 你们那里90年代以前的饭馆都是些啥破玩意
: 我生在四川，
: 但老家也是北方的，小时候经常回去
: 北方普通人家乃至饭馆的水平都很差
: 不仅是辣椒不辣椒的问题
: 除了盐和醋啥都没有
|
A*****i
发帖数: 3587 | 3 你跟马来猴子说辣椒，他们脑子里反映出来的第一印象就是他们天天吃的辣椒梗和辣椒酱
他们连辣椒本身的香味都没有尝过只知道辣而已，就像你扔给一个猴子一个诺基亚，猴
子只会用来砸核桃一样。 |
h**********t
发帖数: 545 | 4 川菜的制作太粗糙，完全靠辛辣和味觉吸引人
论精工细作，浙江菜绝对是第一 |
l****g
发帖数: 1320 | |
Q****r
发帖数: 7340 | 6 放糖就是做工精细？你看过川菜谱么？
你以为酸菜鱼放包酸菜就做出来了？
【在 h**********t 的大作中提到】
: 川菜的制作太粗糙，完全靠辛辣和味觉吸引人
: 论精工细作，浙江菜绝对是第一
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j*********g
发帖数: 3179 | 7 调味难道不是精工细作的一部分？我自己也能欣赏浙江菜，和广东菜，算是各有特色的
中餐风格。
【在 h**********t 的大作中提到】
: 川菜的制作太粗糙，完全靠辛辣和味觉吸引人
: 论精工细作，浙江菜绝对是第一
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z********1
发帖数: 774 | |
m****s
发帖数: 10867 | 9 FT. 做出食材的香味是第一位的，我觉得有些菜，少许盐和醋调味就足够了
这才见厨子的真本事
LZ对烹饪的认识太肤浅 |
d*****u
发帖数: 17243 | 10 认为川菜就都是麻辣的更肤浅
【在 m****s 的大作中提到】
: FT. 做出食材的香味是第一位的，我觉得有些菜，少许盐和醋调味就足够了
: 这才见厨子的真本事
: LZ对烹饪的认识太肤浅
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m*****u
发帖数: 1727 | 11 1. 哪里都有好吃的
2. 只要食材好，很简单的加工就能做出很好吃的菜肴
3. 任何人都可以有偏好，但是太自大或者自恋就不好了。 |
j*********g
发帖数: 3179 | 12 你不明白一个道理，调味也是为了烘托食材的香味。调味和食材的香味根本不矛盾。但
是人的调味品的味道是需要训练的。不能吃辣的人吃到辣的菜会认为除了辣就没别的味
道，对能吃辣的人来说是另外一回事儿。
【在 m****s 的大作中提到】
: FT. 做出食材的香味是第一位的，我觉得有些菜，少许盐和醋调味就足够了
: 这才见厨子的真本事
: LZ对烹饪的认识太肤浅
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m*******n
发帖数: 1236 | 13 川菜的特点是麻不是辣吧
【在 d*****u 的大作中提到】
: 尤其北方的同学可以回忆一下
: 你们那里90年代以前的饭馆都是些啥破玩意
: 我生在四川，
: 但老家也是北方的，小时候经常回去
: 北方普通人家乃至饭馆的水平都很差
: 不仅是辣椒不辣椒的问题
: 除了盐和醋啥都没有
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A*S
发帖数: 589 | 14 不是只有加辣椒才能炒菜的
【在 d*****u 的大作中提到】
: 尤其北方的同学可以回忆一下
: 你们那里90年代以前的饭馆都是些啥破玩意
: 我生在四川，
: 但老家也是北方的，小时候经常回去
: 北方普通人家乃至饭馆的水平都很差
: 不仅是辣椒不辣椒的问题
: 除了盐和醋啥都没有
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m****s
发帖数: 10867 | 15 我的帖子只是个回帖，不是综述
我回帖是对应lz的“除了盐和醋啥也没哟”
【在 j*********g 的大作中提到】
: 你不明白一个道理，调味也是为了烘托食材的香味。调味和食材的香味根本不矛盾。但
: 是人的调味品的味道是需要训练的。不能吃辣的人吃到辣的菜会认为除了辣就没别的味
: 道，对能吃辣的人来说是另外一回事儿。
|
A*S
发帖数: 589 | 16 不管如何，你这个标题就很肤浅
【在 d*****u 的大作中提到】
: 认为川菜就都是麻辣的更肤浅
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m********5
发帖数: 17667 | 17 扯淡...
