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Food版 - 南方人和北方人为了点心，又吵起来了

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什么叫点心？听着像个傻问题，北方三岁小孩都能答上来。
驴打滚、艾窝窝、槽子糕、萨其马、糖火烧、牛舌饼、核桃酥、山东的长寿糕、闻喜的
煮饼、十八街的麻花……这才哪到哪啊。
对北方人，这答案简单透了，只要是糕点糖果，不是馒头米饭烙饼，甭管甜的咸的土的
洋的，不都是点心吗？
那北方小孩跟南方小孩就得打起来。
到上海，辣肉面、素菜包、蟹粉小笼与虾仁小馄饨，一起在点心店里出售，旁边是青团
、八宝饭和老虎脚爪。
北方人看了就得噎住——包子、面条、馄饨，这这这怎么能算点心呢！
到广州也是一样。一碗细蓉云吞面，算点心。
那么大叉烧包，个头都赶上胶东大包子了，算点心。
糯米鸡……大哥！这都顶俩粽子大了！料比炒饭都足，你管自己叫点心好意思嘛！
这还不算。后来我还在程乃珊老师的书中，读到过上海人的待客习俗：
一般款待客人的“点心”，可以是高脚玻璃盘里的鸭胗肝，也可以是一碗现做的糖水蒲
蛋，或是一盘“矮脚青”小油菜炒的年糕。
这！根！本！就！是！菜！吧！北方人的点心信仰彻底崩塌了。
然而包邮区小伙伴表示：这怎么不是点心呢！好像在他们眼里，天下不是白米饭的东西
，或是不跟白米饭一起吃的东西，无论碳水含量多少，都可以作点心的，天经地义——
那么，一根炸鸡腿算不算点心？煎饼卷大葱算不算点心？方便面、火锅算不算点心？
我正要抬杠，身后的书架上，突然飘出一位古人：且慢！
但见这位古人身长八尺，相貌堂堂，身穿一领皂布直裰，面刺黄金印，头戴铁戒箍，项
挂一串人顶骨数珠，腰横一对戒刀。
是的，可能从古时候，点心的定义，就跟咱们今天不一样。
刚刚那位古人，自然是赫赫有名的武松。
他的“亲身经历“，恰好证明了古代中国对点心的定义，真不像饱弟从小想的那样。
《水浒传》第二十八回，武松刺配河南孟州安平寨，小官营施恩厚待于他，给他送了四
次吃的，这是第一次：
众人说犹未了，只见一个军人，托着一个盒子入来，问道：“哪个是新配来的武都头？
”武松答道：“我便是，有甚么话说？” 那人答道：“管营叫送点心在这里。” 武松
看时，一大旋酒，一盘肉，一盘子面，又是一大碗汁。
这一盒“点心”有酒有肉，确实硬核了点，大概是施恩有求于武松，一句“不成敬意”
的谦辞吧。
可后面几顿，施恩就不提送“点心”了：
看看天色晚来，只见头先那个人又顶一个盒子入来。武松问道：“你又来怎地？”那人
道：“叫送晚饭在这里。” 摆下几般菜蔬，又是一大旋酒，一大盘煎肉，一碗鱼羹，
一大碗饭。
……
又是一个人将个盒子入来，取出菜蔬下饭，一大碗肉汤，一大碗饭。
这两顿就明说是“饭”了。跟第一顿点心相比，这两顿明显多了“一大碗饭”。
难道有米饭的才是饭，没米饭的就是点心？
鲁迅和周作人的妈妈，大概也是这么想的。
周作人曾在《南北的点心》中讲过母亲生病时，吃不下大米饭，便叫家里随便煮些馄饨
和面充饥，可这么吃了几天，老太太还是抱怨吃不下饭——在老人眼里，只有大米饭才
能叫“饭“，其余的馄饨、汤面，与糕点一样，都属于点心。
大概南方点心今天的博大定义，就从这严苛又宽松的古训而来：
绝不可与正餐混为一谈，但除了大米饭，吃什么大概都可以的，牛肉醇酒，也可以是点
心。
那北方为什么就不一样呢？
非也。其实过去，北方也这么吃。
北方人心中的点心，过去跟南方一样，从两个汉语词就能看出大概。
今天，“早点”和“早饭”，日常等于一个意思，早饭就是早点，早点就是早饭。
