q*******n
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今天第一天在厨房试工
曼哈顿唐人街的这个小餐馆，和我一开始想像的不一样，
一是我以为它有两个二三十岁的华女服务员，实际上是两个四五十岁的华妇。
二是我把它的人际关系想像的比较差，认为文盲新移民或偷渡客都没教养。实际上这里
不是这样，我上班第一天，没有目睹人与人之间有什么涉嫌的耗斗，同事关系，劳资关
系看似和睦。
三是厨房里的人比我想像的多的多。它的生意不好，最早估算它的厅面很小，只有大约
二十个座位，实际上桌椅很挤，有四十个座位。但它的生意确实不好，今天貌似最忙时
，餐厅里最多同时有十个顾客。它的生意这么少，那么按我的估计，厨房里有两三个人
就忙的过来，实际上厨房里有包括我在内七个人。两个男厨师，四个大妈，再加上我。
而且还真有一定的劳动强度。上班十个半小时，除了吃两餐饭各有二十分钟，其它时间
全站着，没的坐。并不是有那么忙没时间坐，而是没事干时也只能站着，这是一种管理
上的愚昧。
厨房里七个人，根据我九十年代在中国的酒楼打工的经验，七个人的厨房可以服务两百
个餐位，如果办宴席，可以开四五百个人的宴席。而这里，七个人只是在应付厅面的十
个散客就忙不停了。
这个餐馆做的主要是美式中餐，不过我的岗位涉及的不多。我的岗位是"炉尾"，是和一
个七十岁老妇一起做，也就是两个人是炉尾。炉尾这个岗位我在中国没听说过。
实际上这个所谓炉尾岗位是西餐厨房的岗位，fry station，它的工作中心主要是一个
油炸槽，真正的中餐拉油并不是这样的。一个油槽貌似设置在140摄氏度。所有的需要
炸的东西都在同一个油槽里炸。从中餐角度看这是错的。中餐拉油的温度在120-250摄
氏度，由后锅厨师自己拉油，自己控制油温。
我当炉尾，一是帮炒锅厨师预炸半成品，比如左宗棠鸡的鸡块，鱼块，还有红烧茄子的
茄子块。这些半成品在我看来应该由后锅厨师自己炸，不能由别人代劳。而美式中餐炸
这些东西，都是浸炸很久，要求炸至干硬。这是西餐的做法，真正的中餐除了个别菜，
大部分不会炸至干硬。还有把豆角炸三五分钟，做为后锅的半成品，据我所知中餐没有
这样做的，不过我今天吃的员工餐的晚餐是这样的炸过的豆角，仿佛把豆角当作肉料红
烧，也还算好吃。也许接近于中餐的虎皮尖椒的做法。
还要帮后锅师傅炸青椒块，洋葱块，酸蒜头，莫名其妙的工艺流程。
二是炸猪扒，炸春卷。
三是煎生煎包，煎锅贴。
四是用开水烫几条青菜，以及面条。采购的面条似乎必须是半熟的，因为厨房里的人绝
不会把全生面条煮熟，那要耗时十分钟，都是烫一两分钟，甚至只烫二十秒，就算熟了
。而我并不确信进货的面条到底是不是生面粉做的，也许真的就是全生的。
今天我上班前上网发现银行出了大问题，心事重重，上班时并不能集中精力，所以工作
表现不算特别好。
临下班时，一个包饺子馄饨的六十岁大妈同事两次向我演示她怎么煎生煎包，说她不用
翻起包子看，根本不会煎的发黑。牛逼。我也知道应该把锅摇匀，但我在煎生煎包时还
要忙其它事，没时间去摇锅。而那个灶台支架是歪的，煎的时候，很容易一侧的包子被
煎焦黑，而另一侧的包子还没熟。
我尝了一个生煎包，馅太咸了。所以厨师应该经常品尝自己的出品，否则做错了自己都
不知道。
旁观后锅师傅把虾仁，猪肉丝，都当作很难吃的东西，先飞水，又再啤水。并沿习西餐
的做法，把什么东西都要炸的又干又硬，美式中餐在我看来莫名其妙。
厨房的布局，以及这个相当于fry station的岗位，实际上这是一个西餐厨房的布局，
虽然有炒锅，但相当于在西餐厨房里增加中式炒锅。美式中餐的本质是西餐，不是中餐