看来你只吃过大排档
不过成都的一些大排档也不只是麻辣两味
唉,说细了没用,很多人在这里连芝麻,八角,桂皮放没放都吃不出来,评论个屁的菜式,
吃麦当劳去吧.
【在 m*******n 的大作中提到】
: 川菜的特点是麻不是辣吧
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j*********g
发帖数: 3179 | 18 别扯那些。就是用碎花生和蒜蓉配合，炒豆子和碎芽菜配合来调味好多人在川菜流行前
都没见过。这些都是我们小时候大排档的饮食。
【在 m********5 的大作中提到】
: 扯淡...
: 看来你只吃过大排档
: 不过成都的一些大排档也不只是麻辣两味
: 唉,说细了没用,很多人在这里连芝麻,八角,桂皮放没放都吃不出来,评论个屁的菜式,
: 吃麦当劳去吧.
|
d*****u
发帖数: 17243 | 19 只是道出一个事实
许多省份的普通人家平时饮食真的很差
【在 A*S 的大作中提到】
: 不管如何，你这个标题就很肤浅
|
j*********g
发帖数: 3179 | 20 我知道。我前面回的帖子也讲了，北方人关键还是不会做。会做的就用油盐醋也可以做
的好吃。
【在 m****s 的大作中提到】
: 我的帖子只是个回帖，不是综述
: 我回帖是对应lz的“除了盐和醋啥也没哟”
|
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|
m********5
发帖数: 17667 | 21 其实也没办法, 如果不是经济好了, 交通便利了, 好多地方连川菜的原料都凑不齐
而川系也不大可能广泛接触到泰国的香料
【在 d*****u 的大作中提到】
: 只是道出一个事实
: 许多省份的普通人家平时饮食真的很差
|
t*******n
发帖数: 78 | 22 没什么意思，当然这玩意大家都说自己的地方东西好吃了，都吃习惯了，就好像福州人
的东西那么难吃，但他们自己人就很喜欢吃，这也是没办法的吗~ |
t*******y
发帖数: 21396 | 23 同样的回答，你看过浙江菜的菜谱么？再说浙江菜放糖很多么？你说的是苏州无锡菜吧。
【在 Q****r 的大作中提到】
: 放糖就是做工精细？你看过川菜谱么？
: 你以为酸菜鱼放包酸菜就做出来了？
|
B****l
发帖数: 2108 | 24 谁说浙江菜放糖了。我觉得浙江菜靠原料取胜，原料是无法替代的，这也是为什么浙江
菜没法流行开来。
浙江沿海的海鲜，山区的笋，这些东西只能在原产地吃。海鲜到了浙江内陆城市，已经
只能变成海货了
【在 Q****r 的大作中提到】
: 放糖就是做工精细？你看过川菜谱么？
: 你以为酸菜鱼放包酸菜就做出来了？
|
d*****u
发帖数: 17243 | 25 浙江不知道
江苏南部一些地方冬天最喜欢做那种冷吃鱼
一放就好长时间
过去生活条件差的时候好多人还把那个鱼放在房子外面过道上
看着就恶心
【在 B****l 的大作中提到】
: 谁说浙江菜放糖了。我觉得浙江菜靠原料取胜，原料是无法替代的，这也是为什么浙江
: 菜没法流行开来。
: 浙江沿海的海鲜，山区的笋，这些东西只能在原产地吃。海鲜到了浙江内陆城市，已经
: 只能变成海货了
|
G***s
发帖数: 10030 | 26
腊肉不也挂很久
【在 d*****u 的大作中提到】
: 浙江不知道
: 江苏南部一些地方冬天最喜欢做那种冷吃鱼
: 一放就好长时间
: 过去生活条件差的时候好多人还把那个鱼放在房子外面过道上
: 看着就恶心
|
b****g
发帖数: 324 | 27 认为北方菜不好就是土，没吃过东西。
【在 d*****u 的大作中提到】
: 认为川菜就都是麻辣的更肤浅