可在过去，早饭和早点，其实是两顿饭，吃什么、怎么吃，都不一样。
就从北方王朝清代的皇帝起居说起吧。
以乾隆为例，他一天也要吃三顿，不过是早点、早膳和晚膳——早点在卯初（5：00）
，早膳在卯正（6：00），晚膳在未正（14：00）。北方天黑得早，过去又没有夜生活
，午餐显得多余，所以没有。
乾隆的早点，往往是一盅冰糖炖燕窝，光绪则吃过油盐火烧、元宵和窝头。而接下来那
顿正餐性质的“早膳”，则可能炒菜、炖肉、火锅，乃至烤鸭、炉猪俱备，但主食一般
是“老米膳”（陈米饭）和粳米粥，下午的“晚膳”如是一样。期间要饿了，可以另吃
点心。
不光皇帝，苦出身的大军阀张作霖有钱了，也这么吃。
他在帅府的习惯，也是起床后先喝一碗加鸡汤熬的燕菜粥，一小时后那顿早饭，依他的
爱好，是些炖土豆、炖白菜、鸡肉鹿肉狍子肉、鸡蛋酱和大米饭之类，那就是另一回事
了。
从这些材料里，我们可以看出，餐与点的分野，不但在北方也曾这样执行过，甚至作为
一种每日必备的餐食制度，完全独立于正餐之外。
其依据，可以在中文典籍里关于“点心”的最早记载之一看到。
家在陕西的唐代名医孙思邈，在他的《千金翼方》中两次提到过点心，一次是讲“食后
将息”：“平旦点心饭讫，即自以热手摩腹。岀门庭行五六十步，消息之。”另一次是
讲“养性”，“鸡鸣时起，就卧中导引，导引讫，栉漱即巾。巾后正坐，量时候寒温吃
点心饭若粥等。”
从“旦”“鸡鸣时起”“巾后”可见，这里的点心，指的是一种早点性质的食品。而点
心与饭、粥并列，说明它是与粥饭不同的另一种食物。
所以点心作为一种餐制衍生出的食品种类，古已有之，而且南北几乎相同。
那后来北方点心，怎么就成了糖果糕饼的专属呢？
这里我们就不能不提一个词——饽饽。
饽饽，在北方点心界是个博大的词汇。它包含了一切饭粥面条之外的主食和糕点，不论
甜咸——连水饺在北京，过去都叫煮饽饽。
虽然明代关内就有了关于饽饽的记载，但人们对它的记忆，多在清朝。
饽饽确实在清朝非常之盛行，而且花样丰富，不仅差不多成了北方点心的代名词。而且
构成了今天北方，尤其是北京点心最重要的形态。
首要的原因，自然是“南人吃米，北人吃面”——北方盛产小麦，饮食偏重面食，点心
自然也从面粉上找。
但另一个原因，确实是清朝人对饽饽喜爱非常。
本来，关外满族人作为马背上的民族，出于游牧、行猎、战争需要，对价廉耐饥、干燥
耐贮的“户外野战干粮”就有刚需。结合当地的气候和物产，不仅奶香浓郁、质地干松
的白糕、七星典子成了首选，像萨其马、勒特条这种经过油炸，多奶又高糖的食品，一
开始就是当作“营养棒”来制作的，效用约等于今天的压缩饼干。
这铸就了饽饽在满族人心中的独特地位，它成了不同阶层统一采用的节庆供品。清朝入
主中原，饽饽的地位也水涨船高，当年的野战干粮自然也 “军转民”，成了老百姓的
点心食粮。
也许，正是这种饽饽情结在后几百年根深蒂固、牢不可破，才铸成了北京人，乃至北方
不少地区的点心审美——糖火烧、缸炉、自来红，都是厚实管饱，又耐贮便携的点心。
当点心在北方更像一种零食，汤汤水水自然没有太大空间了，连慢悠悠吃一碗的条件，
也不复存在。
电气时代、工作制度改变了所有人的作息节奏，阶层和观念的震荡，也把“早点+早餐+
晚餐”的有闲阶级餐制，送出了历史舞台。
烟云过眼，我们一帮小字辈今天已无处追寻，只好各据南北，看着各自手里的桃酥和饺
面，又看看对方，摸不着头脑。
然而，时代又变了。南北点心各自蓬勃发展，千家百味飘在大江两岸，引诱着我们跨过
米面的山、蜜糖的海，说什么也要去你那里尝一尝。

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