q*******n
发帖数: 20306 | 1 6/11
美式中餐的埋芡极为难看
美式中餐有一些菜类似于广东菜的小炒，需要在临出锅前埋芡。
比如我工作的这个中餐馆，它的宫保鸡丁，就是需要埋芡的。我不懂川菜，但我相信埋
芡一般是广东菜的做法。
炒锅埋芡用的是生粉糊糊，把生粉和自来水混合，然后煮至半熟，变成粘稠的半透明的
糊糊，放在灶台旁边的容器里备用。
需要埋芡时，就用炒勺舀一点倒进锅里搅拌。
这是非常错误的埋芡方法。这种生粉糊，一加入热锅里，遇热立即变成一块肠粉，所以
所谓的埋芡，相当于往菜里加入一片不规则形状的肠粉。当然这片肠粉并不很结实，使
劲搅拌或颠锅它会碎。于是炒锅师傅就在加入了这种生粉糊糊后使劲颠锅，试图把这坨
肠粉状物颠碎，实际上很难。这是为啥美式中餐埋的芡，总是一坨坨的明胶状物，像是
在菜里掺入了一小块浓鼻涕或精液，再怎么用力颠锅也不能使它分散开。混滋傻们在吃
美式中餐的一些需要埋芡的炒菜时，会在菜里找到这些由芡粉形成的小块的像鼻涕的半
透明的凝胶状物。
在中国，至少做广东菜的厨师，没有谁会这样埋芡。 |
h*****o
发帖数: 1 | |
v*******7
发帖数: 1 | 3 你不懂就别瞎掰掰。什么广东菜，川菜勾芡，就是那个宫保鸡丁，就是要勾芡。
勾芡是技术活，像麻婆豆腐，要勾三次欠。
勾芡的目的，就是巴味，因为中餐要靠佐料调味，所以各种菜系都一样。
勾芡有分为浓芡和薄芡。有些不地道的师傅是勾的浓了点，但有些也就是专门追求那个
效果，比如水晶芡。遇到你这啥都不懂的也没辙。 |
q*******n
发帖数: 20306 | 4 我发现混滋傻们并不觉得美式中餐卖相难看，审美观融入了白主子的主流。 |
S*********e
发帖数: 6 | 5 宫保鸡丁勾你妈逼的的欠
【在 v*******7 的大作中提到】
: 你不懂就别瞎掰掰。什么广东菜，川菜勾芡，就是那个宫保鸡丁，就是要勾芡。
: 勾芡是技术活，像麻婆豆腐，要勾三次欠。
: 勾芡的目的，就是巴味，因为中餐要靠佐料调味，所以各种菜系都一样。
: 勾芡有分为浓芡和薄芡。有些不地道的师傅是勾的浓了点，但有些也就是专门追求那个
: 效果，比如水晶芡。遇到你这啥都不懂的也没辙。
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