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发帖数: 21566 | 1 土豆主粮化上路
历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后，由中国农科院农产品加
工研究所研制的首批第一代马铃薯主食产品——30%马铃薯全粉馒头本月初在北京少数
超市悄然露面。
看似简单的马铃薯馒头，实则大有学问。这批馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵
母，可同样材料买回家自己做，老百姓是蒸不出这样又大又香的馒头来。吃个马铃薯馒
头有多难？新京报记者就此采访中国农科院马铃薯研发团队负责人，为大家解答一个马
铃薯馒头背后的奥秘。
上市：马铃薯馒头价格是普通馒头2倍
在北京通州物美大卖场二楼的食品区，一个堆满馒头的柜台吸引了消费者的注意。
别小看这些馒头，它们可并不普通，这是中国农业科学院农产品加工研究所研制的我国
第一代马铃薯主食产品之一的马铃薯馒头。
马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元，内装有3个，价格大约是普通小麦馒头的2倍。
可能是价格略贵且处于推广初期，据超市店员反映，上市以来，马铃薯馒头每日销量约
十几袋，还不是很多。
与小麦馒头相比，这种马铃薯馒头色泽略微发黄，仔细观察还有粗纤维构成的暗纹
；吃起来口感略干，不像小麦馒头绵软。一位品尝过马铃薯馒头的顾客觉得，马铃薯馒
头的“味道还可以”，没有明显的马铃薯味道。
生产方海乐达食品有限公司称，考虑到消费者接受还需要过程，近期计划每天生产
马铃薯馒头1吨左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内。后期
根据销售市场反馈增加产量，今年9-10月前后将产品分布京津冀地区500个销售网点。
研制：吃上马铃薯馒头历时2年
早在2013年农业部提出马铃薯主食化战略开始，中国农科院加工研究所研究员木泰
华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品，对我国消费主食调研后，最终
将重点锁定在马铃薯馒头及面包产品上。
尝“鲜”的消费者并不知道，一个马铃薯馒头的研制历时两年之久，做坏了12000
个馒头样品。木泰华说，攻克的最大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形
难、易开裂、口感差。
不过，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀
粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，研究还在起步阶段，这
一领域还有待探明，“做个馒头看似容易，里面的学问很深。”
他透露，目前农业部正在组织调研，计划针对部分地区试点的马铃薯主食产品加工
施行补贴，具体政策措施还在商讨中。
未来：马铃薯面包花卷豆包都会有
海乐达食品有限公司表示，还将加大与中国农科院加工所的合作，逐渐把马铃薯占
比更高的馒头推向市场。
同时，还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种，比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、
马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。未来5年内，开发马铃薯系列主食产品8-10种，马铃薯休
闲焙烤类食品10-15种。
揭秘
“疯狂的馒头”诞生记
1 馒头防裂得先保持“气”
别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老
百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍，制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉
，即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品，淀粉已糊化过一次，做馒头时
熟粉需二次加热，这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降
黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多
次，每次300个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来
。”
此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很
大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”，致使早期试验做出的馒头都有裂口，不
好看，影响美观。
面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定馒头是否优美。木泰华说
，“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平
衡。”
2 30%的比例有讲究
细心的消费者会注意到，这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉，其余为小
麦粉。30%配比有何讲究？
木泰华说，这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过
高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量
可言。
另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的
价格约4000元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条
或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成
本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。
木泰华通过检测发现，30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质
等营养成分。
3 选用的品种不易变黑
马铃薯馒头用的什么品种？木泰华说，营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到
国家战略需求，所选品种还应具有普及性，以保证能在全国范围内广泛种植。
目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种，一是来自加拿大的“夏波蒂”，
二是中国本土的“克新一号”，“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵，却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较
低等方面。如果酶活性过高且易褐变，制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。 | m*****i
发帖数: 2325 | 2 why joke? 是不是除了发酵难 外，其他的都应该是蓝翔技校厨师班的项目。
攻克的最大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。
【在 x****o 的大作中提到】
: 土豆主粮化上路
: 历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后，由中国农科院农产品加
: 工研究所研制的首批第一代马铃薯主食产品——30%马铃薯全粉馒头本月初在北京少数
: 超市悄然露面。
: 看似简单的马铃薯馒头，实则大有学问。这批馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵
: 母，可同样材料买回家自己做，老百姓是蒸不出这样又大又香的馒头来。吃个马铃薯馒
: 头有多难？新京报记者就此采访中国农科院马铃薯研发团队负责人，为大家解答一个马
: 铃薯馒头背后的奥秘。
: 上市：马铃薯馒头价格是普通馒头2倍
: 在北京通州物美大卖场二楼的食品区，一个堆满馒头的柜台吸引了消费者的注意。
| M********t
发帖数: 5032 | | d***e
发帖数: 90 | 4 fries, tater tot, mashed potato, hash brown, backed potato, clam chowder,
potato salad, potato au gratin, hassleback, potato chips, latkes, potato
skins, gnocchi, ......
为什么还一定要做成馒头？ | c******n
发帖数: 16666 | | T******e
发帖数: 18290 | 6 全是洋人食品，中国人不习惯
【在 d***e 的大作中提到】
: fries, tater tot, mashed potato, hash brown, backed potato, clam chowder,
: potato salad, potato au gratin, hassleback, potato chips, latkes, potato
: skins, gnocchi, ......
: 为什么还一定要做成馒头？
| h*********r
发帖数: 10182 | 7 土豆面包不是超市里到处都是吗？
做成馒头还要科研? | i***h
发帖数: 12655 | 8 你作不出来的话
别人做出来当然算科研
【在 h*********r 的大作中提到】
: 土豆面包不是超市里到处都是吗？
: 做成馒头还要科研?
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