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D*****4
发帖数: 193 | 28 我估计这个哥们家里是农村的。。 北方的菜系还真不少 只不过是你没有见过 |
f**********n
发帖数: 3081 | 29 北方就算山东菜还算一系吧。其他的都只能说是风味小吃了。
东北小鸡炖蘑菇。 北京有啥？京酱肉丝，烤鸭，涮羊肉。兰州拉面，凉皮啥的。
都不成气候。
Major traditions include Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,
Szechuan, and Zhejiang cuisines. The four main criteria for good Chinese
food are: colour, aroma, taste and texture.
http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine
北方就一个菜系就是山东菜。
【在 D*****4 的大作中提到】
: 我估计这个哥们家里是农村的。。 北方的菜系还真不少 只不过是你没有见过
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m**i
发帖数: 9848 | 30 陕西和山西的面食都挺牛逼的。
Shandong,
【在 f**********n 的大作中提到】
: 北方就算山东菜还算一系吧。其他的都只能说是风味小吃了。
: 东北小鸡炖蘑菇。 北京有啥？京酱肉丝，烤鸭，涮羊肉。兰州拉面，凉皮啥的。
: 都不成气候。
: Major traditions include Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,
: Szechuan, and Zhejiang cuisines. The four main criteria for good Chinese
: food are: colour, aroma, taste and texture.
: http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine
: 北方就一个菜系就是山东菜。
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s********8
发帖数: 262 | |
h*****u
发帖数: 2648 | 32 看到这个帖子，我回忆起了一件事情。一次去北京开会，和当地同事出去玩，晚上回
来，他对我说，都来北京了，不尝尝我们北京的麻辣烫？我当时就乐了。
只是个例，不是特指，也不是地域贴，请勿对号入座。 |
s*****r
发帖数: 43070 | 33 烤鸭，涮羊肉。兰州拉面还是很流行的，各地都有分号
Shandong,
【在 f**********n 的大作中提到】
: 北方就算山东菜还算一系吧。其他的都只能说是风味小吃了。
: 东北小鸡炖蘑菇。 北京有啥？京酱肉丝，烤鸭，涮羊肉。兰州拉面，凉皮啥的。
: 都不成气候。
: Major traditions include Anhui, Cantonese, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong,
: Szechuan, and Zhejiang cuisines. The four main criteria for good Chinese
: food are: colour, aroma, taste and texture.
