SCU版 - 【四川凉粉四吃】：川北、伤心、旋子、香辣煮 (转载) |
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发帖数: 12169 | 1 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: areyoueye (关注食事，了解食尚), 信区: Food
标 题: 【四川凉粉四吃】：川北、伤心、旋子、香辣煮
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jul 2 08:30:27 2011, 美东)
夏天吃凉粉是非常清爽的事情。记得小时候，家属区常有挑着担子的人叫卖旋子凉粉，
2、3角钱一碗，每次还要喊老板儿多刮一勺。身在海外，想吃这类小吃基本上都要靠
DIY。
材料不齐全，就尽量找相似的替代品。
不清楚具体作法的，就四处搜寻，总结出最理想的做法。
至于味道，国内每家都有自己的秘方，我们只有靠搜索、猜测和想象来向他们靠拢
。边做边尝试和记忆中的味道做对比，所以可以说结果都算是『山寨』，因为『正宗』
太多。
话说昨天做了两块凉粉，准备今天一网打尽几种成都能吃到的小吃凉粉：川北凉粉、伤
心凉粉、旋子凉粉和煮凉粉。
（凉粉的做法）
http://www.areyoueye.com/a/index.php?option=com_content&view=ar
川北凉粉：
材料：凉粉、黄瓜、葱、红油辣子、盐、味精、花椒粉
制作过程：
将凉粉先切成1厘米厚的（长宽根据自己做出的凉粉块来定）块，然后切成薄片，
放入碗中抖散。
将黄瓜切丝，撒在凉粉长片上。
调一中碗的味：1大匙红油辣子，适量的盐，少许味精，适量花椒粉，和葱花一起
拌匀浇在凉粉上。
吃时拌匀即可。
伤心凉粉
伤心凉粉兴起于成都东郊外的洛带古镇，是当年湖广填四川的老广东发明的。一说伤心
为思乡之情，一说伤心是因你吃了被辣的眼泪横飞。在洛带，有的店用黄凉粉（加了碱
的米凉粉）做，有的店用白凉粉做。另外特有的小米椒，我们在海外难得找到，我这里
就用红翻天的剁椒来代替了。
材料：凉粉、小米椒（剁椒）、萝卜干（或榨菜丝代替）、葱、红油辣子、油豆豉、花
椒粉、复合酱油（生抽、糖）、（花生碎或酥黄豆）
将凉粉切成8-10厘米的长条放入碗中。
调一中碗的味：剁椒1-1.5汤匙，萝卜干切小丁1汤匙，红油辣子1汤匙，油豆豉少
许，花椒粉少许，复合酱油1汤匙。
所以材料加好，撒上葱花，如果有花生碎或酥黄豆也可以加一点，即可。
旋子凉粉：
和上两个凉粉相比，这个旋子凉粉主要是指其细长条是用旋子旋（刮）出来的，味道可
以随便，我下面介绍的是比较给力的酸辣味。
国内的旋子一般是用不锈钢皮上面斜着凿孔做成的工具，我这里用cheese grader（刮
奶酪的刮子）代替来刮，最好选用孔直径在5-8毫米的。刮的时候要稍微用力向下压住
刮子刮动才能刮出稍微粗点的长条。
材料：凉粉、葱、姜、蒜、红油辣子、复合酱油、醋、花椒粉、味精
制作过程：
将凉粉旋成长条，抖散在碗中。(之所以要抖散，因为抖散了整完凉粉看起来比较
多，这样卖凉粉的才能多赚点钱 :)
蒜捣成蒜泥，姜切小块加少许水捣成姜汁。
调一中碗的味：1/2茶匙蒜泥，1/3茶匙姜汁，复合酱油大半汤匙，醋1/2汤匙，红
油辣子1汤匙，花椒粉和味精各少许，加入葱花一起调匀浇在凉粉上。
吃时拌匀即可。
香辣煮凉粉
煮凉粉一般也是用的黄凉粉（加了碱的米凉粉）切块煮热然后加调味料。我一直对黄凉
粉不敢兴趣，估计是那个碱味造成的。
我这里的煮凉粉可以算是大杂烩，因为所用的汤底是用上面3中凉粉剩下的汤汁加一些
水一起煮成的。（我们这个自家人吃不在乎了，你如果要请客，最好还是从新起一锅调
料）。
凉粉一般水开后放入，中火煮3-5分钟入味即可。 | A****i
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