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发帖数: 293 | 1 有史为证的是清代康熙、乾隆分别六次南巡，都曾在瓜洲停舟小住，行宫设在锦春园。
离杜十娘的沉箱亭不远，还有御碑亭，供奉乾隆皇帝为锦春园题诗的御碑。
跟康熙一样，风流皇帝乾隆为何也六下江南？是不敢超越康熙下江南的次数吧？正如其
不敢超越康熙执政的年头，而到点就让位，做了太上皇。
离开冶春园旁边隋炀帝的御码头，前往扬州城北郊外城河边的天宁寺，门口有清朝皇帝
的御码头。康熙六次南巡，都住在天宁寺，还命令两淮巡盐御史曹寅（曹雪芹的祖父）
在寺内设书局，主持刊刻《全唐诗》，纂修《佩文韵府》。乾隆同样六下江南，夸天宁
寺是“江南诸寺之冠”，并在寺西建行宫（今天的“西园”）、御花园。
康乾盛世，使扬州迎来第二个全盛时期。乾隆顺大运河南下所乘的龙舟，其华丽的程度
比隋炀帝有过之而无不及。况且，他还有比隋炀帝幸运之处：能玩得起。隋炀帝是玩不
起硬要玩，结果玩砸了。乾隆是不玩白不玩，大清帝国的国库装满白花花的银子，不花
白不花。况且修河、建行宫和御码头之类，根本无需他本人买单，扬州富可敌国的盐商
们争相进贡。
我们都知道扬州有瘦西湖，瘦西湖为什么那么瘦？那曾是为迎接乾隆游船专门翻浚的御
用水道，能不苗条吗？为了让乾隆从天宁寺御码头登舟，脚不用点地就能遍游扬州胜景
，高御史还开通莲花峺新河直抵蜀岗的平山堂，两岸建满各色园林。尤其是北岸的“白
塔晴云”，传说乾隆初游时原本没有，听到他感叹水边缺座塔就少了点情趣，当地的“
盐老板”纷纷一掷千金，集成巨款雇佣大量工匠一夜间造成。待到乾隆第二天重游，一
座与北京北海白塔相仿佛的高塔已如海市蜃楼般立在湖畔。
与隋炀帝相比，乾隆见到了更好的运河，而且他本人也比隋炀帝有更好的运气，一帆风
顺地活到89岁，是寿命最长的皇帝。
扬州是大运河的一个大码头。出过许多名人。
以前的扬州，不仅没有飞机场，有一段时间好像连铁路也迟迟未通。有点门前冷落车马
稀的弃妇感觉。所谓“骑鹤下扬州”，看上去很美，究竟该如何降落呢?倒是个挺难解
决的现实问题。扬州的尴尬在于它老是原地踏步；不进则退，几百年过去，反而显得落
后与陈旧了。简直让人不敢相信：它在古代，曾经是交通发达、商业繁荣的大城市!说
到底，这首先应归功于隋炀帝。好吃贪玩的主儿，有时还真能留下几件勤俭之辈无法仿
效的遗产。大运河即是一例。
后来又出个乾隆，继承了隋炀帝的吃喝路线，六下江南，创造出扬州的第二个全盛时期
。清代的扬州，也能摆满汉全席的(菜品多达134道)，有点跟北京分庭抗礼或或夸奇斗
富的味道。我比较过两地满汉筵的菜单，觉得在选料的丰富与昂贵方面，扬州毫不逊色
。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾，乃至如今已因为"非典"而名的果子狸什
么的，一应俱全。我特意留心扬州人如何烹饪果子狸的。原来用梨片伴蒸。果味一定更
浓。估计扬州满汉全席的制作技法以及口味，也比北京有过之而无不及。在清朝，扬州
的大厨师，肯定能抓住皇帝的胃。否则康、雍、乾他们，干吗那么爱忙里偷闲下江南呢
?除了美景、美人之外，美食绝对也是诱惑之一。
扬州的码头，系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市，自然也就沾染上几分风流。食色，
性也。扬州的饮食文化，也是很见真性情的。这旧中国的富人区，颇舍得为美味而一掷
千金。仅就清代而言，富得流油的盐商汇集，扬州怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的；
重赏之下，难道还培养不一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月，又有什么是钱买不到的?
