z********1 发帖数: 774 | 1 一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多
去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品
牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添
加剂。
报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑
幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可
以催熟出“速成臭豆腐”。
究竟有没有这样的无良做法?《好奇实验室》没亲眼所见,不能妄下定论。那这样
的粪水臭豆腐、化学臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否轻易分
辨?口说无凭,实验为证,《好奇实验室》决定自制试一试。
记者 郑建芳
生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿
实验开始前,我们找了4位同事来当观察员。他们分别是
1号观察员汪江军:富阳人,祖上做臭豆腐已有120多年,自诩为“富阳臭豆腐少东
家”。
2号观察员吴侃:绍兴人,吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
3号观察员熊文媛:南京人,出得厅堂、入得厨房的美食达人,她有句名言:体形
都是吃出来的。
4号观察员陈伊:杭州人,重口味吃货,尤其偏爱臭豆腐。
实验一:泔水、粪水二次增臭
将买来的正常臭豆腐,分别浸泡在泔水和粪水里,24小时后,捞出、洗净,结果
泔水泡出的臭豆腐,外观和普通臭豆腐一样,但气味不正常,有类似过夜馊水的酸
臭味;
粪水泡出的臭豆腐,外观也和普通臭豆腐一样,但气味上更臭一点,粪水味非常明
显。
4位观察员都说,泔水、粪水泡出来的臭豆腐,气味不像是臭豆腐应有的,嗅觉上
很容易分辨。
实验二:化学臭豆腐
网传配方有三种
配方一:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里;
配方二:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里;
配方三:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。
这三种化学品都不是食品添加剂,对人体有害。绿矾即硫酸亚铁,它和硼砂化学反
应后会产生黄色的化合物,让老豆腐变色;硫化钠又叫臭碱,它溶于水后,会产生臭味。
泡了20个小时后
配方一做出的臭豆腐,臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味,豆腐表面由白色变成了
淡绿色,像霉变了一样;
配方二做出的臭豆腐,臭味中带有粪臭味,表面也变成了淡绿色;
配方三做出的臭豆腐,可以说根本就不臭,外表腐蚀很严重,像是裹了一层黑黑的
柏油。
4位观察员都说,从外观颜色上判断,正常的臭豆腐颜色比较淡,而化学速成的臭
豆腐颜色变黑变绿,很容易就能区分开来。
实验三:油炸后辨真假
最后,《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部
油炸,再和正常的油炸臭豆腐作对比。
这一环节是最考验功力的,4位观察员不仅要从颜色上去区分,还要考虑臭豆腐油
炸后的孔隙、软硬度等等。结果
用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味消失了,只留下豆腐
油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一样,色泽都是金黄色,只是比正常臭豆腐略深
一点而已。
配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味也消失了,可外表都变成了
深黄色,内部没孔隙,仍旧是一块老豆腐;
配方三做出的臭豆腐油炸后,表面变成了墨绿色,内部也没有孔隙。
观察员们都说,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、气味和正常臭豆腐相似,很难
区分,如果单个判断的话,确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐,特征明
显,比较容易辨别。
臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长
钟宏达,土生土长的绍兴人,从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到
杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店,招牌菜就是农家臭豆腐。
钟宏达说,他的手艺是祖辈传下来的,好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香,泡得好
不好,关键在卤水。他的方法是:夏天把苋菜梗泡在水里,三五天后发酵,然后把发酵
好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”,是不能泡臭豆腐的。
钟老板的饭店里有个小坛子,他在杭州开店10年,这个坛子也用了10年,坛子里的
老卤从来没换过,量少了,就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里
泡出来的。
“夏天温度高,泡四五个小时就可以了;冬天的话,最起码要泡30个小时。”钟老
板说,按这种传统方法做臭豆腐,最大的缺点就是卤水制作周期很长,而且无法量产,
他一天最多就做10斤。
杭州鸿光浪花豆业食品有限公司,有一个将近300平方米的车间,专门生产臭豆腐
,销往城区各大农贸市场。但其生产方式,与钟宏达大同小异,同样是把老豆腐泡在用
苋菜梗发酵的卤水里,只是酒坛换成了大锅、大池,规模更大而已;真要说有不同,是
两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
“卤水都是纯手工做出来的,即便像鸿光这样的大厂,每天的臭豆腐产量也只有两
三千斤,这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。
专家:目前还没安全的臭豆腐速成配方
目前,网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水,价格一元至几十元不等,网店店主们
承诺,只要在清水里加上一点,就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
这种“秘方”和化学品速成有什么不同?会不会像是方便面的调料包呢?《好奇实
验室》挑最贵的买了3份,结果,所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流
程的文字介绍,完全是骗人的。
“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方,所谓化学方法也很难
做到以假乱真。”
浙江大学食品研究所沈立荣教授说,为了食品安全,同时也为解决卤水发酵时间过
长、成本过大的问题,杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们,想把卤水里能产生臭豆腐这种
独特风味的菌种培育出来,但因种种原因,实验最后并未成功。
沈教授说,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的
。要想研制配方,首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后筛选出能
产生臭豆腐独特风味的菌种,并把它们保留下来,这样的菌种培养、筛选存在很多不确
定因素,非常困难。从目前来说,臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
