l******u
发帖数: 41 | 1 这几天出了几条有关扬州炒饭的新闻。一个是夭折了的巨量扬州炒饭吉尼斯世界纪录；
还有一个扬州质检部门发布扬州炒饭标准。一时间，沸沸扬扬。我蓦然抬头，仿佛一碟
碟扬州炒饭在空中飞舞，引人垂涎欲滴，食指大动。
看到扬州方面人士煞有介事的为扬州炒饭忙乎着，我却有点忍俊不禁：他们也把这
玩意太当一回事了！须知道，扬州炒饭并不是来自扬州。扬州炒饭认祖归宗，不过就是
这二三十年的事。
其实，扬州炒饭是在广州打开名堂的。省港饮食界对此是“鸡食放光虫——心知肚
明”。大伙儿只顾闷声发大财，不会计较某个菜式的归属和源头，要紧的是有人帮衬。
我有亲友在上世纪六七十年代广州大三元酒家工作多年，后来换了职业，没能当上名厨
。也看过他的“葵花宝典”——一本当年内部发行的粤菜烹饪书籍，对粤菜略知皮毛。
那时我还在湛江地区接受贫下中农的再教育，回广州探亲曾好奇地问他：客人喜欢点什
么菜？他回答是：郊外鱼头。原因就是经济实惠。彼时还是票证年代，“棺材山地都要
证”，大家梦寐以求的都是肉！鱼头骨多，自然便宜。直到1992年我去香港旅游，才惊
觉这里鱼头卖得比鱼肉贵。而广州的老饕们，早已先知先觉，大快朵颐了。
再说扬州炒饭，我的印象中就是省港地区的食肆中的平常菜点，宴席之末，上一碟
扬州炒饭，或来一碟干炒面，就意味着饭局快要结束了。反正与佛跳墙、乃至片皮鸭、
盐焗鸡都不在同一档次。广州财厅前有一家著名的西餐食店叫太平馆，周总理年轻时也
曾光顾过。店中有一道名菜：瑞士鸡翼。别以为是舶来品，它只是太平馆厨师的杰作：
酱油煮鸡翅膀。从此事多少也会领会到广东人的狡黠和灵活变通的一面。庆幸的是没有
几个瑞士人通晓中文。没准也会把“瑞士鸡翼”收归国有，核定标准。比如：鸡翅膀要
美国一年生白羽鸡，酱油要李锦记N年陈生抽X克。增一克则太咸，减一克则太淡。非此
配方，就不能称之为“瑞士鸡翼”！
我是不认可扬州炒饭为扬州地产的。感觉上，不过是道普通粤菜而已。但总不能凭
空予以否定的。必须有根有据，有文献上的支持。为此，我特地上网查找。在“扬州炒
饭”条目里翻了好几页，清一色正方信息。“道不行，乘桴浮于海”，于是当了一回“
海淘族”。终于在新浪香港网找到支持。原来，在2007年1月3日星期三，有澳籍港人梁
焕松在他的博客上发表了一个帖子，题目就是“扬州炒饭”。他的博客取名《子猫物语
附庸风雅》。帖子将扬州炒饭的前世今生娓娓道来。一记左勾拳就把正方的理据技术
击倒，而且无懈可击。
在这，引几段文字，便可明白事情的来龙去脉。若要观全豹，请移玉步，自己找找
看。
“[汉堡包]不出自德国汉堡，French Fries（炸薯条）也不出自法国，[海南鸡饭]
不出自海南岛。粤菜餐馆名扬天下的[福建炒饭]、[星州炒米]、[厦门炒米]、[扬州炒
饭]也是一样，不出自所标志的地方。
……有人为文指出，香港有来自各省的人，问问早年来港的扬州人就知道了，他们
在家乡没见过[扬州炒饭]，来了香港才吃到。80年代起香港人开始大举到中国旅游，有
人到了扬州充内行叫碟扬州炒饭，大出洋相找不著。
粤菜中除了扬州炒饭，还有[扬州炒蛋]和[扬州窩面]，制法都不是来自扬州。[扬
州]是配佐食材的特称。香港史家梁涛（笔名鲁金），在《香江旧语》一书中提到，光
绪年间广州有家叫[聚春园]的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参烹制[扬州锅巴]，颇负盛
（名）食客欢迎，[ 扬州炒饭]就这样叫开了。”
这几段文字就把原委都抖搂出来了，还有不明白的吗？他还针对当年扬州市烹饪协
会拟定的材料标准，说：“没有叉烧粒，怎能叫[扬州炒饭]?”通行国际的[扬州炒饭]
，只用鸡蛋、叉烧粒、虾仁、葱粒，并无海参。
如此说来，扬州炒饭是广州厨师参照淮扬菜系的用料，开发出来的一道价廉物美的
菜式。经过一百多年的历练，已是闻名遐迩、走向世界的中国美食。无论出处，喜欢就
行。有人想把它据为己有，却也无妨，拿去好了。我在这里立此存照，稍稍把牛皮戳个
小洞。让脸皮厚者如芒在背，好也偷着乐。
扬州的历史悠久，文化沉积很厚重。“烟花三月下扬州”，“春风十里扬州路”说
明古代扬州交通发达。“十年一觉扬州梦”，印证了往日的繁华。“浅深红树见扬州”
