Talk版 - 寻找鲁菜——舌尖上的济南 草包包子 |
|---|
|
|
|
|
|
|
f******t
发帖数: 73 | 1 寻找鲁菜——舌尖上的济南 草包包子
探寻济南美食的独特工艺，了解济南饮食的传承历史，为您还原出这种文化的形塑，还
原济南人舌尖上的独特味道。舌尖上的济南系列美食之二：可以用荷叶带走的草包包子。
店外景
馅多皮薄的小包
店内食客在享用美食
和二十多年前差不多，41岁的食客王春生还是偶尔会来到草包包子铺里吃上一顿，
不同的是，以前为了解馋，现在为了怀念。“过去草包包子铺一到饭点儿就是人山人海
，各种街坊家常都能在这里听到，现在的情况依然如故，来吃包子，却更多为了体会当
年的那种感觉。”王春生说。
“草包”的由来：创始人外号“草包”
说起草包包子，许多济南食客颇有自豪之感。始于20世纪30年代的老字号如今依然
风雨无阻地屹立在普利街15号，精致皮薄、味美多汁的小包每天吸引着大批顾客。作为
最能体现古老济南韵味的老字号，它不仅是一种食品，更是一种文化。
走进有着近百年的历史的草包包子铺，一股面食掺着荷叶的清香扑面而来。王春生
看着一笼笼白白的薄皮透着粉色肉馅的包子被端上了桌，肚子不禁“咕咕”地叫了两声
。草包包子是灌汤包的一种，口感松软，香而不腻。“如果你想把它带走，店家会用鲜
绿荷叶包裹，使热包子别有一种清香。”王春生说道。
包子是中国老百姓很喜欢的一种传统方便食品，中国一直就有“南米北面”的说法
，北方的包子是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等
作馅，许多济南人都尤其爱吃包子。草包包子铺现任掌柜叫董馥生，在他女儿董珊珊的
口中，作为吃了二十几年包子的“老客户”，王春生今日才得知了这个“济南名吃”的
历史。
“草包包子的创始人叫张文汉，他童年曾在泺口‘继镇园’饭庄学艺，因生性木讷
，街坊邻居送了个外号——‘草包’。后来，张文汉带着全家从泺口迁入了济南市城内
。起初他想开家包子铺来养活一家老小，但是当时的家里已经穷的叮当响，再说刚迁入
城内又人生地不熟的。一时间张文汉不知道该怎么办才好。”董珊珊顿了顿接着说道，
“不过老实人终归有好人相助，当时城内有一个有名的中医叫张书斋，他资助了张文汉
五袋面粉，并且发动当时的乡亲及朋友帮助张文汉。几天后，张文汉在太平寺街南段路
西，租了两间门面房准备开设包子铺，开业之前，‘草包’请张书斋先生给起个响亮字
号，张先生说，要啥响亮字号，‘草包’就很响亮，于是‘草包’二字便成都为包子铺
字号。他卖的包子肉放得多，葱用的是章丘大葱，姜是莱芜姜。热气腾腾刚出笼的猪肉
灌汤包，就着老醋和山东大蒜，这个美味，让南来北往的商旅回味无穷。”董珊珊说，
当时父亲董馥生还是包子铺里的一个学徒，后来把店接管了下来，如今父女俩在这已经
很多年了。
当时的草包包子铺是前后两座用石头砌成的小楼。草包包子不仅外形美观，令人垂
涎欲滴，而且吃起来汤汁丰富、口感细腻，再加上待人实诚，草包包子铺很快就在济南
府叫响了。草包包子的制作过程始终沿用老工艺，在济南市饮食协会连年的评比中，“
草包包子”以其独特的工艺和风味多次荣获济南市“名优小吃”的称号，目前共有三家
店，其中济南两家，聊城一家。
包子如同济南人的性格——地道！
