苏州菜概述王光武 - SUDA版 - 未名存档

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G**U 发帖数: 5492	1 天堂何状，似不可知。于是人们在大地上寻觅着尽善尽美的地方——终于找到了“苏杭 ”，以为人间天堂。单说苏州这座天堂，春秋筑城，乃吴国国都，秦汉为会稽郡治所，唐称江南雄州，明清时为江苏巡抚驻地，今称苏州市。在其广阔的地域内，江湖横陈，土地肥沃，物产丰饶，民风淳厚，商贾云集，雅士争趋，有着说不完的才人轶事，道不尽的吴趋佳话。其间小桥.深巷.园林.胜迹.鱼米.丝绸.工艺.书画.吴歈.评弹，无不令人神往.赞叹.而独具特色的天堂美食，则以其悠久的历史.广博的取料.精巧的烹制.高雅的调味及丰富的文化内涵成为我国饮食文化领域里的一方瑰宝。笔者在研究苏州菜时，深感其“鱼文化”的突出位置，本概述即以此为重点，兼及苏州菜的一般特点。我们知道，苏州开始建城，就和鱼联系在一起。公元前514年，吴王僚因嗜食“炙鱼” ，披甲赴宴，丧生失国。公子光赖专诸藏剑于炙鱼，刺杀王僚而完成宫廷政变，登吴王位（即阖闾），命伍子胥筑苏州城。“炙鱼”则成为我国最早见于《史记》这样正史的姑苏美味。姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖
G**U 发帖数: 5492	2 苏州菜肴源远流长根深业茂 ——张祖根张学群苏州山川秀媚，人文荟萃，以一地而兼鱼米之乡.商旅之市.园林之城.工艺之邦.书画之邑。苏帮菜肴就是在这得天独厚的环境中诞生和形成的。在数千年的历史进程中，它不断的发展衍行，包罗了民.官.商.船.寺诸方面，并互相渗透，彼此贯通，终至众美荟萃，蔚为大宗，多姿多彩，饮誉中外。 “地富鱼为米”，苏州滨湖近海，水清土饶，苏帮佳肴最早以水产和鲜蔬著名。据古籍记载，相传吴王寿梦作鱼鮓，阖闾始作鱼鱠，其女则喜食蒸鱼。吴王还筑鱼城以养鱼，置冰室以藏膳馐，至于专诸在太湖边学炙鱼三月，香闻数里，终于以匕首藏鱼腹刺死王僚的史实，则已家喻户晓。《吕氏春秋》云：鱼之美者，洞庭之（榑：为鱼字旁）·· ····菜之美者，具区之菁”。《楚辞·招魂》中特地提到吴羹，味若酸苦而调和得宜。及至西晋.南朝，张翰因秋风而忆菰菜莼鲈；被称为“一时珍食”的“金羹玉脍” ，以鲈鱼作鱠，菰菜为羹，鱼白如玉，菜黄若金。故后人说：“吴地产鱼，吴人善治食品，其来久矣”。（见《姑苏志》）自隋代开通运河以来，苏地客商云集，日趋繁荣。吴郡进献炀帝的蜜蟹，“贴以镂金龙凤花鸟，为食品第一
n*********n 发帖数: 580	3 慢慢的贴，否则一下子全贴光了

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