，——风景美好。“人生只合扬州死”，——风水宝地。“月中歌唱满扬州”，——生
活美满，幸福感爆棚！好好发掘吧，好东西多着呢！ |
h***e
发帖数: 952 | |
c*******r
发帖数: 3289 | |
a**e
发帖数: 8800 | 4 无论是原创还是转载，都是错的。
扬州炒饭在淮扬菜里叫碎金饭。广州的基本上算是真正扬州炒饭的简化版。
【在 l******u 的大作中提到】
: 这几天出了几条有关扬州炒饭的新闻。一个是夭折了的巨量扬州炒饭吉尼斯世界纪录；
: 还有一个扬州质检部门发布扬州炒饭标准。一时间，沸沸扬扬。我蓦然抬头，仿佛一碟
: 碟扬州炒饭在空中飞舞，引人垂涎欲滴，食指大动。
: 看到扬州方面人士煞有介事的为扬州炒饭忙乎着，我却有点忍俊不禁：他们也把这
: 玩意太当一回事了！须知道，扬州炒饭并不是来自扬州。扬州炒饭认祖归宗，不过就是
: 这二三十年的事。
: 其实，扬州炒饭是在广州打开名堂的。省港饮食界对此是“鸡食放光虫——心知肚
: 明”。大伙儿只顾闷声发大财，不会计较某个菜式的归属和源头，要紧的是有人帮衬。
: 我有亲友在上世纪六七十年代广州大三元酒家工作多年，后来换了职业，没能当上名厨
: 。也看过他的“葵花宝典”——一本当年内部发行的粤菜烹饪书籍，对粤菜略知皮毛。
|
b*****o
发帖数: 284 | 5 早年苏北人在上海做厨子，就像成龙他爹。做个酱油饭，人家问起总得有个名称吧？因
为苏北人好称自己是扬州佬，那就扬州炒饭好了，管他扬州有没有？美国的餐馆还有左
宗棠鸡呢？中国有吗？湖南有吗？厨子湖南人而已。 |
l******u
发帖数: 41 | 6 这几天出了几条有关扬州炒饭的新闻。一个是夭折了的巨量扬州炒饭吉尼斯世界纪录；
还有一个扬州质检部门发布扬州炒饭标准。一时间，沸沸扬扬。我蓦然抬头，仿佛一碟
碟扬州炒饭在空中飞舞，引人垂涎欲滴，食指大动。
看到扬州方面人士煞有介事的为扬州炒饭忙乎着，我却有点忍俊不禁：他们也把这
玩意太当一回事了！须知道，扬州炒饭并不是来自扬州。扬州炒饭认祖归宗，不过就是
这二三十年的事。
其实，扬州炒饭是在广州打开名堂的。省港饮食界对此是“鸡食放光虫——心知肚
明”。大伙儿只顾闷声发大财，不会计较某个菜式的归属和源头，要紧的是有人帮衬。
我有亲友在上世纪六七十年代广州大三元酒家工作多年，后来换了职业，没能当上名厨
。也看过他的“葵花宝典”——一本当年内部发行的粤菜烹饪书籍，对粤菜略知皮毛。
那时我还在湛江地区接受贫下中农的再教育，回广州探亲曾好奇地问他：客人喜欢点什
么菜？他回答是：郊外鱼头。原因就是经济实惠。彼时还是票证年代，“棺材山地都要
证”，大家梦寐以求的都是肉！鱼头骨多，自然便宜。直到1992年我去香港旅游，才惊
觉这里鱼头卖得比鱼肉贵。而广州的老饕们，早已先知先觉，大快朵颐了。
再说扬州炒饭，我的印象中就是省港地区的食肆中的平常菜点，宴席之末，上一碟
扬州炒饭，或来一碟干炒面，就意味着饭局快要结束了。反正与佛跳墙、乃至片皮鸭、
盐焗鸡都不在同一档次。广州财厅前有一家著名的西餐食店叫太平馆，周总理年轻时也
曾光顾过。店中有一道名菜：瑞士鸡翼。别以为是舶来品，它只是太平馆厨师的杰作：
酱油煮鸡翅膀。从此事多少也会领会到广东人的狡黠和灵活变通的一面。庆幸的是没有
几个瑞士人通晓中文。没准也会把“瑞士鸡翼”收归国有，核定标准。比如：鸡翅膀要
美国一年生白羽鸡，酱油要李锦记N年陈生抽X克。增一克则太咸，减一克则太淡。非此
配方，就不能称之为“瑞士鸡翼”！
我是不认可扬州炒饭为扬州地产的。感觉上，不过是道普通粤菜而已。但总不能凭
空予以否定的。必须有根有据，有文献上的支持。为此，我特地上网查找。在“扬州炒
饭”条目里翻了好几页，清一色正方信息。“道不行，乘桴浮于海”，于是当了一回“
海淘族”。终于在新浪香港网找到支持。原来，在2007年1月3日星期三，有澳籍港人梁
焕松在他的博客上发表了一个帖子，题目就是“扬州炒饭”。他的博客取名《子猫物语
附庸风雅》。帖子将扬州炒饭的前世今生娓娓道来。一记左勾拳就把正方的理据技术
击倒，而且无懈可击。
在这，引几段文字，便可明白事情的来龙去脉。若要观全豹，请移玉步，自己找找
