菜市场刚买回来的肉泛着绿色“荧光”，是肉贩搞的鬼？ - Food版

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Food版 - 菜市场刚买回来的肉泛着绿色“荧光”，是肉贩搞的鬼？

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在正规商超买贮运规范的肉，如果切开鸡胸肉发现绿色肉不要急，可能是胸肌纤维缺血
性坏死导致的“淤青”，这种病状与传染性或有害物质无关，可以正常吃。
我们形容人太生气了，常会说气得脸都绿了。但设想一下，如果你切开刚买的一块肉，
发现里面是绿色，或者一块做熟的肉呈现绿色，可能就不止“气得脸绿”这么简单，而
是直接找商家去了。猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼的肉，此前都有被发现“绿了”的不良记
录。不过这“绿”，各有来头，各有说法。
一、光线充足时，肉切面的绿色金属光泽是光学的虹彩现象
畜禽肉，不论生熟，被刀切片后，切面的肉纤维被切断，参差不齐的肌纤维就形成了类
似光栅的结构，这样的肉在光照下发生衍射效应，就会发生虹彩现象——肉眼看到切面
上泛发绿色的金属光泽。看到绿色的频率最高，金色和粉色也是可能看到的。
因为肉的品类不一样，部位不一样，切割光滑度、生熟、烹饪方法也不一样，再加上光
照强度和角度的不同以及肉的脂肪、金属元素、水分的影响，发生虹彩现象的几率不一
定，肉眼看到的色彩也不一定。而酱牛腱子肉最容易发生虹彩现象。
这种情况下的绿，是由于光干涉导致的虹彩现象，无关肉的安全性，可以放心大胆吃。
要想鉴定发绿的肉是不是像油膜、肥皂泡一样的虹彩现象其实很简单，只需要把肉换角
度观察，看颜色是否随角度变化而变化。如果是虹彩现象，绿色金属光泽会随着角度变
化而变化，甚至可能就没颜色了。
二、黑暗情况下，肉表面的绿光是发光杆菌发出的荧光
前面说的虹彩现象是肥皂泡，一戳就破，一转就没。但在伸手不见五指的夜里，眼看着
一条鱼或一块猪肉发出绿莹莹的光，左看右看，翻来覆去看，这幽幽的光也不会消失，
这光就没光衍射虹彩现象这么简单了。
这绿光最可能的原因，就是一种革兰氏阴性球杆菌发出的荧光，它们在肉表面安营扎寨
，队伍壮大了，光亮就肉眼可见了。这种菌多源于海洋，但在低盐、无盐条件下也能活
得不错。我们使用消毒酒精、加热等，都能轻松灭了它。
目前没发现这种发光蛋白对人体健康有害，迄今为止也没有发现因食用这种发光肉后导
致生理性不适的个案。不过，这种发光杆菌出现在鱼肉身上还情有可原，如果出现在其
他畜禽肉上，就提示这块肉在贮运售卖过程中可能存在交叉污染情况，有被其他未知细
菌污染的风险。对于这类肉，即便继续吃，也一定要洗干净、做熟透了再吃。
三、切开的鸡胸肉发绿，大概率是“绿色胸肌”现象，没有安全性问题
切开鸡胸肉发现绿色，有以下几个原因：
首先，鸡活着时，胸肌纤维缺血性坏死或在无氧条件下肌红蛋白转化，都能导致“绿色
胸肌”。买回来的鸡胸肉切开里面发绿，大概率就是这种现象。
肉鸡被养在现代密集的鸡场饲养系统里，虽然快要忘了自己是会飞的鸟，但受到惊吓时
还是会本能地拼命扑腾翅膀。在肌肉反复收缩时，肌肉会因为细胞液增加而肿胀20%，
胸肌由于被胸骨和没弹性的筋膜禁锢着，胸肌内压力高于循环血压时，流入胸肌的血液
供应停止，随之而来就是胸肌纤维缺氧缺血，肌肉由红棕色病灶逐渐变成了浅绿色。
因为鸡胸占了鸡总可食用蛋白质的一半，经过遗传选育的不断强化，胸肌占比越来越大
。生命周期越短，长得越快，绿色胸肌发生率越高。奔着胸肌去的快大型白羽肉鸡，“
绿色胸肌”发生率最高。
在例行的鸡检验检疫过程中，由于外观正常，隐藏在胸肌深处的绿色胸肌很难被检测出
来，只有在去骨和剖开时才会被发现。这种病状与传染性或有害物质无关，除了影响肉
的美学外观外，没有食品安全性问题，当然被消费者嫌弃是在所难免的，给商家造成一
定损失也是必然的。
注射疫苗操作不当、饲料被荧光物质污染，也可能引起注射部位鸡肉变绿。
打疫苗导致肉变绿，一种原因和先前机制差不多，只是这是注射针头刺伤了胸肌血管，
导致血管受损，局部供血不足，从而发绿。另外一种原因则可能是微生物感染。2006年
，中国动物疫病预防控制中心动物产品安全检测室，从来自不同鸡场的绿色鸡胸肉样品
中，分离鉴定出了一些微生物，提示有可能是注射操作不规范，将微生物带入鸡胸后引
发绿色出现。
最后，也不排除是饲料惹的祸。比如发绿色荧光，也有猜测是饲料被某些荧光物质污染
，也有猜测是饲料中磷超标太多了，甚至重金属含量过高导电了，不过这三种说法都还
需要实证支撑，目前还属于不很靠谱的推测。
最后总结一下，到正规商超买贮运规范的肉，万一在明亮处看到肉表面有绿色金属光泽
，不要慌，那是正常的光学现象；万一在黑暗处看到肉表面有绿色荧光，不要怕，那是
发光细菌在捣鬼；万一切开鸡胸肉发现绿色肉不要急，那是一块淤青。但要是除了上述
的绿，还闻出异味，摸着发粘，那就是腐败变质了，只能扔掉。

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