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发帖数: 21441 | 3 灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。《故都食
物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠
门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，
铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
在北京的小吃中，灌肠要算得上是物美价廉，绝对的大众化。这种纯北京式的真正土
产多少年来在集市、庙会上随处可见，尤其是北京的夜市上，都少不了由它来唱主调。
您瞧，那卖灌肠的摊子上，大铁铲敲打着大铁铛的缘子“当当”作响，引得大人、孩子
围上前非要掏钱来两盘儿尝尝。说实话，吃灌肠不在乎解饿，只是领略它的风味，过过
馋瘾。
在北京的传统风味小吃中，要讲风味，这外焦里嫩的灌肠味道最奇特；要讲传统，它更
是千古不变，无论是谁，依旧将煎好的灌肠蘸上蒜汁；依旧是用小竹签一片片扎着吃，
如果哪位用筷子那就没有一点情趣了。听老人们讲，当年，地安门外后门桥东西两面各
有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老的叫福兴居，在上世纪三十年代关张后便
只剩下桥西的合义斋一家了。当初，这合义斋也是以经营灌肠而出名，不过，今非昔比
，当年的合义斋如今早已经改头换面，成为一家经营多种风味小吃，门脸儿修得古色古
香的铺子了。
灌肠是把淀粉加红曲灌到猪肠子里面。不过，这种讲究质量的货色现已不易吃到了，通
常在庙会、夜市上您所见到、吃到的，只是用淀粉加上红曲捏成个棒槌形，切成片后上
铛煎，滋味当然不如真正的灌肠，但因为用油煎得特别香，而且价钱又比较便宜，吃者
依然很多。甚至，有吃灌肠吃上瘾的人索性就买上几块，回家去自煎自吃，独享其乐。
这也是一种吃法。
灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多
种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味
香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用
猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
灌肠 - 历史
灌肠灌肠
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸
盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品
。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。
北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，
人称“灌肠普”。他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙
得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。
据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的
灌肠成为定期向清廷奉献的贡品。
灌肠灌肠
清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟
以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥
一带的福兴居算是老字号，距今有200年左右历史因其灌肠煎得地道，人们管它叫北京
灌肠铺，1917年才取名福兴居。
至于庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”
。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客
用竹签所着吃。是一种平民化的经济小吃。
1927年在福兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊
，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香
脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉当时拉洋车的、做小买卖的、当壮
工的以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠这种灌肠才是真正的灌肠，但现在已经找
不到了另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜
汁食用其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字
就被纯淀粉独享了。
灌肠 - 制作方法
灌肠灌肠
用料：淀粉一杯分两份。蒜。盐。
做法：
１。小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中
不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，
离火。
２。就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得
