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发帖数: 1 | 1 当订单通过手机发送到商家的打印机里，后厨响起的不是灶火声，而是微波炉转动的轰
鸣。按照订单，商家会从冷库里拿出装着菜的塑料袋子，加热以后直接铺到饭盒里，就
成了外卖员们送到你手上的午饭。
这些袋装菜品叫做菜肴包。在中国的外卖餐饮行业，菜肴包大概有70%。
也就是说，现在吃的外卖，七成都是这一类菜肴包做的。
你早已被菜肴包包围了。现在，它们正涌入品牌餐厅。
菜肴包无处不在
这些保质期从三个月到半年不等的工业化产品，撑起了中国外卖行业的底层。
成都商报记者曾前往建设路上的外婆卤肉饭暗访。这家店，在当地店算高销量网红，美
团平台月售23455 件，饿了么月售5560 件。狭小的店面靠一块帘子分隔，前面是挤满
骑手，不足10 平米的前厅，负责接单和出餐，帘子后则是餐食加工区。
加工的流程并不复杂，按照订单从冰柜里拿出预制的菜肴包，放在沸水里加热好，倒在
米饭上，打包完就可以交给骑手。这并不是孤例，在成都商报采访的四家门店里，有的
门店完全依靠菜肴包进行销售，有的则是将现炒的菜品和菜肴包搭配使用。
菜肴包会在外卖行业那么泛滥，离不开这个行业对压缩成本、提高效率的病态追求。
淘宝上，商用预制菜肴包的价格在每包4-6 元，销售的商家大多为调料品、冻品类相关
企业。如果离开线上，到各个城市的调料品市场、冻品批发市场去和代理商接洽，这个
价格还能更便宜。
商家要拼命压缩成本，是因为在平台挤压下，外卖的利润空间太过微薄。不断上涨的房
租、人工、菜价，是明面上看得到的成本，看不到的另一块巨大支出，是外卖平台的佣
金。
根据2019 年美团公布的数据显示，平台上八成以上商户佣金在10%-20%，如果没签独家
协议，佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外，平台还会要求商家贴补推广
活动津贴，面对平台的要求，商家难以拒绝不参与，就会在流量上落后。
流量，是外卖商家赖以维生的根本，而出餐速度，则直接决定了外卖商家能否得到流量
。按照美团的规则，出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订单，一旦占总订
单数的比例太高，商家就会遭遇降权，导致排名下滑，流量严重受损，订单量自然也会
降低。
为了追求出餐速度，外卖商家有的引入炒菜机器人取代人力，有的自行制作预制菜品，
提前把各种肉类炒至半熟，再根据订单进行加工，还有的，选择直接使用菜肴包。
我们所了解到的普通个体小餐厅，一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜，而
如果使用两分钟就可以出餐的菜肴包，只需要用蒸箱蒸好米饭就行。微波炉足够的前提
下，只要米饭不断供，多少单都吃得下。
系统困住的不止骑手，还有商家。在全行业互相踩踏，追求效率的浪潮里，落后的结果
就是失去流量，失去收入，采用预制菜肴包，某种意义上来说并不是商家的个人选择，
而是这个行业的集体选择。
也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店
的陈进，就多次拒绝过上门推销的预制菜肴包代理商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就
两三天，而菜肴包的保质期，动辄半年到一年。
换句话说，你吃的外卖，很可能是半年前就做好的。
根据陈进观察，菜肴包已经成为外卖行业内的主流，还有一些体量大的同行，几家联合
起来建立了中央厨房，生产可以公用的菜肴包。
在疫情催化下，中大型企业也开始入局菜肴包行业，菜肴包也从餐厅后厨，直接走到消
费者面前。
2020 年2 月，海底捞开始销售方便菜肴，3 月眉州东坡开超市迷你店，到8 月，西贝
砸20 亿卖贾国龙功夫菜，再到10 月，肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售产品。
曾经躲躲藏藏的菜肴包，疫情压力下以所谓家庭厨房新增量的身份，光明正大走进大众
眼前。
活在外卖时代，一日三餐，可能吃的都是菜肴包。
这种工业流水线餐饮，安全吗？
所以，菜肴包到底安全吗？
两年前，菜肴包厂家合肥杠岗香被媒体曝光食品安全问题，记者镜头记录下，流水线上
的工作人员直接用手搅拌酱料，水池里的排骨放了一年照样还在使用。
新闻曝出后不久，杠岗香进行整改，但更多没有被曝光的相关厂家依然还在运转。在相
关法律实践里，有大量空白地带需要被关注，比如外卖店用的菜肴包，到底该作为工业
制成品受到监管，还是作为饭店的原料采购受到监管？监管主体不明，让安全问题难以
根除。
2020 年2 月，北京市监局出台相关指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品
预制菜，西贝收到了全国首张食品生产许可证电子证书，获允对外零售半成品预制菜。
这代表，政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性，相关的监管完善也许已经
在路上。
外卖菜肴包大行其道背后，除了外卖效率带来的竞争加剧，还有餐饮食品工业化的汹涌
浪潮。
实际上，我们早已置身食品工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来
品，就是成熟的食品工业链条中的一环，全国性的连锁餐饮品牌中，70%以上拥有自建
的中央厨房。
在节省原料和人工成本、实现标准化上，中央厨房确实有优势，但产能过剩、闲置成本
大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量，
资金充裕的大型企业，达不到中央厨房要求采购量的中小型企业，要提高效率只能选择
菜肴包。
冷冻菜肴包则使用速冻技术，让产品在瞬间达到冷冻状态，再将菜肴包放置于-18 ℃下
贮存，使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式，口味接近于现炒，
几乎尝不出明显差别。
但要接受这种模式，依然需要时间。西贝寄予厚望，用来救场的贾国龙功夫菜，就因为
步子迈得太大，导致口碑翻车。
贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售化的关键一步，按照西贝的规划，这个项目预计年营
收要超过10 亿元。作为零售化项目，功夫菜并没有厨师、厨房，菜品都是半成品，直
接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上加热，就可以上桌。
顾客对这种模式并不买账，在点评网站上，有人吃完以后评价，人均100 吃点啥不好，
非要吃加热食品？
利好的代价，却要作为食客的大多数人来承担中餐厨艺衰退、菜品普遍快餐化、公众口
味被阉割之后，美食会不会成为上层阶级专属的贵族食物，而这个社会里的大多数，只
能依靠流水线生产的产品维持生存。 |
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