|
|---|
|
|
|
|
|
|
b********n
发帖数: 38600 | | b********n
发帖数: 38600 | 2 彭长贵在2014年的纪录片《寻找左宗棠》中。 WICKED DELICATE FILMS
伊恩·切尼2014年制作的纪录片《寻找左宗棠》(The Search for General Tso)对这道
菜错综复杂的历史进行了探索。
彭长贵1918年出生于湖南省会长沙一个贫苦的家庭。
13岁的时候，他离家出走，开始在湖南名厨曹荩臣手下做学徒。曹荩臣原本是上世纪20
年代国民政府行政院院长谭延闿的家厨，当时已经在长沙开了自己的餐厅健乐园。
在30年代，日本入侵之后，彭长贵搬到了国民政府的临时首都重庆，在那里开始出名。
二战结束后，他被任命为政府的国宴厨师长。1949年，他移居台湾，继续为官方提供服
务，将妻子和两个儿子留在了大陆。
他的儿子彭铁诚仍然健在。目前没有有关其他身后人的完整信息。
事实证明，纽约是一个艰难的尝试，彭长贵的餐厅很快就关张了。“厄运追随着彭叔，
”美食评论家盖尔·格林(Gael Greene)1973年在《纽约杂志》(New York magazine)上
写道。“曼哈顿餐馆的现实压力，对这位杰出的老师来说有些过大。”
不愿服输的彭长贵向朋友们借钱，在东52街靠近列克星敦大道(Lexington Avenue)的地
方开了一家新的餐厅滇园(Yunnan Yuan)。时任美国国务卿的亨利·A·基辛格(Henry A
. Kissinger)成了那里的忠实主顾。
“基辛格每次来纽约都会到店里来，我们成了好朋友，”彭长贵告诉扶霞。“是他让湘
菜获得了大众的注意。”
餐厅评论家鲍勃·莱普(Bob Lape)在ABC新闻频道的节目中播放了彭长贵烹饪左宗棠鸡
的画面后，令这道菜声名大噪。这家电视台收到了大约1500个询问菜谱的请求。
受到鼓舞的彭长贵重开了那家旧餐馆，改名彭家餐厅(Peng’s)，并把这道招牌菜带了
过去。米米·谢拉顿(Mimi Sheraton)1977年在《时报》评价这家餐厅，“左宗棠鸡是
一道经典的炒菜，在风味和温度上都堪称火辣。”
1981他离开这家餐厅，在扬克斯开设了彭园(Peng’s Garden)，然后在80年代末返回了
台湾，在那里开设了彭园湘菜馆（Peng Yuan，英文名与扬克斯的店不同——译注）连
锁店的第一家店。菜单上的主打菜品就是左宗棠鸡。这道菜在菜单上的中文名字是左宗
棠鸡，英文则写为chicken à la viceroy（直译为总督鸡——译注）。
1990年，他在长沙的长城宾馆开设了一家分店，但不太成功。
随着湖南厨师都开始做左宗棠鸡，这道菜迎来奇怪的第二春。在一大片修正历史的行动
中，它开始被视作一道传统湖南菜。有几位湘籍厨师在自己的烹饪书里说这道菜是那位
19世纪的将领最喜欢的菜。 | b********n
发帖数: 38600 | 3 名菜“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken)的发明者、台湾厨师彭长贵本周三在台北
过世，享年98岁。左宗棠鸡是美国的中餐馆里常见的一道菜。
美联社报道了他的死讯。
英国美食学者扶霞(Fuchsia Dunlop)说左宗棠鸡是“世界上最著名的湘菜”。这道菜是
把深色的鸡块裹上薄薄一层面粉，用带辣味的酸甜酱烹炒而成。
但是就像很多美国人喜欢的中国菜一样，左宗棠鸡直到最近才在中国变得知名起来。而
且它也不是大多数美国人以为的湘菜。湘菜的特色是咸、辣、酸。
彭长贵是国民党政府的全职厨师，1949年中国革命后，国民党政府逃到台湾。在1955年
台湾海峡危机期间，彭长贵在参谋长联席会议主席、海军上将亚瑟·W·雷德福(Arthur
W. Radford)为期四天的访问中发明了这道菜。受时局启发，他给这道菜用湖南将领左
宗棠的名字起名，左宗堂曾参与过19世纪的一系列平乱活动。
“最初这道菜的味道是典型的湘菜——重油、酸、辣、咸，”彭长贵告诉扶霞；后者曾
写过介绍湘菜为主的《改良中国食谱》(Revolutionary Chinese Cookbook)（2007年）
一书。“最初的左宗棠鸡是正宗湘菜味道，是不放糖的。”
20世纪70年代初，这道菜传到了纽约，当时纽约一些中国厨师参观了彭长贵在台北开的
一家餐馆之后，准备在纽约开第一批湘菜馆——Uncle Tai’s Hunan Yuan（湘园）和
Hunam（湖南）。
“我们不想完全复制彭师傅的食谱，”Uncle Tai’s Hunan Yuan的老板戴维·凯(
David Keh)的助手艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)2010年曾这样对Salon网站表示。
“我在这道菜中加入了自己的创新。所以我们的左宗棠鸡不一样，是切成鸡丁，然后跟
荸荠、香菇、海鲜酱和醋一起炒。”这里的主厨是戴文达（Wen Dah Tai，音）。
在Hunam餐厅，主厨王春庭（Tsung Ting Wang，音）则为这道菜注入了一种四川风味。
他还和迈尔克·董(Michael Tong)一起在曼哈顿经营着一家知名中餐馆顺利宫(Shun
Lee Palace)。王春庭把面糊炸得酥脆，酱料调得更甜一些，打造出一种逐渐得到数百
万美国人青睐的风味。它称之为General Ching’s chicken。但随着这道菜流传开来，
人们还是使用General Tso这个说法。
两家餐厅都获得了《纽约时报》餐厅评论家雷蒙德·A·索科洛夫(Raymond Sokolov)的
四星评价，也就是最高的评级。
1973年，随着湖南菜的风靡，彭长贵随凯来到纽约，在东44街靠近联合国总部的地方开
设了彭叔湘园餐厅(Uncle Peng’s Hunan Yuan)。他惊奇地发现，自己创造的菜品先于
他抵达了这里，而且这些后来的演绎几乎让他无从辨认。
“纽约人不知道他做的才是正宗的，有些人对待他的方式就好像他在抄袭别人，”舍恩
菲尔德说。 |
|
|
|
|
|
|