山珍海味，美酒佳人，没啥了不起的。所谓"漕运之地必有美食"，说到底是在比拼经济
实力。正如扬州的满汉全席，并不仅仅在招待前来视察的帝王将相(公款吃喝之风古已
有之)，也吸引着靠倒腾东西起家的"大款"们，为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟
从性消费。点一桌满汉筵宴请几位官场朋友，微醺之际，小老板以为自己俨然已进入上
流社会了。官商不分家嘛，各取所需。满汉筵在扬州风行一时，不能说没有权钱交易的
投影。至少也是为了沾一点遥远的皇气。否则干吗不点叫化鸡呢?扬州的富商，还是趋
附权贵而卑鄙乞丐的。当然，这也是普天下生意人颇难避免的通病。
满汉全席，就是这样自宫廷流人民间的。它在扬州，顺利地完成了由权力到财富的"软
着陆"。要知道，它一开始，尚是一种不平等的筵席。对汉人，只限于二品以上官员享
用。扬州的商人，靠原始积累的金钱，逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州陋舫录》
所记满汉全席菜谱，最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次，后来终于也"
世俗化"了。正如"御膳"演变成"仿膳"，扬州人有钱了，也就充满好奇心：想尝尝皇帝
吃过些什么。扬州版的满汉全席(盗版?)其实是虚荣心的盛宴。
扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备
赶潮流的雄厚资本。我相信在扬州之后，才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席
(基本上都流行于晚清至民国年间)。而《扬州画舫录》里所记载的，据称是见诸史料中
最早的满汉全席菜单，该书还注明这种大席系"上买卖街前后寺观"的"大厨房"所制，专
"备六司百官"食用。可见尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。扬
州人的商业头脑可谓无所不用。他们毕竟不是饱食终日之辈。
扬州的满汉全席，肯定经过改良的。是淮扬风味与宫廷菜的结合，是细腻、恬淡与粗犷
、华贵的结合，婉约派与豪放派("杨柳岸晓风残月"与"大江东去")的结合。这份南北兼
顾的菜单里，既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍
珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴，也不乏白煮
猪羊肉、油炸猪羊肉、炙烤猪羊肉以及猪杂什、羊杂什等游牧民族风格的简易食品，真
正是"双重性格"。我甚至从中发现了挂炉走油鸭。估计是全聚德烤鸭的前身吧?
淮扬菜，能够与鲁菜、川菜、粤菜并列为我国四大菜系，应该感谢扬州的。扬州大菜，
堪称淮扬菜系的核心，主要特点是："选料严格，刀工精细，主料突，注重本味，讲究
火工，擅长炖焖，汤清味纯，浓而不腻，咸淡适中，造型别致，鲜淡平和，南北皆宜。
"(引自王鸿《扬州散记》)这恐怕跟它当时处于南北交通要津有关，既照顾到四方食客
的共同口味，又在材料、火侯、造型等方面不惜工本，追求色、香、味、形俱全的完美
主义。烹调在扬州，不仅仅是一般的手艺，简直快要上升为艺术了。好厨师，必须有几
点艺术家的气质乃至创造欲的。如果把鲁菜比作古拙的篆书，菜比作刺激的草书，粤菜
比作平淡的楷书，淮扬菜，一定相当于稳健的隶书，蚕头燕尾，很讲究形式感，而又不
显轻浮。这是真正的唯美者全身心追求的境界。
当然，也有人批评淮扬菜拒绝辛辣、泯灭个性，为取悦八方而温柔敦厚，奴隶味十足，
是处世圆滑的中庸之道在饮食中的体现。但扬州由于南来北往的地理位置，为满足大多
数客人的需要，在饮食风味上不得不加以折衷。这其实是一种谦逊。
据《广陵区志》称，扬州大菜的代表作是扬州"三头"：清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、
拆烩鲢子头。听上去还是蛮生猛的。如今，狮子头依然赫赫有名。提起扬州菜，我首先
想到狮子头。正如提起扬州评话，我首先会想到王少堂讲的《武松》。狮子头，狮子头
，猛志固常在?
《扬州画舫录》不只对满汉全席感兴趣，还介绍过清代扬州的诸多名吃，足以证明美食
在民间。譬如江郑堂的十样猪头，汪南溪的拌鲟鳇，张四回子的全羊，田雁门的走炸鸡
，汪银山的没骨鱼，施胖子的梨丝烤肉，文思和尚的豆腐羹，管大的紫鱼糊涂和骨董汤
，关小山的炒豆腐......大多已失传了吧?即使今人照葫芦画瓢地仿制，也绝对做不原
先的滋味。扬州菜虽然附丽于淮扬菜系的美名，但已是一个空壳；扬州的吃，正如扬州
这座城市一样，日渐没落与萧条。我想，现代人去扬州，不会比在苏州或杭州吃得好。
同样，在外地下馆子，翻开菜谱，很难见到正宗的扬州菜。唯一流行的，恐怕只剩下一
道扬州炒饭了。几乎天下的厨子都会做，不管炒得如何，都喜欢以扬州炒饭命名。扬州
的名气，看来只能借助炒饭而流传了。听起来，怎么都让人有点悲哀。
据王鸿先生讲解：扬州市内过去最大的饭馆是设在国庆路中段的菜根香饭店，三十年代
初，菜根香就开始成为饭菜店，并供应炒饭，有清蛋炒饭，桂花蛋炒饭，三鲜蛋炒饭，
什锦蛋炒饭等。因品种多，口味美，炒饭便成为该店传统特色。这在《广陵区志》里都
有记载。王鸿先生还强调："现在名扬世界各地的扬州炒饭，可能就源于菜根香炒饭。"
我去扬州，最想拜访这家老字号。菜根香的店名，是从清初文人王士祯的诗中引用的。
王士祯回山东，觉得老家"菜根堂"的厨艺比北京"大官羊"还要高明，结账时附赠一诗：
