A****i
发帖数: 5546 | 1 【 以下文字转载自 WaterWorld 讨论区 】
发信人: qingxi (作为兔子一定要长得呆), 信区: WaterWorld
标 题: 牛肉猪肉怎么做才嫩
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Apr 4 19:12:37 2013, 美东)
先不讨论比如买猪肉买梅头肉的，牛肉买ribeye的。肥一点的肉怎么都嫩。我们来说如
何把costco最便宜的牛肉，米国店最瘦的猪里脊肉做嫩。除了裹粉之外，还有一个秘诀
，就是要煎不要炒。所谓煎就是倒下去之后不要翻动，等到快熟了再翻过另一边。这样
才会做到放很少油随便怎么切厚点都很嫩。不然的话就要切细，油多，肉少。争取翻８
－９下就完全变色。前面的方法容易操作不需要技巧，也省油，缺点就是有稍许的蛋白
质会被烧糊。后面的方需要大厨耐心切肉，温度拿捏准确，动作漂亮，迅速。味道来说
各有千秋，后者的口感更好，到口即化，前者也挺嫩因为有烧糊，还挺香，也不油腻。
理论就是外表被快熟弄熟，肉水份锁在出不来，就嫩了。这也是水煮肉片嫩的原因，表
面的一层油防止了水份的迅速蒸发。美国店的里脊，不用我的翻８下的方法，基本都得
牙。用俺的方法基本不用牙咬。而且是全熟透哦，忘了说了翻８下起来，然后再和蔬菜
炒，怎么也炒不老。 |
A****i
发帖数: 5546 | 2 大厨些觉得呢
我觉得就是六个字最管用
勾芡冷油滑熟 |
d**********g
发帖数: 5335 | 3 刀工也重要
【在 A****i 的大作中提到】
: 大厨些觉得呢
: 我觉得就是六个字最管用
: 勾芡冷油滑熟
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c*******r
发帖数: 2012 | 4 好！上升到理论高度了。
【在 A****i 的大作中提到】
: 大厨些觉得呢
: 我觉得就是六个字最管用
: 勾芡冷油滑熟
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x******r
发帖数: 538 | 5 我不加油的，用酒和醋煎，当然做出来不会发酸的，可以试试。比油做出来的好吃多了
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