s******y
发帖数: 28562 | 1 材料：
猪肉1000克 生姜4片 香葱50克
调料A：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
调料B：花雕酒30ml 大红枣6颗
制作方法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。
8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。
11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖
至只剩锅底位置。
13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。
11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
制作心得：
1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，
而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质
量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。 |
h******e
发帖数: 9616 | 2 半碗油？这是油炸了吧…
【在 s******y 的大作中提到】
: 材料：
: 猪肉1000克 生姜4片 香葱50克
: 调料A：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml
: 调料B：花雕酒30ml 大红枣6颗
: 制作方法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）
: 1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
: 2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
: 3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
: 4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
: 5.在锅底垫上香葱及姜片。
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H********g
发帖数: 43926 | |
t********7
发帖数: 2691 | |
s******y
发帖数: 28562 | 5 不然的话肉维持不了那么完整的样子。
【在 t********7 的大作中提到】
: 为嘛要用绳子扎？我有洁癖，胃口全无。。。
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t********7
发帖数: 2691 | 6 太恶了。。。突然不想吃了
【在 s******y 的大作中提到】
: 不然的话肉维持不了那么完整的样子。
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s******y
发帖数: 28562 | 7 棉线很干净的，比大部分食品恐怕都干净。
你吃的粽子什么的，还不是一样用棉线扎了煮的?
【在 t********7 的大作中提到】
: 太恶了。。。突然不想吃了
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t********7
发帖数: 2691 | 8 是吗？不好意思我不吃粽子。
【在 s******y 的大作中提到】
: 棉线很干净的，比大部分食品恐怕都干净。
: 你吃的粽子什么的，还不是一样用棉线扎了煮的?
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l*******s
发帖数: 7316 | 9 清水600ml不够用啊，后面用了两次50ml，和一次600ml。
【在 s******y 的大作中提到】
: 棉线很干净的，比大部分食品恐怕都干净。
: 你吃的粽子什么的，还不是一样用棉线扎了煮的?
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s****l
发帖数: 16457 | 10 太肥腻了。。
学术版咋还讨论上菜谱了？还以为是在food版。 |
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R***a
发帖数: 41892 | 11 学术版无所不包啊
【在 s****l 的大作中提到】
: 太肥腻了。。
: 学术版咋还讨论上菜谱了？还以为是在food版。
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s******y
发帖数: 28562 | 12 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
【在 s****l 的大作中提到】
: 太肥腻了。。
: 学术版咋还讨论上菜谱了？还以为是在food版。
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l****t
发帖数: 36289 | |
s****l
发帖数: 16457 | 14 倒也是
【在 R***a 的大作中提到】
: 学术版无所不包啊
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s****l
发帖数: 16457 | 15 但是看着很肥有点难以接受啊。。
【在 s******y 的大作中提到】
: 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
: 突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
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b*****n
发帖数: 17570 | 16 你们是年纪大了还是肝不好？这能算什么油腻？
【在 s****l 的大作中提到】
: 但是看着很肥有点难以接受啊。。
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s****l
发帖数: 16457 | 17 年纪大了。。但年轻的时候似乎也接受不了这么肥的，块儿要是小点儿能稍好点。
【在 b*****n 的大作中提到】
: 你们是年纪大了还是肝不好？这能算什么油腻？
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l*******s
发帖数: 7316 | 18 年轻的时候去眉山，一个人一餐吃了一个东坡肘子。 |
l****t
发帖数: 36289 | |
l****t
发帖数: 36289 | 20 这么说来我老还年轻得很
【在 l*******s 的大作中提到】
: 年轻的时候去眉山，一个人一餐吃了一个东坡肘子。
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f***t
发帖数: 2247 | |
d***e
发帖数: 3728 | 22 一看放那么多水就不正宗。正宗的不放水，只放酱油和酒，焖得那个香啊 |
N****n
发帖数: 6571 | |
l****t
发帖数: 36289 | 24 肯定得有糖
【在 d***e 的大作中提到】