，是按洋人对食物的理解来做山寨的中餐。
洋人喜欢把食物都炸得又干又硬，因为浸炸很久，比如炸鸡，把鸡本身的味道破坏了。
这是为啥如果用炸鸡熬汤，无论如何熬不出中国的鸡汤的味道。
我第一天当炉尾，实际上是按我对中餐的理解炸猪扒，并非要干硬，而是要刚刚熟，结
合猪扒从冰柜里拿出来未完全解冻，炸三四分钟就捞出来。这是我自做主张的结果，不
是他们指导的结果，但没被他们阻止。但如果由他们来炸，会炸的很干硬。今天有一个
顾客的订单指定要把猪扒炸的嫩些，不知是因为这个顾客原本就想吃不干硬的猪肉，还
是因为稍早吃了我炸的比较嫩的猪扒，觉得不错，又再下订单。
但我试图把做为半成品的鱼块炸得比较嫩时，就被大厨阻止了，他要我把鱼块炸五分钟
以上，甚至十分钟，至比较干硬。中餐做鱼，一般是刚刚熟，包括中餐的红烧鱼，只是
把表皮炸或煎至金黄色，再煮，并不是要把鱼煎或炸成整体干硬的肉干状。而西餐的炸
鱼块，就是要把鱼块炸的又干又硬像肉干一样，这样鱼肉本身的香味就丢失了。
中国也有鱼干虾干蚝干，但不是单纯的脱水，而是陈化，利用细菌的作用部分分解，所
以中国的小鱼干或咸鱼，味道和鲜鱼不同。西餐炸鱼块，是在制造又干又硬的半脱水的
鱼肉，和中国超市里卖的小银鱼干根本是两回事，小银鱼干并不一定咸，是生晒而成，
因为经过几个月以上的陈化，实际上相当于鱼版的腊肉。
我旁观他们煮白切鸡，火候偏过熟了，虽然也不算太老。中餐的白切鸡，包括其它大部
分鸡的菜，都是刚熟，白切鸡应该是刚刚熟但还微偏生，中餐要求白切鸡的骨髓里有残
余的鲜血。我见大厨在砍的时候把鸡的脊梁骨，从鸡脖子到鸡屁股，一整条都切掉扔掉
。这是洋人对鸡的理解，讨厌鸡脖子，也讨厌鸡的脊梁骨。
我看餐厅里的顾客，大约有半数是洋人，即使是华人也多数是年轻人。唐人街的美式中
餐的顾客群体基本上是洋人，或西化了的华人，所以是因为顾客要求食材被炸得又干又
硬。厨师应该没有动机把鸡肉猪肉鱼块炸至干硬，因为耗时太久，炸二十分钟也许半个
小时，不论这样是否好吃，炸得太久增加了厨工的劳动成本，同时也耗油伤油，主观上
并不愿意，只有在被顾客施压时才被迫炸那么久，把鸡块炸半个小时。
美式中餐的本质是西餐，不是中餐，是按洋人对食物的理解，模仿中餐的外貌。
我见大厨把所有的中式菜刀都磨成刀刃是大弧形，很有意思，中式菜刀新采购的刀刃肯
定都是接近直线的，而他把前端后端都磨掉两三厘米，应该是花了铁杵磨成针的力气。
这样的刀很难剁，即使切也只能用特殊的手势，否则难把食物完全切断。刀刃被磨成大
弧形，则切细丝薄片时，左手中指可能不能顶在刀侧，也就难以切得太细或太薄。
菜刀被他磨成了大弧形，我在炉尾岗，需要把炸好的猪扒剁几下，把煎好的葱油饼切块
，弧形刀刃并不能剁，也不能按一般的手法切，而要从刀头到刀尾旋转着压，怪怪的。
中餐的砧板工一般是专职的，负责切菜的厨师一般不参与烹饪。这个店的大厨把刀刃都
磨成大弧形，于是他就难让别人帮切了，只能他自己亲自切。他让我把西洋菜用剪刀剪
断，原本用刀一刀可以切断的东西，改用剪刀剪好几下，不符合效率。
中餐的切东西的人和烹饪的人，由两个人分工完成。而西餐的切东西的人和烹饪的人是
同一个人。这也是我看这个厨房的布局就认为它是西餐厨房的布局。中餐的刀工很厉害
，切菜的那个厨师，不仅上班专职切菜，而且可能一辈子只干切菜，能不厉害吗？
美式中餐馆因为受西餐影响，貌似中餐，但本质是西餐。它的工艺和流程基本上属于西
餐。美式中餐馆和西餐馆一样，在结构上高耗低效。
中国的餐馆，八个人可以做五百人的宴席，每张桌八至十个人，十个菜。
西餐和美式中餐一般不举办中国式的宴席，如果接待五百人，估计只能做成自助餐，在