很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白
的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。
３。煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。
４。把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里
，浇上蒜泥盐水汁，吃。
放注意事项：水和淀粉的量是1：1，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器
，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一
定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。
最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁
，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别
放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖
了。
灌肠 - 老字号
灌肠合义斋
合义斋百年历史的老字号名店，汇聚了北京城各式经典小吃，古色古香的明清装修风格
和宽敞明亮的大堂，着实给人一种舒适亲切的感觉。炸灌肠，清乾隆年间已是风靡京城
的小吃之一。合义斋的炸灌肠那在北京可是赫赫有名，听老辈说“口味是最接近古老灌
肠的”。秘诀就是合义斋在沿袭传统制作方法上，更加追求选料精细，将精选的猪肠洗
净切碎，加入有着百年历史的秘制调料和淀粉，捏成棒槌形，蒸熟切片，再用“猪网油
”小煎一下，盘中的炸灌肠，色泽微红，食在口中，香脆绵软，再蘸上蒜汁、盐水的小
料，略有一丝辣味，让馋嘴的您直呼爽口过瘾，回味悠长。
北京著名的隆福寺东口有一家专营京味小吃——“灌肠”的丰年小店，已有50多年的历
史了。北京人爱吃这里的灌肠，主要是这个小店，一直执著追求京味灌肠的传统风味和
恢复京味新品种。最近，这里重新装修，扩大了店堂，2.50元一盘的京味灌肠，颇受欢
迎。
灌肠 - 吃法
灌肠灌肠
这种灌肠儿其实和“肠”没太大关系。它是用淀粉在笼屉上蒸成大坨儿，晾凉了后用刀
旋成不规则的片儿，在大铁铛里用油炸了，浇上蒜汁儿吃的。请注意这个“旋”字，现
在很多号称北京风味的餐厅里所卖的灌肠儿之所以不是那么回事儿，很大程度上就在于
不是“旋”出来的，而是切出来的。炸灌肠儿的技术之一，就是要炸到薄的地方焦脆，
厚的地方嫩软，只有旋成有薄有厚、不规则的菱形片才能出这个效果。吃灌肠儿讲究是
拿牙签扎着吃，因为若是炸老了，扎不动；炸嫩了、散了，扎不起来。这吃法儿本身也
是检验灌肠儿质量的手段。
吃灌肠儿必须要浇蒜汁儿。灌肠儿能吃出肉味的奥秘也就在这蒜汁儿上。蒜汁儿做起来
也有技巧。把大蒜瓣儿放在一碗里，撒上一点点盐后，用木制的蒜槌捣烂了，然后再用
凉开水一激。注意，蒜必须是捣烂的，而不能用刀切或拍。必须用凉开水，因为水一热
了，就出蒜臭。另外，捣蒜之前放了盐，蒜才不会乱蹦。
灌肠 - 分类
灌肠灌肠
灌肠是游牧民族发明的一道美食，是在新鲜羊、猪、牛等动物的肠子里灌注不同汤料，
煮或蒸熟后汆食、煎食的一种食物。
因原料不同，灌肠分三肠、五肠。灌注羊血的叫血肠；填装碎肉丁的叫肉肠；装以面糊
和油混合品的叫面肠；以羊油为主料加拌肉丁的叫油肠；填装切碎肝脏丁的叫肝肠等。
灌注血肠时，拌入食盐，有的加点葱末，在开水锅中翻滚十余分钟，即可捞出切段而食
。装肉肠的肉丁切得比较粗，并加盐、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食时肉嫩味
鲜，不腻不塞牙，味道绝美。面肠以豆面为主(也有用白面的)，加一些羊油、葱末，调
以盐、姜粉，煮熟后切—段放在火上反复烘烤，等到皮黄脆硬时吃，馅香皮脆，十分可
口。油肠以肥腻见长；肝肠以嫩软取胜。
肉肠用切碎的肉丁、炒熟的面粉、肠油和葱花、盐、花椒面、姜面等调料拌和后，装入
洗净的肠子，慢火煮熟即是。汉族、土族和农业区藏族农民杀猪时用猪肉、猪肠制作，
称为“起码”（藏语音译，意为肉肠）。回族、撒拉族群众则用羊肉、羊肠制作。
血肠在宰猪杀牛、羊时，用干净容器盛接的新鲜干净血液中加入盐等调料，搅匀，灌入
洗净的肠子，煮熟即为可食用。面肠将豌豆面粉和葱花、盐、花椒粉、姜粉等调料和匀
调成糊状，灌入洗净的牛、羊、猪肠子，煮熟即可食用。油肠新鲜羊油为主料加拌肉丁
的灌羊肠。特点是突出肥腻。用刚屠宰的新鲜肥羊肉或羊油加肉丁，调入盐、花椒粉、
姜粉、葱末、蒜苗、野葱末等，用冲洗干净的羊肠灌装，投进锅里煮几滚，即可出锅享
用。具有很浓的草原风味和野外风味。
肝肠将羊肝切成丁，加适量羊油和调料，然后灌羊肠，煮熟。五肠五味，各有千秋，吃
后定让您大饱口福，回味无穷。灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠
说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”
【在 g*********5 的大作中提到】
: 我和我的领导常出差
| f****p
发帖数: 18483 | | H********g
发帖数: 43926 | 5 又长知识了
【在 f****p 的大作中提到】
: 灌肠英文叫啥？是不是enema？！
| w********r
发帖数: 14958 | | c*********r
发帖数: 2733 | |
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