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k****g
发帖数: 35 | 1 第一样小吃：冷面
一个人离开故土久了，未免就会惆怅，惆怅家乡的三样东西，乡情、乡音和乡食。不管
走得多远，心最想念的是故土的亲人朋友；不管去往哪里，耳最想听的是故土的浓浓乡
音；不管飘零何处，胃最想煞的是故土的那一口家乡味。
家乡的味，最勾引人的却是那平常得再平常不过的小吃。就是这平常不过的小吃，有时
会让我们的心过不去，甚至是：梦绕情牵。
第一样小吃：冷面
上海有一样小吃只有夏天有，其他季节绝无。据说有个大胖子怕热，可他一到冬天，就
想着大夏天，无他，想冷面，想吃冷面，想煞冷面。
本人在http://destguides.ctrip.com/journals-review-d2-r1190251-detail.html 《寻访上海的30碗面》中之所以没有写冷面，概因冷面在上海的小吃中是一朵秀丽的异葩。冷面，确切的说应该叫“上海冷面”，一走出上海，绝对吃不到。很多地方把“冷的面”叫“凉面”，只有上海的冷面叫冷面，还有朝鲜的冷面也叫冷面。但那是两种完全不同的面，犹如毛泽东和金日成都曾叫红太阳一样。
从前的人想冷面，想的时间比较长，要从秋天想到冬天，再想到春天，春暖花开了，可
老天爷就是不让大地升温。那个大胖子就急了，天天盼天热。天一热，柜台上摆出了冷
面的架势（店家一般为冷面专门辟一角落，全封闭，内装空调以保持低温，顾客可清楚
地看到玻璃后面的冷面和浇头及调料），大胖子一准来一瓶冰啤酒，一客冷面，还是一
客清冷面。一口冰啤，一口清冷面，一脸的满足，标志着为时两个月的热天开始了。
现在的人想冷面，想的时间比较短，想一个冬天就可以了。吃的时间比较长，可以从春
天一直吃到秋天，我真是感觉不到上海有春天和秋天。还没有闻到春风催花香的情致，
天忽地一下就暴热了，还没有听到秋风扫落叶的肃杀，湿冷的冬日就席卷了大地。说句
实在话，吃四、五个月的冷面，也许来年真就不想再吃。子曰：“不时，不吃”，意思
：不是时节的东西，不吃。都已经“秋分”已过的时节，天依然还是33度的大热天。
上海吃冷面的地方多到数不过来，到哪里去吃呢？不要到面馆，要到饮食店，或称点心
店。从前上海堂堂正正称“店心店”的至少有几千家，现在你若是上点评网上去查“饮
食店”或“点心店”，可能只有百来家。大家都要面子，都改名了。
“四如春点心店”，据上海市地方志记载，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以
后可能搬迁到过福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后沦落到：普陀区
石泉路72号(近镇坪路)。
它家也改名了，改成“食府”，叫“四如春食府”，一条两边都是老公房的街道门面房
，“食府”两字怎么叫怎么别扭。一脚踏入，人声鼎沸，环眼望望，还是“点心店”。
点一客清冷面（二两）3元，一碗牛肉粉丝汤4元，一客锅贴（一两）3元。
三样东西都要自己去拿，没人跟你端。先奔玻璃房的冷面，看里头的服务员取盘，装面
，浇一勺酱油，再一勺醋，再一勺花生酱，手法娴熟，滴醋不漏，也是一种视觉享受。
等把冷面、汤、锅贴、碟（加醋，吃锅贴）都放好，才细细的端详这盘冷面。
上海的冷面不装在碗里，都装在盘子里，以使冷面散得开。一客好的冷面，看着要有蓬
松感，有点点油油亮亮。我为何在如此多的店家中只选“四如春”呢？1937年前后，冷
面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉
