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发帖数: 8732 | 4 白酒香橙沙冰 消暑甜不膩
【明報專訊】男人廚房——由城中型男廚師輪流登場，為讀者示範不同菜式。
雖云炎炎夏日，將果汁製成沙冰，消暑解渴透心涼，不過，沙冰總令人想起街頭十元八
塊貨色，還附送色素、化學添加和大腸桿菌……因此最穩當、安全、衛生的方法，就是
D─I─Y！
這次黃仲安示範的沙冰，洋名為Granita，或Granita Siciliana。讀者的自然反應可能
是：這種甜食應該源自意大利，而且以西西里島嫌疑最大；不過也有另一種說法，指因
沙冰中常用的食材，如檸檬和橙，都是西西里的特產，因此得名。的確，在四季如夏的
西西里，不論遊客還是地膽，手上都不離一杯沙冰以消暑熱，但沙冰的起源卻另有文章。
關於食用沙冰的起源，跟雪糕同出一轍，的確和意大利人極有淵源。不過坊間相傳兩
種說法，一說在十三世紀，馬可波羅（Marco Polo）東遊中國後，將一種近似沙冰的甜
品食用方法，帶回意大利去，此一說法當然最受強國人民歡迎；而另一種說法，則指早
在一世紀，由那位以逼害基督徒聞名的羅馬暴君尼祿（Nero）所發明，相傳他命人於雪
山取來天然的積雪，萬里遙遙運送到他的宴會廳中，然後加上蜜糖、葡萄酒來食用。不
知他欣賞基督徒成為獅子點心之際，手上的是否都是這樣的一杯沙冰？
法國人「插手」 沙冰變雪葩
沙冰本身是相對粗糙及原始的甜品，要將它發揚光大，形象更優雅，還得依靠法國人之
手。在十六世紀，意大利貴族凱瑟琳（Catherine de' Medici）嫁給法國的一位公爵，
他後來成為了法國國王亨利二世（Henry II），凱瑟琳也順理成章當上了法國王后。相
傳凱瑟琳嫁到法國時，帶來的除有大量的嫁妝，還有沙冰的製作方法，這種小甜品交到
法國人手上，自然又化身成精美優雅的變種食品，這就是雪葩（Sorbet）了。據說在十
七世紀末，雪葩已現身於巴黎街頭，後來更開枝散葉，散落到歐洲各地。
如果你不曾養過狗，也許根本不會分得清西施犬和北京狗的分別，正如一般人的印象裏
，沙冰又好，雪葩也好，兩者根本沒兩樣，反正都是凍冰冰的送進嘴裏，任由它在舌上
融化，然後享受其帶來透心涼的感覺罷了。但在甜品師的概念裏，那當然是兩個完全不
同的品種，就聽聽黃仲安（Leo Wong）的專業意見：「沙冰是一種最簡單的甜品，雪至
凝結成冰後，只需用叉子刮出沙冰便可；而雪葩則要以機器拌打，口感比較幼細，但在
家中不容易做，此外亦要在材料中加入粟膠（corn syrup）。」
簡易製作 一刮即可
粟膠是一種以粟米提煉而成的糖膠，甜度比一般糖漿輕，但作用是增加食物的黏度，如
用在雪葩中，便可令雪葩更黏，形成類似雪糕質感的效果，因此雪葩可以像雪糕一般，
舀出圓形的狀態，而沙冰則永遠只能以雪山般的三角形姿態示人。另外，Leo還指出沙
冰與雪葩另一個重大分別，是沙冰水分通常比較多，不過這次Leo所製的沙冰，沒添加
任何水，反而以白葡萄酒取而代之，因此這道沙冰，是帶微微的酒香。
文：蔡榛原
編輯：方曉盈
小貼士
【明報專訊】‧橙汁不能煮沸
橙汁溶糖時，不能煮沸，砂糖溶解即收火，否則橙香及鮮味會流失。
‧慢火煮橙片
以糖水煮橙片時，應用慢火煮以免煮爛橙肉。
廚師Profile﹕黃仲安 Leo Wong
【明報專訊】著名甜品師Tony Wong之子，自小耳濡目染，受父親製作的甜品薰陶，長
大後立志成為甜品師傅。曾任職尖沙嘴凱悅酒店、帝苑酒店餅房，現於父親開設的
Patisserie Tony Wong工作。 | r*******u
发帖数: 8732 | 5 Have a nice weekend everyone!
Have a nice cold drink! |
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