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发帖数: 511 | 1 母亲的故事（泡菜）
我母亲不怎么会做饭，但却有一绝技，泡泡菜。
在这里我说的是那种正宗的四川泡菜。我严格说来是四川人，但却是在别的省出生长大
，我们家里已经不说四川话了，除了我们的小名，和遥远家乡有联系也就只有泡菜。
长大以后可谓走南闯北，吃过不少种泡菜，可内心深处觉得最好的还是童年吃的四川泡
菜。比如在美国，最流行的韩国泡菜，可我看来，那和我吃过的四川泡菜相差十万八千
里了。
恐怕很多人在国内也吃过四川泡菜，但如果你没有一个像我母亲那样的妈妈，你不可能
吃到真正的四川泡菜。因为那些泡菜都是工业化，大规模生产的产物，而正宗的四川泡
菜，是一个非常娇嫩的东西，不可能大规模生产。
我小时候母亲做的时候经常喜欢要我在旁边帮忙，所以我知道那个东西有多么难得伺候
，用母亲的话，还好，比我还算是要强很多。
做那种泡菜的关键是水，据母亲说，最好是用家乡某个地方的泉水，我后来认为那只是
一个传说，因为母亲从来没有去过。不过母亲说得神乎其神，我们家里最早的水是家乡
来的保姆从她家里泡菜坛里分出来的，据说那已经有了几百年的历史，她走了以后，母
亲接手，却把那水彻底弄坏了，不得不重起炉灶，于是她说，怎么都没有原来的好。
做好泡菜最关键的就是维持泡菜坛中水的质量，这是母亲的原话。比如说，真正的四川
泡菜仅有一点微酸，明显酸就是水出了毛病，有了杂菌，需要立刻采取断然措施加以调
整，加酒，蒜，姜等等等。如果不能奏效，就会越来越酸，最后发苦，这就不能逆转了
，只好把水倒掉。据说坛中水的年代是是泡菜真正特色味道的来源，这一下损失就是无
比惨重了。
母亲是学理科的，做过实验，因此说话经常就有些学就味道，我一般都原谅。我想那些
能把水保持的几百年的乡亲，一定是不会知道什么是杂菌的。
所以要经常检查坛中的水，正常的应该是非常清澈，有时略带黄色，一浑浊就是不对头
了。母亲除了看以外，还经常用干燥的筷子沾一点尝，有时也给我，的确有一种扑鼻的
醇香。
泡菜是从不加水的，因为能从新鲜蔬菜得到水分（母亲称为高渗），不但不加水，有时
还得弄一些出来，这是极品，因为就我所知，在正宗的川菜中，这是一种常用的调料。
我的想法比较极端，没有正宗的泡菜水，是不能称为川菜的，可见正宗的川菜是很难吃
到的。
真正的泡菜也是不怎么咸的，可以就空口吃的。过咸的就是伪泡菜。因为咸可以抑制杂
菌的生长，好控制。但是，那种泡菜的真正味道就被压住了，如果有味道话。
泡菜最起码的一点是水和油是绝对不能进入坛中的，因此蔬菜必须得洗净，晾干。不论
什么蔬菜，都是可以泡的，比如藕，茄子，但最多是萝卜，蒜薹，辣椒和豆角，这是和
韩国泡菜非常不同的地方，四川泡菜的味道复杂而多变，既能保持原来蔬菜的风味，又
带有四川泡菜的那种独特的醇香。
按照母亲的观点，世界上的蔬菜分为两大类，一类是对泡菜水有帮助的，另一类则是有
害的。我前面说的几种，就都是所谓“养水”的，所以吃得就格外的多，但是，我最喜
欢的却是包菜，甜甜脆脆，而母亲说，包菜是对水非常不好的东西，只有母亲在对泡菜
水做了认真的分析后，确认能够经受这一次打击，我才能有口福，好东西不是经常能有
的。
我也不知道为什么小时候对坏的东西总是有感到对胃口，所以母亲只得经常地对我进行
质量控制。我估计母亲很多时候是把我当做泡菜水的，不能一点都不接触有害的东西，
因为外面的世界不是像泡菜水那般清澈透明，我不能在坛子里生活一生。我以为还是成
功的，因为到现在我还没有发苦，所以也就没有被人丢弃。
不过就我的观点，还是应该多一点包菜的，因为外面这个世界恐怕比母亲想得要槽。
后来母亲就不干了，一是太烦，二是新鲜蔬菜到处是。她说过去那样做，主要是因为那
个时候蔬菜都是季节性的，只好碰到好的就多买一点，泡起来慢慢吃；再就是我小时候
多病，胃口总是不好，得想办法要我多吃一点饭，还有就是我那时极端厌恶胡萝卜，芹
菜，变成泡菜我就能吃，但不管怎么说，咸菜都不是一个好东西。
记得曾经有一回，在一个中国超市居然看到了那种做泡菜的荷叶坛，于是就万分激动，
叫来太太。没想到她却将一盆冷水迎头浇下。说：你怎么能想到吃这种东西，这该有多
少亚硝酸盐，绝对不行。
记得普希金借普加乔夫之口讲了一个俄罗斯寓言：有天一只雄鹰对乌鸦说：
“这真是太不公平了，你们为什么能活80岁，而我只能活20年？”
乌鸦回答：
“这个容易，你要是跟我一起生活也就自然能活80年，瞧你那强壮的骨架，没准能活得
更久。”
于是雄鹰就和乌鸦一起在低空飞来落下，当看到了一具动物的腐尸，乌鸦就激动地扑下
去，兴奋地唧唧喳喳大吃特吃，当它们发现雄鹰站在旁边只是看，就说：
“你不是要想活80年吗，那就得跟我们一样，赶快来吃，不然就没有了。”
雄鹰只好过来吃了一口，却发现不能下咽，长叹一气，说：
“不行，我做不到，我还是只活自己的20年吧！”
转身就直入高空，隐没到无尽的蓝天白云之中。
我年轻的时候读这故事，也想过要做一只雄鹰，翱翔在浩瀚，蔚蓝的天际，直插星辰，
自由自在，多久我不在乎。后来当真飞过了太平洋，不过不好意思，是坐的飞机。
其实我还是飞过一点高的，却发现应了那句最时髦的话，上面除了浮云还是浮云，没多
大意思，还不如地面真实。
记得我曾经做过一个梦，那是一个夏天的黄昏，我游完泳回到家里，看到桌上摆着凉好
的绿豆稀饭，一盘切开的咸鸭蛋，红红的蛋心就像窗外的落日。当然梦里是什么都有的
，那就是我最喜欢的泡豆角抄瘦肉丝。我那个激动啊，就像饿了三百年。
可非常不幸地是我老毛病又犯了，激动得太狠了，醒了，应该至少吃上一口再来激动啊
，真是没出息！
现在到好，什么都不敢吃了，喜欢的牛排因为是红肉不行，巧克力，冰激凌也不好，对
死亡的恐惧，对生命的渴望实在太给力。所以年纪一来，就只好变成乌鸦了，吃那些所
谓营养食品。从我小时候到现在的定义里，营养和难吃是同义词，越有营养，一定是越
难吃，就是不知值不值。
永别了，我的正宗四川泡菜。 | c*******7
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