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Food版 - 广东人炒青菜，为啥翠绿鲜嫩不出水？大厨告诉我3个诀窍

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p******u
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平时我们吃饭的时候，要荤素搭配才能营养均衡。只是不知道大家平常有没有留意过，
自己在家炒的青菜总是容易发黄发黑，但是在外面饭店，特别是粤菜馆里吃的青菜，不
管上桌多久都是依然翠绿，看起来就非常的有食欲。
对于一些喜欢吃蔬菜的朋友来说，学会自己在家做好一道青菜的美食就至关的重要，毕
竟有的时候吃肉吃腻了，也是需要吃一些青菜来解解腻，而且现在很多素菜搭配的美食
口感也都非常好。
其实想要做出来的青菜颜色不变，并且口感鲜脆也是有窍门的。我特地跟广东的粤菜师
傅请教了炒青菜的方法，他告诉我广东厨师炒青菜都少不了三个关键的因素，今天我就
在文章当中把这个三个窍门，分享给大家，那么以后大家在自己炒青菜的时候就不用担
心青菜会发黄变黑啦。
窍门一：焯水
说到焯水想必大家都会有疑问：不是炒青菜吗？为什么要焯水呢？其实广东人的口感都
是偏清淡的，所以在制作青菜的时候基本都不会爆炒，因为青菜在爆炒的过程当中，如
果火候掌握得不好，那么就非常容易的发黄。因此追求清淡口感的广东人，在炒青菜之
前都会先给青菜进行简单的焯水，那么在焯水的过程当中也是有诀窍的，一定要放在水
里，事先加入少量的食用盐，这样在盐水里烫过的青菜，后续再简单的炒一炒，或者再
搭配一些蚝油酱汁拌在一起就像蚝油生菜一样就可以出锅一起吃了，既简单又可以保证
食材最原始的味道，同时也不会让蔬菜变色。
窍门二：大火快炒
对于一些需要爆炒的青菜，比如说空心菜或者是红薯叶，就不能事先焯水，否则空心菜
或者是红薯叶的口感就会变得比较淡，炒出来的味道也会觉得不够香。那么在炒这一类
蔬菜的时候，就需要大火快炒，并且炒的时间不能太长。用大火快速地把蔬菜炒软之后
，炒到刚刚好熟透的状态就可以调味出锅啦，这样的蔬菜口感是最鲜脆的，而且整个过
程时长不会超过10分钟，炒出来的蔬菜颜色翠绿并且香脆爽口，哪怕没有肉只是刚吃青
菜都会觉得非常的下饭，这也是广东大厨炒青菜的一个诀窍之一哟。
诀窍三：用猪油
以前在咱们小的时候还没有见过花生油，那个时候老人都是用猪油来炒青菜，其实用猪
油来炒青菜，能够给青菜增添更多的香味，炒出来的青菜，会比用调和油或者是用花生
油炒出来的味道更鲜香。而这一种用猪油炒青菜的传统在广东一直流传至今，广东大厨
在制作素菜美食的时候，不论是焯水还是爆炒都会用猪油来做底油，进行制作。这样做
出来的青菜，那才叫一个香。这也是很多朋友都纳闷，为什么自己炒出来的青菜，都不
如广东大厨炒出来的香的主要原因。在广东甚至一些青菜里还能看到猪油渣的身影，所
以用猪油或者猪油渣来炒青菜，其实才是最好吃最香的。
所以大家知道广东大厨平时炒青菜的窍门是什么了吗？其实方法也非常的简单，以后自
己在家里炒青菜的时候，就可以用上给大家的这三个窍门，那么大家也可以在家里炒出
鲜脆爽口，而且翠绿的素菜啦。

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