主题不存在 - 未名存档

本页内容为未名空间相应帖子的节选和存档，一周内的贴子最多显示50字，超过一周显示500字访问原贴

Military版 - 今天我在中餐馆上班第十六天

进入Military版参与讨论

1

(共1页)

q*******n 发帖数: 20306	1 6/7 今天我在中餐馆上班第十六天我做炉尾岗的产品，已经轻车熟路。不过仍然偶尔会有一些小的失误。原因也是我早就知道的。比如生煎包偶尔颜色偏黑，我应该在颜色达到八九成时关火刹车，但有时脑子里不知在想啥，没关火，就导致煎的颜色偏深。今天上班，发现近日新招了三个人，一个55岁大妈是服务员，讲普通话，拒绝告诉我家乡哪里。我认为厅面有两个服务员已经够了，不知为啥又招一个，现在三个服务员。一个是炉尾，今天她不上班，但我在考勤表上见她昨天是第三天上班。一个点心大妈叫她"肥婆"。说她把物品乱放。我今早上班，见据说的"肥婆"在炉尾的岗位上留了两把菜刀，其中一把是炉尾岗原有的，另一把是她从后锅岗拿过来的。我能理解她这样做，因为炉尾岗的刀被大厨磨成了弧形，难用。她拿过来的后锅岗的一把刀的弧形较轻微，好用些。但我认为这样做不合适，我把那把刀还回后锅岗。炉尾岗需要切的东西很少，每天正常时切总共一百刀，即使用被大厨磨成弧形的不好用的刀，也可以将就着用。另外可见她下班时似乎没洗砧板。我早上见到肥婆前一天做的鸡蛋丝，因为炉尾岗每天上班都要用一个鸡蛋做鸡蛋丝。她切的鸡蛋丝两毫米宽，基本均匀，说明她掌握中式刀工。但这个鸡蛋丝是用于放在汤面，汤馄饨等的表面用作点缀的，我认为应该切成一毫米宽的细丝，而不是两毫米宽的普通丝。这说明肥婆虽然懂刀工，但没有正确理解这种鸡蛋丝的用途。炉尾岗头顶上方的通风橱会常滴污油，原本在那里塞着几张吸水纸，以吸油污，但显然在几天前，那几张吸水纸被人涉嫌恶意取走了，我刚上班一个小时，就在身上被滴了五滴污油。发现后我擦干净通风橱，并塞了几张纸巾。从里面的油污的量很大来看，原有的吸水纸在几天前就被取走了。我推测昨天肥婆在炉尾岗工作，她身上被滴了很多污油。我推测取走吸水纸的人可能用这个方法整蛊肥婆。但她蠢，一直没有发现。我今天上班被滴了五滴污油后被我发现，并采取了纠正措施。还新招了一个炒锅，我在这里称他为六锅。五十岁，讲普通话。今天他第一天上班。这个小店生意不好，老板为啥大量招新人？是想开除几个老员工吗？似乎不会。今天四个后锅，大厨，三厨，五厨，六厨。其中五厨上班似乎是第三或第四周，每周四天，仍然不太熟悉产品，需要由老员工在旁指导着炒菜。不过老板这样大量招新人，可以想见是不可能给老员工涨工资了。本来生意就不好，还要给这么多人发工资。我旁观新来的六厨操作，他颠锅动作熟练，刀工也基本熟练。但显得粗糙。比如他切胡萝卜片，切成三毫米厚，在我看来太厚，应该两毫米，甚至一毫米。这个店的胡萝卜片不算辅料，只是放几片点缀用的，那么切成一毫米厚都可以。他切三毫米厚，但把胡萝卜大块切到最后一块时，有至少一厘米厚，他不继续切了，直接用。在我看来这是扯淡，但三厨和大厨在旁边都看到了，不纠正，等于认可了六厨的切法。我推测六厨以前做的餐馆，对刀工要求很低，装饰用的胡萝卜片，切成三毫米厚，并且每隔几片或十几片，就会有一片厚达一厘米。他具备切薄片的能力，但故意不切薄，在我看来是粗糙惯了。这个店主要做上海菜，主要是焖，很少需要颠锅炒。而六厨颠锅惯了，总是不停地颠锅。比如焖面，他就频繁地颠锅，三厨已经向他反复解释，这种焖面是焖熟的，不是炒的，六厨仍然频繁地颠锅，是干嘛呢？他对菜式理解错误，并且学的很慢。还有他做金针菇西洋菜，金针菇应该按做羹的方法做，用很多的芡汁，又应该晶莹透亮，又要是上海菜的深酱油色。而他做金针菇时不停地颠锅，做的芡很少，也不好看。他错误理解这个菜。而三厨和大厨都在旁边看着，不纠正。