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Food版 - 它是牛肉的“克星”，炖牛肉加2个，出锅软烂鲜香

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很多人做出来的牛腩不够软烂，而且腥味比较重，主要是没用对香料。估计大家都觉得
，香料越多去腥效果越好，恰恰相反。
如果放了太多香料，确实把腥味去掉了，也盖住了牛肉自身的香味，吃起来反而不香了。
做炖牛腩，其实挺简单的，掌握好调料的运用，牢记“3放2不放”，保证出锅软烂鲜香
，没有一点腥味，连没牙的老人也咬得动。
【炖牛腩的技巧】
选对了调料，不仅能去腥味，还能激发牛肉的鲜香味，炖得更好吃。
1、加葱、姜、料酒焯水
这4种香料就是葱、姜、陈皮、甘草。牛肉炖煮之前，要切成小块，放进清水里浸泡2个
小时，半小时换一次水，泡出肉中的血水，这样就能有效去除腥味。
泡出血水后就可以焯水了，焯水时要注意，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火
煮沸，撇掉煮出的浮沫，捞出冲洗干净。加热后料酒挥发，腥味就会随着一起去除，让
牛肉没有一点腥味。
2、炖煮时加黄酒
无论炖什么肉，大多数人都只知道加水，水只能把肉炖熟，并不能去腥增香，换成黄酒
就好多了。黄酒中含有丰富的酒精和糖分，能去除牛肉的腥味，糖分还能增加牛肉的鲜
美。
用黄酒来炖煮，牛肉会特别香，而且不油腻。如果买不到黄酒，用啤酒也凑合，但效果
没有那么好。
3、加2种香料，山楂、陈皮。
牛肉的纤维是比较粗的，如果想炖烂，就算用高压锅也要很长时间，至少40分钟吧。其
实，牛肉也可以快速炖烂，只要加点香料就行了。老厨子说，只要加入山楂、陈皮这2
样，牛肉20分钟就炖烂了，还鲜香不油腻。
因为山楂、陈皮气味清香，尤其是山楂含有脂肪酶、山楂酸，能快速分解脂肪，促进蛋
白质的消化。炖牛腩时加2个山楂，效果立竿见影，所以山楂被称为牛肉的“克星”。
炖牛肉之前，建议先把牛肉炒一炒，炒至颜色金黄后，加冰糖炒糖色，上色后加入开水
，放入山楂、陈皮开始炖煮，不仅颜色好看，味道也很不错。
有哪些调料不能放呢？放错了会让牛肉发柴，味儿还不对，下面这2种一定记住不要放。
1、花椒和八角
这2种香料，虽然都有很香的味道，但由于味道太过霸道，很容易盖住牛肉自身的香味
，炖出来的肉又麻又香，就是不像牛肉。
同时，花椒会让牛肉变柴，吃起来如同“嚼草”，口感特别差，所以炖牛腩不能加这2
样香料。
2、五香粉和十三香
这2种调料，都是用多种辛香料制成的，味道特别香，有很好的去腥增香效果，但如果
炖肉时加了它，不管什么肉都会是一个味儿，牛肉也吃不出香味了。
在家炖牛腩时，只要记住这3放2不放，保证肉香十足，软烂可口，就算没牙的90岁老奶
奶，也能大口吃肉。

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