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i***s
发帖数: 39120 | 1 图为：适量使用添加剂做出的馒头，外观上和正宗老面馒头区别并不大
同样分量的面粉做同样大小的馒头 用添加剂做的比老面馒头数量多出一倍
雪白、蓬松的大个儿馒头，看起来很诱人，尝起来很不错，价格也很便宜。可有人发现，这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。
【猫腻初现】
三个大馍馍只要一元钱吃着像发糕 一捏就扁
“老面馍馍，一块钱三个。”近日，推着车子走街串巷的小贩的叫卖声，吸引了记者的注意。走上前一看，馒头个头还不小，和记者小时候记忆中二两一个的馒头，大小相当。
真便宜！这是记者的第一感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上，高档面粉四五元一斤的也不鲜见，就算是市场上最便宜的散装面粉，一斤也要1.5元左右，按这价格算，这小贩只怕是要亏本了。
联想到不久前有读者投诉称，“午餐吃了小贩四个二两的馒头，竟然不到晚饭时就饿了”的说法，记者买了几个小贩的馒头一探究竟。
这种馒头拿在手里，还真就感觉出了问题。太轻了！明显和以往的二两馒头分量不一样。掰开一看，感觉“里子”很松软。再用手一捏，没用什么劲，馒头就瘪得不成样子。“这馒头吃起来怎么像发糕一样？”这是记者的第二感觉。带着这个疑问，记者又跑了几家路边小店，分别买来几个大小相当的馒头作比较。一比就发现：不同店家的馒头，拿在手上的分量相差很大，弹性也大不一样。
记忆中，过去的馒头，不管是哪里买的，同样大小的馒头，拿在手里的分量感觉都差不多。虽说店家手艺会不一样，馒头的松软程度可能会有区别，但绝不会像现在这些馒头，分量和松软程度区别如此之大。
现在的馒头到底怎么了？带着这个疑问，记者请教了本地餐饮业界的厨师专家，最终找到答案：原来现在的馒头都添加了各种各样的添加剂，能轻松地让馒头变得蓬松、白净、松软。
【试验求证】
传统做法：一斤面能做一斤半馒头
传统馒头中，最常见的是老面馒头。当然，现在人做馒头用老面的少，用酵母的多，但作用是一样的，效果也差不多。正好，有朋友从老家带了块老面回来，记者特意请朋友用传统的手法蒸了一锅老面馒头。
记者记录的程序如下：
1.将老面从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置约十分钟。
2.取一斤面粉，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3.将和好的面团置于面板上，继续揉成光滑的面团，盖上拧干的湿布，放于室温环境，自然发酵。
4.面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
5.将面团揉透后搓成长条，切成均匀的小块，切面要无明显孔洞，再充分揉透，揉成圆形即成为圆馒头。
6.蒸锅加水烧到温热关火，放入整形好的馒头坯子，醒发约一刻钟，开火上汽后约20分钟后关火，5分钟后再开盖。
最终，一斤面粉，做出了八个净重约为二两的馒头。
这样做出来的老面馒头，白中微黄，外皮溜光水滑，闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡、孔洞。记者尝了尝，口感松软却又不失筋道，充分咀嚼后嘴里还有自然回甜。
朋友介绍说，如果用酵母发面可不用加碱，通常用老面酵头发面会有酸的问题，才用碱去中和，酵母粉发面没有这个问题，所以就不必加了。