"何须日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五载归田饭乡味，不曾辜负菜根堂。"菜根的香，
是乡土的香。爱嚼菜根的人，是重感情的。
我相信在菜根香老店，才能吃到最正宗的扬州炒饭。最好能搭配几根生脆酸甜的扬州酱
菜。乳黄瓜呀什么的。
从满汉全席到蛋炒饭，这就是扬州返璞归真的过程。也可以说，绚烂之后归于平淡。
朱自清是扬州人，曾替自己的家乡承诺：扬州是吃得好的地方，这个保你没错儿。"北
平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜
的......扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润，利落，
决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦。扬州又以面馆著名。好在汤味醇厚，是
所谓白汤，由种种汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，和啖熊掌一般。"跟扬州
大菜相比，烫干丝属于不起眼的小品，但也有别处做不来的一种味道，关键在于一个"
烫"字。别处(包括南京)的干丝，都是煮的，"那是很浓的，当菜很好当点心却未必合适
。"扬州的烫千丝，则"先将一大块方的白豆腐干飞快地片成薄片，再切为细丝，放在小
碗里，用开水一浇，干丝便熟了；滗去了水，转成圆锥以的，再倒上麻酱油，搁一撮虾
米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫
干丝就是清得好，不妨碍你吃别的。"瞧扬州人烫干丝的麻利劲儿，你不禁暗暗赞叹一
声：好身手!所谓治大国如烹小鲜，不知扬州人做其他事情(譬如建功立业)，是否也能
像烫千丝一样爽快、流畅?至少，扬怪中的郑板桥，画竹子力透纸背(真正是势如破竹)
，隔着时光的重重帷幕，我仍能感受到。我怀疑他画的竹子，若干年后一样能长笋来。
他的名字，像破土而的竹笋一样顶我，顶我的腰眼：站直哕，别趴下!
扬州，还是过一些人物的。扬州的人物，即使有一股怪味(怪才、怪杰嘛)也让你叹为观
止。看来中庸的饮食，一样能培养怪异的人文。二十四桥明月夜，不仅可以教玉人吹箫
，还可以学郑板桥画竹子。扬州八怪，怪得有意思，有境界。只可惜，时至今日，第九
怪，姗姗来迟。看不清他的真实面目。纯粹是我在想象中虚拟的吧?又有谁，能接续上
前辈的香火?
写扬州的诗文，还是稍微怪异点的有看头。譬如张祜的《游淮南诗》，写到了死，以死
来烘托生，来赞美扬州神仙般的生活："十里长街市井连，月明桥上看神仙；人生只合
扬州死，禅智山光好墓田。"根据他的理解，生在扬州是否伟大姑且不论，死在扬州，
一定是光荣的，那是扬州的黄金时代，衣食住行、生老病死都显得无比优美。可在那个
不算长也不算短的黄金时代，又有几个人，去扬州，真是为了寻死的?还不都是为了活
得更舒服些嘛!好吃的人，贪玩的人，没有不爱那个业已消失了的扬州的。
唉，古典的扬州，享乐主义的扬州，"死"得也太快了一些。它虽然已缥缈得像梦一般，
却仍无法使我死心。即使今生移居现实中的扬州毫无意义，可我多么希望自己的上辈子
，确实是在那个锦衣玉食的扬州度过的。否则为什么一提起扬州，我的心，就跳呀，跳
呀，跳个不停呢?
《扬州画舫录》之所以令我爱不释手，在于它收藏着许多被现实所遗忘的东西。轻轻地
掀开发黄的书页--哦，老扬州就复活了。热气腾腾，跟刚端蒸屉的馒头似的。瘦西湖，
瘦西湖，锅里的水已烧开了吧?在这本过时的文化地图里，茶社酒楼占据着重要的位置
，包括各自门口悬挂的"淮扬细点"的招牌，都历历在目："其点心各据一方之盛。双虹
楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜光丁四官开蕙芳集方，
以糖窑馒头得名，二梅轩以灌汤包子得名，雨莲以春饼得名，文杏园以稍麦得名，谓之
鬼蓬头，品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。"扬州人爱泡菜馆而不觉
虚度时光，跟精致的点心的诱惑也不无关系。喝咖啡，需要加"伴侣"。喝茶，怎么能没
有好点心呢?点心点心，一点一点，都往心里去。点到为止，一点即通。点心，是在点
穴啊，点美食家们的穴位。一碟盆景般的扬州点心下肚，我们不饿了，却更馋了。
朱自清是因为拒食日本人的白面粉而饿死的，有气节!他饥肠辘辘的时候，一定很怀念
故乡的点心吧。他生前这样描述过扬州的小笼点,12、："肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉
馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧麦，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，
加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。
干菜也是切碎，也是加一点儿糖和肉，燥湿恰到好处；细细地咀嚼，可以嚼一点橄榄般
的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。但是要老
资格的茶客才能这样有分寸；偶尔上一回茶馆的本地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，
到了儿捧着肚子走。"清明又快到了，若有人去给朱先生扫墓，别忘了供上一屉扬州点
心，譬如蜜三刀、翡翠烧麦呀什么的。哪怕是真空包装的。
（转载） |
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