: http://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_cuisine
: 北方就一个菜系就是山东菜。
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D***n
发帖数: 6804 | 34 一点都不粗糙，很多菜做起来很难。比如灯影牛肉就是要把牛肉切成纸薄，做好了是半
透明的，谓之灯影牛肉，这糙吗？
川菜大部分菜工序简单是因为川菜的来源大部分是逢年过节大家聚在一起吃流水席，一
般都是10桌起，每桌9个菜以上，连吃1-3天。所以对切工要求低，蒸菜多。江浙那种精
细的把式在这种情况下根本跟不上趟。
做桌席的时候，需要一起把所有的菜端上来。江浙菜工序多，很容易前面上两个，后面
还在做，结果一顿饭吃下来，桌子上往往永远只有两个菜。而且分量少，这些都不符合
流水席要求。我去上海吃饭，经常遇到这种情况，等我把前面2菜吃的差不多了，后面
正菜才上。那会我已经没兴趣了。
江浙菜还有一个问题是因为工序多，饭馆难免需要预制不少配菜。而江浙菜总的来说比
较清淡，结果一不小心原材料就容易变味被尝出来。我去隔壁的南京大排档，经常菜里
有股馊臭味。所以我尽量不去那里吃。
【在 h**********t 的大作中提到】
: 川菜的制作太粗糙，完全靠辛辣和味觉吸引人
: 论精工细作，浙江菜绝对是第一
|
s*****r
发帖数: 43070 | 35 川菜平民化的名声跟扩张太快有关系，想想北方的小镇都卖川菜，这需要多少川菜厨子
。不可能短时间提供足够的正规训练又有经验的厨子，滥竽充数的肯定不少，只会放辣
椒。
如果把一半的四川精壮训练成厨子，档次自然就上去了。
【在 D***n 的大作中提到】
: 一点都不粗糙，很多菜做起来很难。比如灯影牛肉就是要把牛肉切成纸薄，做好了是半
: 透明的，谓之灯影牛肉，这糙吗？
: 川菜大部分菜工序简单是因为川菜的来源大部分是逢年过节大家聚在一起吃流水席，一
: 般都是10桌起，每桌9个菜以上，连吃1-3天。所以对切工要求低，蒸菜多。江浙那种精
: 细的把式在这种情况下根本跟不上趟。
: 做桌席的时候，需要一起把所有的菜端上来。江浙菜工序多，很容易前面上两个，后面
: 还在做，结果一顿饭吃下来，桌子上往往永远只有两个菜。而且分量少，这些都不符合
: 流水席要求。我去上海吃饭，经常遇到这种情况，等我把前面2菜吃的差不多了，后面
: 正菜才上。那会我已经没兴趣了。
: 江浙菜还有一个问题是因为工序多，饭馆难免需要预制不少配菜。而江浙菜总的来说比
|
d*****u
发帖数: 17243 | 36 需要再创一个品牌
就像一个公司有不同品牌满足不同层次需求一样
所以现在重庆人搞什么渝菜其实也有它的道理
【在 s*****r 的大作中提到】
: 川菜平民化的名声跟扩张太快有关系，想想北方的小镇都卖川菜，这需要多少川菜厨子
: 。不可能短时间提供足够的正规训练又有经验的厨子，滥竽充数的肯定不少，只会放辣
: 椒。
: 如果把一半的四川精壮训练成厨子，档次自然就上去了。
|
D***n
发帖数: 6804 | 37 对啊，不过从酸菜鱼开始，现在新派川菜都往重油重料方向发展，很不好。
什么酸菜鱼，水煮鱼，辣子鸡，兔头，烤鱼，香锅，更别说越做越重的重庆火锅，好多
菜都是在堆调料。真正像回锅肉，鱼香肉丝这样简单的菜反而发明的少。
现在四川本地还没有外地做的辣，我在北京饭馆都要中辣。川菜应该是越吃越香，回味
长，而不是一堆辣味。
【在 s*****r 的大作中提到】
: 川菜平民化的名声跟扩张太快有关系，想想北方的小镇都卖川菜，这需要多少川菜厨子
: 。不可能短时间提供足够的正规训练又有经验的厨子，滥竽充数的肯定不少，只会放辣
: 椒。
: 如果把一半的四川精壮训练成厨子，档次自然就上去了。
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z****e