: 一看放那么多水就不正宗。正宗的不放水，只放酱油和酒，焖得那个香啊
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d*******3
发帖数: 8598 | 25 美帝的烤肉更好吃
我喜欢
放开吃，我可以吃2-4磅烤肉
东坡肉适合2000年以前那个中国，食品不足，现在几乎不敢吃了，太肥 |
d*******3
发帖数: 8598 | |
S*****e
发帖数: 6676 | 27
怪不得你一个劲儿说粽子像翔一样啊
【在 t********7 的大作中提到】
: 是吗？不好意思我不吃粽子。
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l*********g
发帖数: 1899 | 28 这照片里的几块肉，当中肥肉加猪皮部分是瘦肉部分的2倍有多。现在想随便找块这么
肥的肉也不好找。
这东坡肉是浙江菜吧，估计上海人挺喜欢，还有狮子头那个菜好像也是。我觉得这俩菜
挺有上海菜特点的，就是很浓油赤酱。
【在 s******y 的大作中提到】
: 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
: 突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
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d***e
发帖数: 90 | 29 最简单的做法就是楼主做好以后去蹭饭
【在 f***t 的大作中提到】
: 这做法也太复杂了，lz能不能给个简化做法。
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O**e
发帖数: 569 | 30 据《清稗类钞》 饮食类三 《东坡肉》条：“《东坡集》有食猪肉诗云：“黄州好猪
肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时他自美。每日
起来打一碗，饱得自家君莫爱。”今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大
方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。” |
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l******a
发帖数: 2273 | 31 赞一个，那个竹篾会不会有竹子味，用parchment paper代替呢？
【在 s******y 的大作中提到】
: 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
: 突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
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D******g
发帖数: 2717 | 32
正宗应该用稻草编的绳子，这样还会有股稻香味。
【在 s******y 的大作中提到】
: 棉线很干净的，比大部分食品恐怕都干净。
: 你吃的粽子什么的，还不是一样用棉线扎了煮的?
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b********o
发帖数: 1241 | 33 绳子很干净的。亚马逊有卖的,cooking twine。专门的厨师用的食品绳。和你蒸东西垫
蒸布不是一样的清洁度吗？
我要是很洁癖的人，但从来不觉得这个脏。店里的烤鸡什么的，不也绑这个吗。
【在 t********7 的大作中提到】
: 为嘛要用绳子扎？我有洁癖，胃口全无。。。
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d***e
发帖数: 3728 | 34 不需要放竹篾，直接放一大把葱在下面
【在 l******a 的大作中提到】
: 赞一个，那个竹篾会不会有竹子味，用parchment paper代替呢？
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P***S
发帖数: 46 | 35 真诱人。。。
【在 s******y 的大作中提到】
: 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
: 突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
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D******g
发帖数: 2717 | 36
可以铺荷叶在下面。
【在 d***e 的大作中提到】
: 不需要放竹篾，直接放一大把葱在下面
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T*U
发帖数: 22634 | 37 有食堂做法吗？
【在 s******y 的大作中提到】
: 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
: 突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
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s****e
发帖数: 5429 | 38 既然富者不肯吃，贫者不解煮，那黄州人民为什么养猪呢？
【在 O**e 的大作中提到】
: 据《清稗类钞》 饮食类三 《东坡肉》条：“《东坡集》有食猪肉诗云：“黄州好猪
: 肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少著水，火候足时他自美。每日
: 起来打一碗，饱得自家君莫爱。”今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉切为长大
: 方块，加酱油及酒，煮至极融化，虽老年之无齿者亦可食。”
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d***e
发帖数: 3728 | 39 不肯吃解释为吃得不多，不解煮不等于不吃。
【在 s****e 的大作中提到】
: 既然富者不肯吃，贫者不解煮，那黄州人民为什么养猪呢？
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d*****4
发帖数: 6237 | 40 棉线扎粽子壳外面好不好
【在 s******y 的大作中提到】
: 棉线很干净的，比大部分食品恐怕都干净。
: 你吃的粽子什么的，还不是一样用棉线扎了煮的?
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a********t
发帖数: 4508 | 41 饭店做法的走油要热油大火，否则猪油挤出来了，猪肉也变老了。而且东坡肉不放八角
吗?
【在 s******y 的大作中提到】
: 需要先用油炸一下把肥肉里面的油都弄出来的。最后并不腻。
: 突然讨论起这个问题，还不是因为前翔嫂引起的嘛。
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v*****1
发帖数: 2200 | 42 这不算油腻，什么算油腻？一桶洁白的lard?
【在 b*****n 的大作中提到】
: 你们是年纪大了还是肝不好？这能算什么油腻？
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