长条桌上摆十几盆菜，让五百个人列队，自己给自己装饭夹菜。即使如此简化，我估计
厨房也需要十五至二十个人才能忙得过来。我大致估算，西餐和美式中餐的制作效率大
约是中餐的一半。 |
l**m
发帖数: 1 | 2 还有人认为老邱是体验生活的作家吗？
老邱是真正的劳动人民。 |
W**********t
发帖数: 1764 | 3 不是在机场工作吗？怎么回到老本行了又？
【在 q*******n 的大作中提到】
: 4/28
: 今天第一天在厨房试工
: 曼哈顿唐人街的这个小餐馆，和我一开始想像的不一样，
: 一是我以为它有两个二三十岁的华女服务员，实际上是两个四五十岁的华妇。
: 二是我把它的人际关系想像的比较差，认为文盲新移民或偷渡客都没教养。实际上这里
: 不是这样，我上班第一天，没有目睹人与人之间有什么涉嫌的耗斗，同事关系，劳资关
: 系看似和睦。
: 三是厨房里的人比我想像的多的多。它的生意不好，最早估算它的厅面很小，只有大约
: 二十个座位，实际上桌椅很挤，有四十个座位。但它的生意确实不好，今天貌似最忙时
: ，餐厅里最多同时有十个顾客。它的生意这么少，那么按我的估计，厨房里有两三个人
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a*********n
发帖数: 390 | |
k***n
发帖数: 1557 | |
n***t
发帖数: 126 | 6 一是我以为它有两个二三十岁的华女服务员，实际上是两个四五十岁的华妇。
老的你才更有机会。 |
h**c
发帖数: 2890 | 7 老邱打工是为了找对象LOL
【在 n***t 的大作中提到】
: 一是我以为它有两个二三十岁的华女服务员，实际上是两个四五十岁的华妇。
: 老的你才更有机会。
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c**********0
发帖数: 1 | |
l*********2
发帖数: 81 | |
m*1
发帖数: 1 | 10 老邱你别老是自作主张了，吃的东西不要随便更改流程，否则很有可能出问题
【在 q*******n 的大作中提到】
: 4/28
: 今天第一天在厨房试工
: 曼哈顿唐人街的这个小餐馆，和我一开始想像的不一样，
: 一是我以为它有两个二三十岁的华女服务员，实际上是两个四五十岁的华妇。
: 二是我把它的人际关系想像的比较差，认为文盲新移民或偷渡客都没教养。实际上这里
: 不是这样，我上班第一天，没有目睹人与人之间有什么涉嫌的耗斗，同事关系，劳资关
: 系看似和睦。
: 三是厨房里的人比我想像的多的多。它的生意不好，最早估算它的厅面很小，只有大约
: 二十个座位，实际上桌椅很挤，有四十个座位。但它的生意确实不好，今天貌似最忙时
: ，餐厅里最多同时有十个顾客。它的生意这么少，那么按我的估计，厨房里有两三个人
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n****4
发帖数: 12553 | |
D******1
发帖数: 1 | 12 一口气码这么多字不容易
【在 a*********n 的大作中提到】
: 这不是专业厨师写不出来啊
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b********e
发帖数: 595 | |
G******8
发帖数: 829 | 14 老邱 你的找个能打赏的平台， 看你写那么多字， 真的想打赏 |
f****b
发帖数: 2410 | |
p*a
发帖数: 3350 | |
