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Food版 - 调饺子馅，牢记“4放2不放”，保证油润多汁，鲜嫩可口

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j****a
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老话常说“好吃不过饺子”。饺子，是好多人都喜欢吃的一种美食。并且不同地区，口
味不同，饺子也可以制作各种不同的馅料。像我们经常吃的猪肉大葱，
猪肉白菜；或者虾仁韭菜，羊肉或者牛肉都可以作为饺子馅，有菜有肉，好吃又营养。
而一碗好吃的饺子，关键就在于饺子馅。应该放什么，不应该放什么；或者先放什么，
后放什么。饺子馅看似简单，但想要做得鲜嫩多汁，还需要掌握一些技
巧。
调饺子馅，牢记“4放2不放”
想要饺子馅入口鲜嫩香味又浓，又有嚼劲。肉馅最好是自己剁成肉泥。手动剁出来的肉
馅，肉块或者肉糜大小不一，食用起来会更有层次感，那些稍微大的肉
块，咬一口肉香味也会更浓郁。而如果是机器绞的肉馅，一是太细太均匀，二是机器的
高速运转直接破坏了肉馅的纤维组织。这样做出来的肉馅就会没有嚼劲
，口感就会差一些。
肉糜准备好，接下来就是调肉馅前的准备工作。
1、准备少许温水，切些姜丝和葱丝直接放进去浸泡10分钟，制作成葱姜水。如果家里
有打浆机最好放进去打成汁，制作成葱姜汁。
2、锅内烧水，加一大把花椒煮3-5分钟。直到花椒的香味煮出来再关火。放在一旁不用
动，自然晾晾。
3、制作葱油；准备大葱段，圆葱放油锅里面，小火炸制所有食材变色之后捞出；过滤
出葱油。葱油一次性可以多备一些。不管是调馅还是日常拌凉菜都可以
用到，香味浓郁，使用的时候也比较方便。
调饺子馅记住“放4样”
调饺子馅，少不了的4样就是：花椒水、葱姜水、葱油或芝麻油、食盐
肉糜里面先加入家常基本调味料：生抽，味极鲜，胡椒粉，食盐先沿一个方向搅拌上劲
；然后分三次倒入葱姜水和花椒水，再沿一个方向快速搅拌上劲；这个
过程不能少。
因为通过搅拌可以使肉中部分细胞破裂，而释放出蛋白质，这些蛋白在搅拌力的作用下
逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，大量水分被包在网络组织中，加
强了蛋白质的凝胶作用。这样达到的效果，一是肉馅“吃水量”更足；二是上劲后的肉
馅吃起来嚼劲更Q弹。
整个搅拌过程基本在5分钟左右，搅拌直到肉质起黏性为止。最后再倒入提前制作好的
葱油搅拌均匀。肉馅就大功告成了。搭配其他蔬菜的时候，最后是随包
随调进蔬菜，这样可以避免蔬菜受盐分影响，“杀出”水分。另外如果一次性吃不完，
肉馅也更容易保存。
调饺子馅记住“2不放”
1、不放十三香
十三香是由13种各具特色香味的中草药物磨成粉，做成的调味料。十三香可以说是家家
必备的香味调味料，但正因为是香味太浓郁，如果调肉馅放入十三香，
基本肉香味就完全掩盖住了，一口下去，那全都是香料的味道了。所以调饺子馅切记不
能放十三香。
2、料酒
料酒也是我们经常使用的一种，增香去腥的调味料。料酒本身是属于一种复合型调味料
，里面除了含有酒精之外，还包含一些香料成分。我们日常炖肉用料酒
去腥，经过高温烹制酒精挥发，从而带走肉中的腥味，留下香味。
而调肉馅包饺子，放入料酒之后，会被包裹在饺子皮里面，及时高温加热，料酒也无法
挥发带走腥味。反而料酒包裹在里面，受热发酵会产生一种难闻的酸味
。这样制作出来的饺子，不仅不新鲜，反而会有股莫名的怪味。所以调饺子馅切忌也不
要放料酒。
调饺子馅，看似简单；但若想制作出来的饺子鲜嫩多汁，技巧一定是少不了的。掌握这
“4放2不放”，家里不管调什么肉馅，基本都能达到鲜嫩多汁的口感。

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