而予以禁售。1952年，“四如春点心店”采取将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加
工冷面，获得成功。不仅符合卫生要求，且加工后的面条硬韧滑爽，备受上海人民的喜
爱。
不要小看这爿店，它可是“上式冷面”（算我秋叶飞起首创的叫法吧！）的鼻祖，新中
国第一家允许卖冷面的店！入口果然不同凡响，硬韧清口，酸咸到位，裹着一点花生酱
的香甜，爽！与很多家冷面不同，这面吃口竟然非常滑溜。一般店的冷面，若花生酱调
得过厚，就会有点黏，过黏就成麻酱拌面了（见30碗面之“味香斋”）。
上海的冷面，用的是小阔面，若不是，肯定不好吃。吃冷面，一定不能干吃，得来点汤
什么的。干吃冷面，上海人叫洋盘(1)，会噎着，而且是很深刻的噎，估计这辈子会忘
不了的那种噎。
最绝配的汤，应该是热的咖喱牛肉汤、血汤或油豆腐线粉汤。还有一种配法，也令人回
味无穷。我小时候，有的点心店会在热天卖“赤豆刨冰”，当把盖满整个杯口的刨冰边
缘一点点的挖到碎冰下面的水里去后，就可以一口刨冰，一口冷面，吃个舒坦。整个夏
天也会因着这一口一口的味道而深埋于记忆中，无法忘怀。
更有一种配法，就是那个大胖子喜欢的吃法，一口清冷面，一口冰啤酒，中西结合，妙
趣无穷。我也喜欢如此吃法，冰啤酒要一大口喝，清冷面也要一大口吃，在夏天的时候
，其爽心的程度，不亚于冬天大块吃羊肉喝烧酒。当然有人吃冷面，一定喜欢放浇头。
玻璃房的冷面间，调料的边上一般会放一大锅一大锅的浇头，早年店家多用搪瓷锅，搪
瓷锅是过去时代的产物，如今用不锈钢锅的偏多。吃冷面，经典的浇头就两个：三丝和
辣酱。三丝适合喜欢清淡口味的，辣酱适合浓重口味的。三丝一般是肉丝、青椒、绿豆
芽（或茭白丝） ，与冷面一起入口，四味一体，爽口解馋。而辣酱浇头一经加入，这
面就口重了，会把冷面的本味偏掉，但有人就是喜欢如此吃。更有甚着，吃大排冷面的
时候，会让服务员加大排汤，一加还两勺。口各有嗜，非为绝对，喜欢的就是最好的。
“四如春”的这碗牛肉粉丝汤我就不说了，怕玷污了冷面鼻祖的清誉。锅贴我也不说，
怕后面的30样小吃之“锅贴篇”再也写不出文字。
30碗面吃了半年，歇半年后，30客生煎又吃了半年，再歇半年，来吃30样小吃。其实上
海的小吃何止30样？就算只吃30样小吃，每样吃半年，歇半年，再吃，共需耗时30年。
到那时，我肯定吃不动了。以我的身体状况，也没指望能吃上30年。
最重要的是，那些店会等我吗？
注：洋盘(1)：不懂，不内行
上海滩有可能好吃的其他冷面店：美新、四新、盛心、友联、丰裕、王家沙、大富贵、
乔家栅、沧浪亭、又一村、老盛昌、味香斋、万寿斋、吴越人家、德兴面馆、老城隍庙
小吃广场等。 | F*******t
发帖数: 9113 | | s*******i
发帖数: 12559 | | S***Z
发帖数: 1029 | | k****g
发帖数: 35 | 5 me2
【在 F*******t 的大作中提到】
: 我想吃生煎和双档
| M****7
发帖数: 13407 | 6 生煎, 小笼, 小馄饨, 辣酱面, 排骨年糕每次回去都基本一天天地换着吃. | d****3
发帖数: 123 | | x********u
发帖数: 1322 | 8 哦，四如春搬到岚皋路石泉路那里了啊。以前在大自鸣钟的时候，有几年，我倒是三天
两头在那店里吃的。 | C**********e
发帖数: 3957 | 9 这篇文章，抄俄~抄梁实秋的
不过可能念故乡的情愫是相似的巴 |
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