我爱吃排骨: 深夜聊吃 - Food版

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Food版 - 我爱吃排骨: 深夜聊吃

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e******s
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我爱吃排骨，喜欢程度和鸡蛋炒西红柿相同，吃不腻。
北方有炖排骨，酱排骨，排骨要先焯水，以酱油和黄酱打底，加葱姜蒜花椒大料香叶等
调料，大铁锅，一炖就是个把钟头。排骨里的油和骨髓被炖出来，都融在汁里，收汁阶
段，要用勺子不停的把所剩不多的汁淋在肉上，则炖出的排骨香味十足，一咬就脱骨了。
排骨要吃肥瘦的，纯瘦的排骨往往会觉得肉是柴的。精排也就是肋排吃起来最是方便，
也最贵，然而抓一大块腔骨啃起来也很过瘾。现在北京卖肉的有个坏风气，排骨上都挂
太多的肉，甚至有的看起来就是一坨肉，骨头倒是看不见了。究其原因，排骨比猪肉贵
不少，肉挂在排骨上就按排骨价卖，可以多卖钱。贴骨肉最好吃，为什么我还没研究过
，但如今北京这种挂满了猪肉的排骨，真的没有小时候的味道了。
南方有糖醋小排，是无锡人发明的，无锡菜都很甜，古法以大量糖和醋调糖醋汁，现在
有不少餐厅用番茄酱代替了，更简单，更容易控制颜色。糖醋小排我可以吃几块，味道
尚可，但吃多了会腻，尤其配米饭，更容易腻。
至于大块的糖醋排骨，我以为是不知所谓，糟蹋了好食材，口感糟糕，糖醋汁激发排骨
的腥味，实在不知道有什么好吃的。
湖北人有一种做法，用清汤炖了排骨，用生抽醋辣椒调了汁，蘸汁吃，还可以喝排骨汤
，相当不坏。我在一位叫齐飞的高中同学家吃过，他是湖北人，但在外面的餐厅，再没
找到过这种吃法。我曾自己尝试做过一两次，都没有他家做的好吃，掌握不好炖排骨的
时间。
东南亚有肉骨茶，以黄芪当归党参等中草药，配合调味料炖排骨，一人份有三四根小肋
排，佐以切成小段的油条和一小碗米饭。排骨用筷子夹了，蘸小米椒和酱油调成的汁吃
，是为菜，配着香米饭吃。油条则倒入剩下的汤里，一份下肚，很是滋润。
肉骨茶也有不同风格，马来西亚的肉骨茶中药味浓，新加坡的肉骨茶则更像菜，中药味
很淡。我曾经有一段时间经常去上海出差，中午就到公司楼下一家新加坡餐厅，吃一份
肉骨茶工作餐。东南亚菜在那不受欢迎，门可罗雀，我当时总怀着一副矛盾心理，窃喜
不用排队，又担心餐厅倒闭，没得肉骨茶吃了。那家餐厅居然撑了有一年时间，还是关
了。
美国人吃烤猪排骨，整扇排骨刷满烧烤酱，丢进烤炉里烤熟。烤猪排看起来很壮观，闻
起来很香，就是吃起来不过瘾，显得肉很少，怎么啃都是啃骨头，一嘴的黑椒味却嚼不
到肉，很是让人着急。
西班牙人爱做火腿，伊比利亚火腿，帕尔马火腿风靡全球，是昂贵的食材。
西班牙人为了做火腿，养出了品质极好的猪，伊比利亚半岛黑毛猪，放养，吃橡木果长
大。这种猪的排骨，有大理石纹，肥瘦相间，极为炫目，西班牙人不吃排骨，于是低价
卖给我国人。我曾经炖过几次这种排骨，极香，口感优于普通排骨。缺点是脂肪含量过
高，炖出来油很多。另外西班牙人宰猪不放血，肉会腥，要多洗几遍。

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