做这种羹时应该是静态的，不能颠锅，也不能大幅度地搅拌，否则做不出透明的羹。今天由六厨做员工餐。他刚来上班第一天就炒员工餐。让他自由发挥任意地炒，最能表现他的烹饪技能。不过我看他做的平庸。午餐是焖鸡块和炒菜心。晚餐是焖乌冬面。午餐他只是把鸡块和冬菇块一起煮熟，没犯太大的错误，基本合格，但也没亮点。他似乎没有爆料头，也没有把鸡块爆一下再焖，并且焖煮的太久，过熟了。晚餐他做的焖乌冬面，用的是给顾客的焖面的方法，我认为这种焖法不好吃，不应该用于员工餐。把乌冬面用酱油水小火煮干，卖相难看，面条表面是很黏的物质，口感差，并且也没啥好味道。做员工餐，他应该按广东菜的干炒牛河的方法爆炒，而不是按上海焖面的方法焖。他做焖面的时候会频繁地颠锅，这是毫无意义的，因为火很小，锅内壁沾着黏糊糊的一层东西，颠锅这种搅拌方法并不能炒香，只会因为过度搅拌破坏食物的外观。成品本可以是油光发亮的面条，被他颠锅之后，就没了光彩，黏糊糊黑乎乎。不过也谈不上造成了破坏，只是他的颠锅动作没有实际意义而已。今天六厨第一天上班，他不戴口罩，全店所有的人都戴着口罩，只有大厨和三厨时而会把口罩拉到下巴上，露出口鼻。但六厨第一天上班从开始就没有戴口罩，这说明他对环境缺乏敏感性，不清楚应该怎么做才算恰当。今天我还远远地旁观三厨做红烧鱼，我认为虽然大致符合流程，但很不讲究。还远观三厨做椒盐虾和椒盐鲜鱿，上了极厚的浆粉，炸两分钟把浆粉炸硬，美式中餐的这个菜，设计错误。蒸箱的炉头一直冒黑烟，于是昨夜老板请人来把炉头换新的，暂时看来不冒黑烟了。但炉体似乎出现煤气泄漏，能嗅到轻微的煤气味。我推测是连接炉头的管道有漏气。这样的泄露在白天有人上班，厨房里通风良好时没事，但在夜间无人，排风机关闭，泄漏的煤气在室内积累，可导致爆炸。我向大厨解释了，不知道他是否采取措施。来维修的工人在更换炉头后，没有用肥皂液检查管道连接处是否漏气，这是不负责任的。新闻报道唐人街多次火灾，除了电器电线短路，可能就有煤气泄漏。在室内空气中嗅到煤气味，就意味着可能会发生重大灾害，必须立即纠正。
d******a 发帖数: 32122	2 太长了【在 q*******n 的大作中提到】 : 6/7 : 今天我在中餐馆上班第十六天 : 我做炉尾岗的产品，已经轻车熟路。不过仍然偶尔会有一些小的失误。原因也是我早就 : 知道的。比如生煎包偶尔颜色偏黑，我应该在颜色达到八九成时关火刹车，但有时脑子 : 里不知在想啥，没关火，就导致煎的颜色偏深。 : 今天上班，发现近日新招了三个人，一个55岁大妈是服务员，讲普通话，拒绝告诉我家 : 乡哪里。我认为厅面有两个服务员已经够了，不知为啥又招一个，现在三个服务员。 : 一个是炉尾，今天她不上班，但我在考勤表上见她昨天是第三天上班。一个点心大妈叫 : 她"肥婆"。说她把物品乱放。 : 我今早上班，见据说的"肥婆"在炉尾的岗位上留了两把菜刀，其中一把是炉尾岗原有的
D**********N 发帖数: 290	3 哎，何苦呢咋这么不开窍
f****b 发帖数: 2410	4 老邱你有較爲正式的简历嗎，主要是學歷，和職業經歷。

1

(共1页)

进入Military版参与讨论

未名新帖统计// 7月16日

#	版面	帖数(主题数)
-	全站	4871 (796)
1	Military	3777 (569)
2	Stock	341 (51)
3	Joke	117 (17)
4	History	116 (3)
5	Automobile	100 (9)
6	USANews	55 (9)
7	Midlife	45 (1)
8	Headline	41 (41)
9	Dreamer	33 (13)
10	FleaMarket	32 (20)
11	Living	30 (7)

* 这里只显示发帖超过25的版面，努力灌水吧:-)