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发帖数: 1 | 1 论起“发酵”，想来大家对它并不陌生。生活中我们所吃的馒头、泡菜，喝的酒酿、酸
奶等等，无不是发酵给我们生活带来的美味。地球上最伟大的食品工艺,就是发酵，一
粒五谷,无需外物,自我升华。人生,最重要的不是勤奋,而是羽化、超越自我，这也是一
种发酵。
黑茶茯茶以金花闻名于世。"金花"是一种黄色颗粒状菌体，学名“冠突散囊菌”。茯砖
茶最重要的一道工序就是“发花”，金花茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色，是茯砖茶的重要
品质要求。“金花”生长好的茶滋味醇和，经过在加上后期的转化，苦涩味逐渐褪去，
更能去油腻，利消化。
金花具有抑菌性，堪称霸王菌
很多菌都具有抑菌性，这是菌们在进化过程中练就的自我保护技能，在营养有限的情况
下，排挤其他菌群的生长。有趣的是，很多有抑菌性的菌都是对人类有益的菌，比如大
家耳熟能详的肠道“益生菌”。
研究表明，在茯砖茶“发花”的过程中，由于冠突散囊菌的存在，其他微生物的生长明
显被抑制，因此成品茯砖茶中很少有细菌和霉菌；而冠突散囊菌发酵液对细菌有明显的
抑制作用。这也是茯茶能够长期保存，不会变质的重要原因。
我们时常说起，茯茶是属于后发酵茶，它的滋味和功效是明显不同于其他茶类的，由此
可见，发酵也是茯茶重要的工艺。“金花”实质上是茯砖茶加工过程中，在特定的温、
湿度条件下，通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌。之所以茯茶能长
出金花，与其独特的发酵方式密不可分。
第一次发酵：渥堆发酵
在制作茯茶中都有一个环节，就是将揉捻后的鲜叶，趁余热未散，成块垒积，再进行湿
水处理，使茶叶处于湿热少氧的环境中，在其微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同
作用下，让茶叶中的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要物质发生有氧化、分解、合成等一
系列反应，从而形成黑毛茶特有的风味和品质。这个过程称之为“渥堆发酵”，也称为
前发酵，它是在制作黑毛茶的渥堆过程中形成。
第二次发酵：加工发酵
黑毛茶在压成砖茶前，需要用蒸汽蒸软后压制成形，此时的茶叶的水分含量很高，所以
可继续进入发酵车间再次发酵，继而让茯茶的品质进一步得到升华。在这一过程中，因
为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，茯茶在压制成成
品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。
第三次发酵：储藏发酵
已经经历过两次发酵并成形的茯茶，继续在储藏中发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌
为代表的有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，使其品质更加
突出，药理功能更加出色，从而，更能让人们所喜爱。
虽说储藏发酵是第三次发酵，但却是非工艺性的。在一定期限内，已是成品的茶叶在自
然条件中，慢慢发酵，慢慢升华品质。这就是为什么人们常说，茯茶越久才越好喝的缘
由。
如同黑茶，不发酵的人生，浅薄如水。当我们在逆境中蹉跎时，当我们浮躁没有耐心时
，当我们在自以为是与妄自菲薄的矛盾中挣扎时，请告诉自己——或许，这只是自己还
欠缺“人生的发酵”。 |
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