看。
“[汉堡包]不出自德国汉堡，French Fries（炸薯条）也不出自法国，[海南鸡饭]
不出自海南岛。粤菜餐馆名扬天下的[福建炒饭]、[星州炒米]、[厦门炒米]、[扬州炒
饭]也是一样，不出自所标志的地方。
……有人为文指出，香港有来自各省的人，问问早年来港的扬州人就知道了，他们
在家乡没见过[扬州炒饭]，来了香港才吃到。80年代起香港人开始大举到中国旅游，有
人到了扬州充内行叫碟扬州炒饭，大出洋相找不著。
粤菜中除了扬州炒饭，还有[扬州炒蛋]和[扬州窩面]，制法都不是来自扬州。[扬
州]是配佐食材的特称。香港史家梁涛（笔名鲁金），在《香江旧语》一书中提到，光
绪年间广州有家叫[聚春园]的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参烹制[扬州锅巴]，颇负盛
（名）食客欢迎，[ 扬州炒饭]就这样叫开了。”
这几段文字就把原委都抖搂出来了，还有不明白的吗？他还针对当年扬州市烹饪协
会拟定的材料标准，说：“没有叉烧粒，怎能叫[扬州炒饭]?”通行国际的[扬州炒饭]
，只用鸡蛋、叉烧粒、虾仁、葱粒，并无海参。
如此说来，扬州炒饭是广州厨师参照淮扬菜系的用料，开发出来的一道价廉物美的
菜式。经过一百多年的历练，已是闻名遐迩、走向世界的中国美食。无论出处，喜欢就
行。有人想把它据为己有，却也无妨，拿去好了。我在这里立此存照，稍稍把牛皮戳个
小洞。让脸皮厚者如芒在背，好也偷着乐。
扬州的历史悠久，文化沉积很厚重。“烟花三月下扬州”，“春风十里扬州路”说
明古代扬州交通发达。“十年一觉扬州梦”，印证了往日的繁华。“浅深红树见扬州”
，——风景美好。“人生只合扬州死”，——风水宝地。“月中歌唱满扬州”，——生
活美满，幸福感爆棚！好好发掘吧，好东西多着呢！ |
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发帖数: 8800 | 9 无论是原创还是转载，都是错的。
扬州炒饭在淮扬菜里叫碎金饭。广州的基本上算是真正扬州炒饭的简化版。
【在 l******u 的大作中提到】
: 这几天出了几条有关扬州炒饭的新闻。一个是夭折了的巨量扬州炒饭吉尼斯世界纪录；
: 还有一个扬州质检部门发布扬州炒饭标准。一时间，沸沸扬扬。我蓦然抬头，仿佛一碟
: 碟扬州炒饭在空中飞舞，引人垂涎欲滴，食指大动。
: 看到扬州方面人士煞有介事的为扬州炒饭忙乎着，我却有点忍俊不禁：他们也把这
: 玩意太当一回事了！须知道，扬州炒饭并不是来自扬州。扬州炒饭认祖归宗，不过就是
: 这二三十年的事。
: 其实，扬州炒饭是在广州打开名堂的。省港饮食界对此是“鸡食放光虫——心知肚
: 明”。大伙儿只顾闷声发大财，不会计较某个菜式的归属和源头，要紧的是有人帮衬。
: 我有亲友在上世纪六七十年代广州大三元酒家工作多年，后来换了职业，没能当上名厨
: 。也看过他的“葵花宝典”——一本当年内部发行的粤菜烹饪书籍，对粤菜略知皮毛。
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b*****o
发帖数: 284 | 10 早年苏北人在上海做厨子，就像成龙他爹。做个酱油饭，人家问起总得有个名称吧？因
为苏北人好称自己是扬州佬，那就扬州炒饭好了，管他扬州有没有？美国的餐馆还有左
宗棠鸡呢？中国有吗？湖南有吗？厨子湖南人而已。 |
D******d
发帖数: 476 | 11 扯犊子 应该说扬州炒饭的名字不是来自扬州 因为本地人不会这样起名字 但是炒饭这
种东西我是从小就吃 鸡蛋葱花青豆 有时候加点香肠火腿粒 海参这种东西当然是后来
为装逼加的 外地的厨师参照扬州的做法就地取材有样学样 取名扬州炒饭 也是示意这
个菜做法的来源 |
a*********y
发帖数: 63 | 12 碎金饭和扬州炒饭不是一回事吧? 碎金饭应该就是单纯的鸡蛋炒饭.
【在 a**e 的大作中提到】
: 无论是原创还是转载，都是错的。
: 扬州炒饭在淮扬菜里叫碎金饭。广州的基本上算是真正扬州炒饭的简化版。
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