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Living版 - 白酒如何勾兑与调味？

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白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重
要的工序。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。
勾兑酒的作用
主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉、风格
特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相
掺和，使
各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。
白酒勾兑工序
好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变
好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的
酒质量下
降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。
由于有勾兑这一工序，各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦
、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味；后味涩的酒，
可以增加
酒的香味，可作带酒、搭酒；有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢
糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增
加酒的香
气。
白酒勾兑后调味
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味效果与基础酒是否合格有密切关系。如
果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的
调味酒来
弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有
较明显改进，质量有较明显提高。
白酒调味的作用可归纳为三种：添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒
必须有明确了解，要选择好调味酒，调味后的酒还须再贮存7-15天，然后品尝，确认合
格后才能
包装、出厂。
调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调。调味酒的种类、质量
、数量与调味效果也有密切关系。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差
，必然影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取
集体尝评
的方法，以减少误差。
勾兑是合法工艺
“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵，提香靠蒸馏，
成型靠勾兑。白酒生产行业的人都知道，勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。
白酒刚酿造出来的时候，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾兑统一口味，去除
杂质，协调香味。勾兑并不是向酒里掺水，而是调整不同基础酒的风味，需要酒与酒勾
兑，也需
要酒与香料、香精等芳香物质勾兑。
因此，在国家允许的范围内，合理使用添加剂，这样做本身是安全的。企业受指责，只
是因为没有把真实情况告知消费者。所以，严格地说，这不属于食品安全问题，而是商
业诚信问
题。
勾兑是白酒标准化的关键
许多人不解：酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？
在蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，这些微量成分虽然很少，
但作用却很大，它能决定白酒的风格和质量，所以这些微量成分又称风味物质，其中大
部分是芳香
物质，一种名酒天然含有十几种甚至几十种芳香物质，这些芳香物质共同构成这种名酒
的独特风味。酒厂不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒，所含的主要微量成
分的量或
者量比关系肯定不会完全一致，所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品
牌的统一风格、统一质量，勾兑便必不可少。这时的勾兑，就是加入一点年份久远的窖
藏原浆，
或加入芳香物质。
如果不勾兑，酿造出来的酒直接饮用，其实口味并不好。
勾兑无害
如今，消费者一看到“勾兑”这个词，往往与“有害”画等号。不少人想当然地认为勾
兑就是“往食品里面放各种东西”，这也是目前不少人对勾兑认识的偏差。主要原因是
，人们不
知“勾兑”与“非法添加”是完全不同的行为。勾兑，是一种食品加工工艺；“非法添
加”是往食品里加入国家禁止的物质或者添加的物质超过了法定剂量。
对于食品工业，“勾兑”可以换一个词，叫“调配”，即按规定的标准配制。实际上，
白酒的质量，单纯靠酿造是无法满足的，只有结合勾兑工艺，才能实现品质标准化。
白酒生产的三种方法
根据国标，国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。
固态法，就是“纯粮固态发酵生产”。对原料和工艺的要求都比较高，所以一般作为高
档酒销售。
20世纪60年代，为节约粮食，白酒行业开始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉
米等制造出食用酒精，然后将食用酒精和酒糟混蒸，吸入香气和滋味，再加入增香调味
物质，模
拟传统粮食白酒的口感，制成勾兑白酒。
20世纪80年代以后，技术日益成熟，发展到液态法（即以食用酒精加入香精香料，模拟
粮食固态发酵白酒）和固液法（即以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒
）。
勾兑也是造假手段
其实，所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兑出来，只有专业品酒师可以品尝出来
，一般消费者根本喝不出来。
这是为什么呢？因为有机化学工业已经发展到很高水平，每一种芳香物质，只要知道它
的分子结构，几乎都可以人工合成；每一种芳香风味，只要知道是由几种芳香物质按怎
样的比例
构成的，就可以人工模拟，几乎乱真。这是高技术造假。当然，也有低技术造假，只有
瓶子和包装盒可以乱真，里面装的低档酒，谁都可以喝出来是假的。

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