发帖数: 54598 | 38 酸菜鱼就是一女人吃的菜
男人没几个喜欢这玩意的
【在 D***n 的大作中提到】
: 对啊，不过从酸菜鱼开始，现在新派川菜都往重油重料方向发展，很不好。
: 什么酸菜鱼，水煮鱼，辣子鸡，兔头，烤鱼，香锅，更别说越做越重的重庆火锅，好多
: 菜都是在堆调料。真正像回锅肉，鱼香肉丝这样简单的菜反而发明的少。
: 现在四川本地还没有外地做的辣，我在北京饭馆都要中辣。川菜应该是越吃越香，回味
: 长，而不是一堆辣味。
|
D***n
发帖数: 6804 | 39 你以前去过来凤，吃过真正的酸菜鱼吗？
就是那种用脸盆装，满面都是辣椒和佐料的那种。因为有酸菜，不需要这么多油来捂，
味道比水煮鱼牛多了。
其实水煮鱼可以看成是酸菜鱼的简化版，是个饭馆就能做。酸菜鱼对厨师要求高，以至
于在北京我就没吃到过一个像样的酸菜鱼，同时好的酸菜比较难搞，不像水煮鱼的油和
佐料可以重复使用。所以现在满大街的水煮鱼。
酸菜鱼和水煮鱼的区别：酸菜鱼吃完提神，爽快地很，不像水煮鱼吃多了很闷。忘了北
京哪个饭店，好像是麻辣诱惑，居然上水煮鱼下面给你来个面包片接油。笑死我了，厨
师水平烂居然用这招补。
【在 z****e 的大作中提到】
: 酸菜鱼就是一女人吃的菜
: 男人没几个喜欢这玩意的
|
h****c
发帖数: 10494 | 40 请列出你的样本中省份的数目和普通人家的数目，谢谢！
【在 d*****u 的大作中提到】
: 只是道出一个事实
: 许多省份的普通人家平时饮食真的很差
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h****c
发帖数: 10494 | 41 原来浙江菜是放糖菜，长见识了。
西红柿蘸白糖算是浙江名菜吗？
【在 Q****r 的大作中提到】
: 放糖就是做工精细？你看过川菜谱么？
: 你以为酸菜鱼放包酸菜就做出来了？
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t*****e
发帖数: 1632 | 42 是淮扬菜。。
【在 h**********t 的大作中提到】
: 川菜的制作太粗糙，完全靠辛辣和味觉吸引人
: 论精工细作，浙江菜绝对是第一
|
t*****e
发帖数: 1632 | 43 为了说川菜不粗糙 一会儿牛肉切薄点就能说做起来很难 一会儿人家江浙菜工序多又成
了缺点 而你主题是为了？你自己站得住脚么？？
【在 D***n 的大作中提到】
: 一点都不粗糙，很多菜做起来很难。比如灯影牛肉就是要把牛肉切成纸薄，做好了是半
: 透明的，谓之灯影牛肉，这糙吗？
: 川菜大部分菜工序简单是因为川菜的来源大部分是逢年过节大家聚在一起吃流水席，一
: 般都是10桌起，每桌9个菜以上，连吃1-3天。所以对切工要求低，蒸菜多。江浙那种精
: 细的把式在这种情况下根本跟不上趟。
: 做桌席的时候，需要一起把所有的菜端上来。江浙菜工序多，很容易前面上两个，后面
: 还在做，结果一顿饭吃下来，桌子上往往永远只有两个菜。而且分量少，这些都不符合
: 流水席要求。我去上海吃饭，经常遇到这种情况，等我把前面2菜吃的差不多了，后面
: 正菜才上。那会我已经没兴趣了。
: 江浙菜还有一个问题是因为工序多，饭馆难免需要预制不少配菜。而江浙菜总的来说比
|
d*******n
发帖数: 2078 | 44 江浙一带的家庭厨艺很差，这边帮忙带孩子的江浙老人很多，没有一户能做出稍微好吃
点的东西。年轻一辈也是，江浙一带的没有会做饭的。
北方的长大的，起码还能弄点面食。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 为了说川菜不粗糙 一会儿牛肉切薄点就能说做起来很难 一会儿人家江浙菜工序多又成
: 了缺点 而你主题是为了？你自己站得住脚么？？
|
Q****r
发帖数: 7340 | 45 重油重料是重庆最喜欢的