口说无凭,实验为证,都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》,2013年
全新改版,每周五17:00(周日重播)在钱江都市频道与电视观众见面。
2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。
“好奇是一种态度,残酷是一种手段”,《好奇实验室》对这些商品的体验大多会
采取最直接、最残酷的极限方式比如,手机的防水功能如何,那我们就会将市面上的主
流手机直接浸泡在水中,看最终效果。
我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量,在宣传商品时更加切合实际
,对消费者更加负责。
当然,我们只是以普通消费者的身份,对某种商品或服务进行比较和体验,体验也
只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身,并不代表该品牌的其他产品或服务的整
体质量,而只表明一种存在;体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出,仅供观众
参考,任何厂商不得将该结果用于商业宣传。 |
x****u 发帖数: 44466 | 2 老谣言了。
臭豆腐和豆腐乳,制作是最关键的就是卫生。稍有疏忽,造成肉毒杆菌污染,会死很多
人。现在吃臭豆腐中毒死亡的新闻明显不够么。
【在 z********1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多 : 去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品 : 牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添 : 加剂。 : 报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑 : 幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可 : 以催熟出“速成臭豆腐”。 : 究竟有没有这样的无良做法?《好奇实验室》没亲眼所见,不能妄下定论。那这样 : 的粪水臭豆腐、化学臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否轻易分 : 辨?口说无凭,实验为证,《好奇实验室》决定自制试一试。
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z********1 发帖数: 774 | |
a*******d 发帖数: 7538 | 4 从小吃
还没听说吃油炸臭豆腐死人的
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 老谣言了。 : 臭豆腐和豆腐乳,制作是最关键的就是卫生。稍有疏忽,造成肉毒杆菌污染,会死很多 : 人。现在吃臭豆腐中毒死亡的新闻明显不够么。
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l*******o 发帖数: 5673 | 5 扯tmd淡 标题是长沙臭豆腐 结果文章里全是几个浙江人在捣腾 跟长沙臭豆腐有什么关系
我是长沙人 多少年都没吃过真有臭味的臭豆腐了 现在市面上卖的臭豆腐基本什么臭味
都闻不到 用得着给你掺什么劳什子的屎么 |
x****u 发帖数: 44466 | 6 民间自制臭豆腐,过去年年都有吃死的。
做臭了容易,毒不死人就要专业技术了。
【在 a*******d 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 从小吃 : 还没听说吃油炸臭豆腐死人的
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e*****s 发帖数: 7359 | 7 油炸还不把细菌都杀死了。有exotoxin 么?不知道高温油炸能不能破坏结构呢,一般
都是lipoprotein, glycoprotein 什么的把。
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 老谣言了。 : 臭豆腐和豆腐乳,制作是最关键的就是卫生。稍有疏忽,造成肉毒杆菌污染,会死很多 : 人。现在吃臭豆腐中毒死亡的新闻明显不够么。
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x****u 发帖数: 44466 | 8 油炸时间不长的话,中间温度不高。
【在 e*****s 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 油炸还不把细菌都杀死了。有exotoxin 么?不知道高温油炸能不能破坏结构呢,一般 : 都是lipoprotein, glycoprotein 什么的把。
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e*****s 发帖数: 7359 | 9 袄,忘了里面了
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 油炸时间不长的话,中间温度不高。
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a*******d 发帖数: 7538 | 10 好的臭豆腐, 那种臭跟坏掉的那种臭不一样的
真正好的臭豆腐, 也没有氨气的口味
【在 x****u 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 民间自制臭豆腐,过去年年都有吃死的。 : 做臭了容易,毒不死人就要专业技术了。
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T*****y 发帖数: 18592 | |
d*b 发帖数: 21830 | 12 他妈的这记者不但无知,连最基本的常识都没有
【在 z********1 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多 : 去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品 : 牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添 : 加剂。 : 报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑 : 幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可 : 以催熟出“速成臭豆腐”。 : 究竟有没有这样的无良做法?《好奇实验室》没亲眼所见,不能妄下定论。那这样 : 的粪水臭豆腐、化学臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否轻易分 : 辨?口说无凭,实验为证,《好奇实验室》决定自制试一试。
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h****g 发帖数: 11365 | 13 这完全是博眼球,有的时候想想都不可能。成本加工序,也不写的简单点,好像造假是
故意显示牛逼一样。 |
W******i 发帖数: 2001 | 14 长沙的臭豆腐跟江浙的臭豆腐根本就不是一码事
这点常识都搞不清就瞎鸡巴乱标题 记者素质堪忧啊 |
y****g 发帖数: 36950 | 15
是啊,长沙臭豆腐外表皮是黑色的,一点臭味没有。
长沙臭豆腐炸完了要浇上辣椒汤汁,和江浙一带吃法也不同。
【在 W******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 长沙的臭豆腐跟江浙的臭豆腐根本就不是一码事 : 这点常识都搞不清就瞎鸡巴乱标题 记者素质堪忧啊
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