德华酒楼的中国烹饪大师王永中也称：老面放久了，会滋生杂菌，现在酒楼餐馆已很少用老面，而是改用酵母代替老面。当着记者的面，他用他们的工艺，用一斤面粉做了一次馒头，最后做出了15个酵母馒头。记者称了称，每个馒头的重量约在50克左右，共一斤半。
图为：适量使用添加剂做出的馒头，外观上和正宗老面馒头区别并不大
同样分量的面粉做同样大小的馒头 用添加剂做的比老面馒头数量多出一倍
雪白、蓬松的大个儿馒头，看起来很诱人，尝起来很不错，价格也很便宜。可有人发现，这种被街头小贩称作“老面馒头”的馒头很不经饿。
【猫腻初现】
三个大馍馍只要一元钱吃着像发糕 一捏就扁
“老面馍馍，一块钱三个。”近日，推着车子走街串巷的小贩的叫卖声，吸引了记者的注意。走上前一看，馒头个头还不小，和记者小时候记忆中二两一个的馒头，大小相当。
真便宜！这是记者的第一感觉。超市里一斤面粉都要卖两元以上，高档面粉四五元一斤的也不鲜见，就算是市场上最便宜的散装面粉，一斤也要1.5元左右，按这价格算，这小贩只怕是要亏本了。
联想到不久前有读者投诉称，“午餐吃了小贩四个二两的馒头，竟然不到晚饭时就饿了”的说法，记者买了几个小贩的馒头一探究竟。
这种馒头拿在手里，还真就感觉出了问题。太轻了！明显和以往的二两馒头分量不一样。掰开一看，感觉“里子”很松软。再用手一捏，没用什么劲，馒头就瘪得不成样子。“这馒头吃起来怎么像发糕一样？”这是记者的第二感觉。带着这个疑问，记者又跑了几家路边小店，分别买来几个大小相当的馒头作比较。一比就发现：不同店家的馒头，拿在手上的分量相差很大，弹性也大不一样。
记忆中，过去的馒头，不管是哪里买的，同样大小的馒头，拿在手里的分量感觉都差不多。虽说店家手艺会不一样，馒头的松软程度可能会有区别，但绝不会像现在这些馒头，分量和松软程度区别如此之大。
现在的馒头到底怎么了？带着这个疑问，记者请教了本地餐饮业界的厨师专家，最终找到答案：原来现在的馒头都添加了各种各样的添加剂，能轻松地让馒头变得蓬松、白净、松软。
【试验求证】
传统做法：一斤面能做一斤半馒头
传统馒头中，最常见的是老面馒头。当然，现在人做馒头用老面的少，用酵母的多，但作用是一样的，效果也差不多。正好，有朋友从老家带了块老面回来，记者特意请朋友用传统的手法蒸了一锅老面馒头。
记者记录的程序如下：
1.将老面从冰箱中取出，用温水把它完全化开，然后静置约十分钟。
2.取一斤面粉，徐徐倒入溶解充分的酵头水，边倒边搅拌，最后揉搓成软硬适中的面团。
3.将和好的面团置于面板上，继续揉成光滑的面团，盖上拧干的湿布，放于室温环境，自然发酵。
4.面团发酵至两倍大后，取出再揉成团，准备好碱水。分两次加入碱水：面团中间挖出一个小坑，倒入少量碱水，并加适量面粉，彻底揉匀。
5.将面团揉透后搓成长条，切成均匀的小块，切面要无明显孔洞，再充分揉透，揉成圆形即成为圆馒头。
6.蒸锅加水烧到温热关火，放入整形好的馒头坯子，醒发约一刻钟，开火上汽后约20分钟后关火，5分钟后再开盖。
最终，一斤面粉，做出了八个净重约为二两的馒头。
这样做出来的老面馒头，白中微黄，外皮溜光水滑，闻之面香浓郁，不酸不碱，切面紧密扎实，无气泡、孔洞。记者尝了尝，口感松软却又不失筋道，充分咀嚼后嘴里还有自然回甜。
朋友介绍说，如果用酵母发面可不用加碱，通常用老面酵头发面会有酸的问题，才用碱去中和，酵母粉发面没有这个问题，所以就不必加了。
德华酒楼的中国烹饪大师王永中也称：老面放久了，会滋生杂菌，现在酒楼餐馆已很少用老面，而是改用酵母代替老面。当着记者的面，他用他们的工艺，用一斤面粉做了一次馒头，最后做出了15个酵母馒头。记者称了称，每个馒头的重量约在50克左右，共一斤半。 |
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