下河帮的菜却是档次不高，味道还是很不错的
【在 D***n 的大作中提到】
: 对啊，不过从酸菜鱼开始，现在新派川菜都往重油重料方向发展，很不好。
: 什么酸菜鱼，水煮鱼，辣子鸡，兔头，烤鱼，香锅，更别说越做越重的重庆火锅，好多
: 菜都是在堆调料。真正像回锅肉，鱼香肉丝这样简单的菜反而发明的少。
: 现在四川本地还没有外地做的辣，我在北京饭馆都要中辣。川菜应该是越吃越香，回味
: 长，而不是一堆辣味。
|
z****0
发帖数: 4413 | |
s*****r
发帖数: 43070 | 47 因为外出的民工肯定喜欢做重口味的下河帮川菜，开的小馆子也是这种风味，迎合了当
地底层人士的重口味。像本帮菜的清淡讲究的川菜，外面的一般民众也没有有机会见识。
【在 Q****r 的大作中提到】
: 重油重料是重庆最喜欢的
: 下河帮的菜却是档次不高，味道还是很不错的
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g***e
发帖数: 584 | 48 你这个不仅以点概面而且还以自己口味的决定好吃不好吃。我同样可以说身边的北方人
都不会做菜，有的连面食都不会做，反而同学做的好的都是南方的。
【在 d*******n 的大作中提到】
: 江浙一带的家庭厨艺很差，这边帮忙带孩子的江浙老人很多，没有一户能做出稍微好吃
: 点的东西。年轻一辈也是，江浙一带的没有会做饭的。
: 北方的长大的，起码还能弄点面食。
|
D***n
发帖数: 6804 | 49 我的论点很简单，
1）四川菜里做的细致的菜有很多。
2）主流不流行细致做法是因为需求环境不同。淮阳菜就是很难做流水席。
3）所以四川菜粗糙的论点不成立。
上文说的淮阳菜细致无非就是刀工细，盘子小。要说味道和口感的细致，川菜可远比淮
阳菜细致。你哪点看不懂？
再说就算是刀工，干丝切得好可不一定回锅肉切的好。
【在 t*****e 的大作中提到】
: 为了说川菜不粗糙 一会儿牛肉切薄点就能说做起来很难 一会儿人家江浙菜工序多又成
: 了缺点 而你主题是为了？你自己站得住脚么？？
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t*****e
发帖数: 1632 | 50 既然不是主流 又何以拿来说明问题呢? 老百姓也不是天天都要吃流水席的 至于流水席
糙不糙那就不用说了..
【在 D***n 的大作中提到】
: 我的论点很简单，
: 1）四川菜里做的细致的菜有很多。
: 2）主流不流行细致做法是因为需求环境不同。淮阳菜就是很难做流水席。
: 3）所以四川菜粗糙的论点不成立。
: 上文说的淮阳菜细致无非就是刀工细，盘子小。要说味道和口感的细致，川菜可远比淮
: 阳菜细致。你哪点看不懂？
: 再说就算是刀工，干丝切得好可不一定回锅肉切的好。
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f******g
发帖数: 967 | 51 川菜是好吃，不过我只是因为辣才喜欢川菜的。最怀念的还是小时候的味道，东北菜。
【在 d*****u 的大作中提到】
: 尤其北方的同学可以回忆一下
: 你们那里90年代以前的饭馆都是些啥破玩意
: 我生在四川，
: 但老家也是北方的，小时候经常回去
: 北方普通人家乃至饭馆的水平都很差
: 不仅是辣椒不辣椒的问题
: 除了盐和醋啥都没有
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n***n
发帖数: 468 | 52 这就是鲁菜的宗旨，不能让佐料喧宾夺主
【在 m****s 的大作中提到】
: FT. 做出食材的香味是第一位的，我觉得有些菜，少许盐和醋调味就足够了
: 这才见厨子的真本事
: LZ对烹饪的认识太肤浅
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