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Food版 - 隔夜菜到底能不能吃？这4类太危险！

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Y********h
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都说 " 节约是中华民族的传统美德 "，可面对家中的剩饭剩菜，不少人心中却犯了难
：倒掉吧，实在是太可惜；第二天热一热吃吧，" 亚硝酸盐超标 "、" 致癌 "、" 中毒
" 这些词，又让人担心 ……
1
隔夜菜含有亚硝酸盐
有毒性、会致癌？
首先我们要明确一点：所谓 " 隔夜菜 "，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜
。科学来说，放置时间超过 8-10 小时的菜，都属于隔夜菜。
而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起
亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？
亚硝酸盐本身并不致癌
实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如
：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为 4mg/kg，肉类约为 3mg/kg，蛋类约为 5mg/kg。
而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。
另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家食品安全标准范围内，是
没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚
硝酸盐。
一定条件下，亚硝酸盐有毒害
不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得
血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指
尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真
正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道
癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？
据国内相关研究报道，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为 300mg-500mg，摄入 1-
3g 可导致死亡。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放 24 小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉
类），亚硝酸盐含量不会超过 10mg/kg。
所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，偶尔吃一点问题不大，大家没
必要 " 谈隔夜菜色变 "，重点是吃的频率和量。
2
这 4 种隔夜菜太危险
吃不完最好倒掉！
那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！
这是因为隔夜饭菜在存储、二次加热的过程中，不仅会导致有些营养素的破坏和流失，
还容易滋生细菌，食用后易引起肠胃不适甚至食物中毒。尤其是以下 4 种隔夜菜，对
身体的隐藏危害较大，吃不完最好倒掉：
隔夜蔬菜
常吃蔬菜好处多，据《中国居民膳食指南》建议：成年人每天应吃够 300~500 克蔬菜
。但有一句老话说得好：" 宁剩荤，不剩素。"
蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸
盐，使剩菜中的含量很可能达到重度极限。
浙江宁波食检院曾做过一个实验，发现芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，经过炒制后，
放在 25 ℃的常温环境下储存，24 小时后，亚硝酸盐含量达到了惊人的 100mg/kg 以
上。
强烈建议绿叶菜不要隔夜后食用。
隔夜海鲜
虾、蟹等海鲜类产品，用一般的烹饪和食用方法很难保证完全消灭海鲜类本身可能存有
的各种细菌，如果不趁着新鲜时烹煮，及时食用，可造成从内到外出现腐败！
如果当天没吃完再隔夜吃的话，有可能会使细菌繁殖并产生细菌毒素，从而导致肝、肾
功能的损害。
隔夜银耳蘑菇
很多人会炖一锅银耳汤放在冰箱里，分好几次吃。但这样的做法其实是很危险的！
一般来说，干制的银耳和菇类，不论是室内栽培或野外采集，亚硝酸盐的含量相对蔬菜
要低。但是，如果室温泡发过久，或煮熟后放的时间较久，不仅食用后导致亚硝胺的生
成增加，而且也比较容易滋生细菌，如果再有储存不当存在产生黄杆菌毒素的可能性，
吃了之后就会出现腹痛、腹泻等症状。
【小贴士】：银耳汤密封好放冰箱里冷藏 1-2 天，是可以的；但超过 3 天，最好别喝
了；而碗里吃剩下的银耳，如果没有冷藏储存，第二天最好就不要吃了。
隔夜 " 溏心蛋 "
比起熟透的白煮蛋，很多人更爱吃半生不熟的 " 溏心蛋 "。可是这种半熟蛋杀菌不彻
底，可能含有沙门氏菌等多种致病细菌；久放就更容易滋生细菌，食用后会危害肠道。
【小贴士】：如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，这种情况下一般
隔夜吃问题不大。
3
剩菜、剩饭科学储存吃得更安心
总得来说，饭菜最好是吃多少、做多少，实在做多了、吃不完，有剩下的，可以照着下
面这 4 点进行处理：
宁剩荤菜，不剩素菜
在一餐中注定要剩菜时，应优先将蔬菜都吃完，肉类荤菜吃不完的可以留到下一顿。
具体可以参照下面这个保存时间排行榜：
绿叶蔬菜：保存时间 0 天（凉拌菜更要尽快吃完）；
主食：保存时间 1 到 2 天；
畜禽肉类荤菜：保存时间不超过 3 天。
别等到彻底凉了再放
剩饭、剩菜在室温下放置的时间越长，细菌滋生的风险就越大；而且，其中有些细菌产
生的毒素，通过正常家庭烹饪可能无法杀灭。
所以，等菜品凉到不烫手的温度，大家就可以用保鲜盒分装好放冰箱了，别等到彻底凉
了再放。
剩菜放冰箱，位置也很关键
①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；
③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。
这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟
食上，降低交叉感染的风险。
吃前彻底加热
剩饭菜在吃之前一定要彻底加热，特别是肉类。彻底加热指的是把菜整体加热到 100
℃，并保持沸腾 3 分钟以上。
为了避免受热不均的情况，大家可以用筷子、叉子等工具看一下食物的内部，确定里面
都热透了再出锅。

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