a*******e
发帖数: 12169 | 1 【 以下文字转载自 Boston 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Boston
标 题: 说到川菜
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 8 23:11:55 2013, 美东)
首先你要set the right expectation，正宗和地道已经不是随便能说清楚的了，因为
现在的川菜已经不再是以前的川菜。
现在的川菜大致可以分为：
川东菜：重庆地区的菜，味道重，粗旷，不是很多外地人能接受的。所以像重庆食府那
样味道减了再减，还是有人会觉得味道重。
成都菜：作为省会，成都吸纳了四川各地的风味，但又对味道和造型进行了精加工，所
以味道更大众。然后再从成都推向全国各地。
外地的川菜：很多没有去过四川的人是通过外地的川菜馆了解川菜的。但是这些餐馆为
了竞争，多少都会根据当地人的口味进行适当的调整，所以如果你在你的故乡吃到的川
菜你觉得能够接受，比较好吃的话，会有一个先入为主的概念产生，觉得川菜是那个样
子，但当你真正去了四川反而可能会觉得味道“不对”。
自贡盐帮菜：盐帮菜的味道重，而且偏咸，很多成都人都受不了，更不要说外地人。
传统川菜：很多外地朋友知道的川菜来源于传统川菜，因为历史悠久，流传广泛所以基
本上都能说出几个。但是如果你现在到四川去，反而有很多传统菜色很难在大餐馆找到
踪影，而且新一代的厨师也没有去专研这些老菜，因为卖不起价。这样出现的一个问题
就是在海外的很多华人只知道这些传统川菜的名字，但是新一代的厨师不一定能做好这
些菜，所以点这些传统菜式的结果成为怨声载道。
新派川菜：川厨们吸取其它菜系的做法和材料创新而出的一些新菜，这些菜对于外地人
来讲基本上是陌生的，所以海外一些川厨推出这些菜式，但是没有几个人会点，因为很
多老华人的传统观念是不愿意尝试新事物。
江湖菜：所谓江湖，就是比较不登大雅之堂的菜，现在大多四川的工薪阶层平时吃得比
较多，因为便宜，味道好。但是外地人不熟悉，也不一定吃得惯。
当然还有四川一些地方菜式，风味小吃，农家菜式那些，对于外地人来说更是未闻未见
的新事物了。我每年回国都要去成都周围的地方吃吃这些不同风味的菜，而且即使是同
一个地方，每年都可能会流行吃不同的东西，比如前年流行吃鱼，去年流行吃兔，今年
流行吃大锅菜。反正人民的智慧是无穷的，有特色的东西一出来，就会有一整风吹得很
多餐馆都做类似的东西。
先写写这些。。。。。洗洗睡了哈 | c*********y
发帖数: 1526 | 2 Orz,食神的确很有见地啊。。。
【在 a*******e 的大作中提到】
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: 标 题: 说到川菜
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 8 23:11:55 2013, 美东)
: 首先你要set the right expectation，正宗和地道已经不是随便能说清楚的了，因为
: 现在的川菜已经不再是以前的川菜。
: 现在的川菜大致可以分为：
: 川东菜：重庆地区的菜，味道重，粗旷，不是很多外地人能接受的。所以像重庆食府那
: 样味道减了再减，还是有人会觉得味道重。
: 成都菜：作为省会，成都吸纳了四川各地的风味，但又对味道和造型进行了精加工，所
| c***u
发帖数: 3888 | | c*******r
发帖数: 2012 | 4 猫叔又有新姿势啦？
【在 c***u 的大作中提到】
: 涨姿势了
| g****0
发帖数: 425 | 5 过于空泛, 言之无物. 这番高论可以改改套到其它菜系. 至少些例子嘛. 还有, 什么叫
味重？
【在 a*******e 的大作中提到】
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: 标 题: 说到川菜
: 发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jul 8 23:11:55 2013, 美东)
: 首先你要set the right expectation，正宗和地道已经不是随便能说清楚的了，因为
: 现在的川菜已经不再是以前的川菜。
: 现在的川菜大致可以分为：
: 川东菜：重庆地区的菜，味道重，粗旷，不是很多外地人能接受的。所以像重庆食府那
: 样味道减了再减，还是有人会觉得味道重。
: 成都菜：作为省会，成都吸纳了四川各地的风味，但又对味道和造型进行了精加工，所
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