作为土生土长的“老济南”，王春生自小就一直是草包的“忠实粉丝”，“那时候
没事就和父母来拉拉呱吃上几笼，吃不了就带走，包子的味道的确与众不同，皮薄肉多
，很像济南人的性格——地道！”
不同的饮食习惯成为了饮食文化的标签，在鲁菜系中，酱油是济南人厨房中用的最
多的调味品，草包包子铺的厨房也不例外。草包包子迄今已开发出以猪肉灌汤包为首的
十余种风味，又推出了御膳包，虾仁包，大素包等多个品种，并在炒菜的制作上突出了
鲁菜的特色。“草包包子原料都是秘制的，其中还有中草药的加入，包子馅主要用酱油
调味，基本不放盐，吃上去有鲁菜的口感。”董珊珊说道。
草包包子用刀切肉馅，配以笋丁、蛋糕丁，并以老渍酱油、小磨香油，精心调制，
是谓三鲜馅；以新鲜猪肉为原料，配以特制佐料精制成馅，是谓猪肉灌汤馅，再以新“
面肥”发二等粉，擀成皮，捏十八褶成菊花顶状——包子皮用精粉经发酵制成，顶上有
十八个包褶，看上去像一朵朵盛开的白菊花，所以又叫菊花顶。然后上笼蒸约十几分钟
，出笼时凡包子“脱底”、“冒油”者剔出，不上盘，因此，草包包子即使出了锅也有
被淘汰的可能。“最重要的是要用原汁酱油，并且必须用骨汤制作才能做出‘草包’的
美味来。”董珊珊说。
两口子来吃：一笼包子+两碗西红柿蛋汤管饱
包子铺二当家董馥生的女儿董珊珊自小就跟随父亲学习包子的做法，平时下厨做包
子更是家常便饭，是个不折不扣“亲民经理”。用她的话说，能把草包包子品牌发扬光
大是最幸福的事情，“现在，每天前来草包包子铺的顾客络绎不绝，有附近上班的白领
，有住在周围的‘老济南’，更有专程慕名而来的外地人，最忙的时候厨师能忙到下午
三、四点，大约每天可以卖出上万个包子。”董珊珊说。
谈话中，王春生在旁边不住点头，“我的父母也算是老济南了，如今老人年迈了，
自己不太来店里吃，都会让我和媳妇给他们捎回去，他们总说：一周不吃心里就痒痒！
”王春生笑呵呵地说道，“现在我和媳妇经常来吃，一笼包子加上两碗西红柿蛋汤绝对
管饱，媳妇是外地人，我就告诉她，这是我从小吃到大的地方，现在她也爱上了这，经
常嚷着‘走，别遇磨（济南话，指行动慢）了，去吃咱济南人的包子吧！’”
老字号的困境：缺人
然而，这个济南老字号也面临着自己的困境——缺人。“如今店里的员工基本都是
40岁以上的下岗工人或者外来务工人员的家属，干一段时间就回家了，人员流动性强，
再者做包子是纯手工技术，年轻人又不愿意来，人手不够，传统工艺的延续成为了我们
面临的难题。”对于未来的发展，董珊珊表示包子铺依然会坚持薄利多销，并对馅料加
以创新。
在济南人的眼里，草包包子不仅是种传统美食，更是“老济南”文化的典型代表之
一。时过境迁，它随着济南城走过近百年，小小的包子里面蕴藏着济南人的浓浓乡情，
别有一番“人情味”。“草包之所以经久不衰，并不在于它走得是多么高端的路线，而
是切切实实的平易近人，无论店堂环境还是风味口感，都给人一种亲切的、家的感觉，
和那些动辄上百元的饭店相比，这里更像是老百姓家门口的食堂。”王春生说，草包就
应该像它的名字一样接地气，成为济南城不可或缺的那一抹青砖色——厚重又不张扬。
（来源于《凯风网》 http://www.kaiwind.com/whsy/201301/t166206.htm） |
|
|
|
|
|
|
