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Literature版 - “我愿做你的一块扣肉”
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苏轼早起也能吃两碗猪肉,我很佩服,却也不奇怪:毕竟他能吃蜜豆腐,端的了得。
他做猪肉,说少放水,小火无焰,别催,等火候到了再说。我先前总以为是他在黄州调
味料短缺,不得不如此,所以自管自:炒糖色、煎皮肉、加姜下酱,忙得不亦乐乎。
赶上晴天午后得闲,想,也可以按苏轼做法试试。
猪肉洗净泡一刻,血水出;大火煮沸半小时,去沫子;小火加酒炖。不催它,等火候到
。初时有肉腥臊气,久而久之,没了。出去跑了四公里回来,屋里已有肉香,扎实浑厚
,黏鼻子。肉已半融,肥肉半透明,瘦肉莹润。
下了老抽,继续小火收,又收一小时,下冰糖,开大火;须臾,冰糖融,汤汁粘稠,猪
肉红亮夺目。切了葱花撒下,真好:红香绿玉,怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意
,贾宝玉未必肯吃。
一筷下去,肥肉瘦肉自动滑脱;入口自然解开。我很不喜欢“入口即化”这词,又不是
吃虎皮冻,入口即化就没嚼头了;如此炖出的肉,还有点嚼头,只是纹理自然松脱,像
是累了一天回家,脱了鞋子赖在沙发上那点劲头——当然,人累到这种时候,就要以形
补形,靠吃点这么懒洋洋的肉,才能觉得生活幸福。
四年前写过,世上有了姜、葱、蒜、盐、酱油、酒、醋、麻油、味霖、奶油、鲣节、山
葵、豆瓣酱、豆豉、茶叶、紫苏、干酪、辣椒、花椒等等等等让食物点石成金的东西,
可以让一切食物改头换面,但到最后,所有调味料和食材都无法取代的,还是时间——
比如,好红烧肉就不太需要多的调味料,只是要花时间。
扣肉要做得好,尤其花时间。
带肥瘦的猪肉切片,煮熟到八成,略煎出油;梅干菜发后,与油同炒香,与肉同碗,上
笼屉蒸。开屉时,色做暗金,郁郁菲菲,我的眼睛像海盗打开宝藏的大箱,被金光闪花
了眼。
肉不可太薄,薄则无味且碎;不可太厚,厚则无味。厚薄又与火候有关,多蒸几次,就
找得到感觉了——这有点像东坡肉,最好吃的都是一口大小,但每个人的口却有大有小。
肉固然美味,梅干菜用来拌饭也是一绝;吃肉配菜固然好,梅菜与肉质留下来炒饭拌饭
,可以多一顿。
宜宾的芽菜用来扣肉也很美好,但我更爱用芽菜来蛋炒饭——嗯,跑题了。
最动人的,还是蒸肉时节,可以提前享受一会儿——如果世界上有梅干菜扣肉的熏香,
我倒是挺乐意在家里布置一点的。只恐猫儿不乐意。
说到底,扣肉要动人,还是花时间,持之以恒。郁郁菲菲的香气,简直能觉得出肉与梅
干菜的味道彼此渗透交融之感。
真好。
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