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发帖数: 26 | 1 辽东半岛，凤凰山下美丽的凤凰城是著名的满族故地，也是我工作生活的地方。元旦期
间，来到乡下亲戚家，目睹了这里正在进行的杀年猪这一重要的活动。冰天雪地里热气
腾腾热的场面很是热闹，于是举起相机，记录下这一过程，和大家分享这浓浓的东北味。
冰天雪地杀年猪 热气腾腾东北味
一家老小齐上阵，抓猪，摁住，捆绑一系列动作……
杀猪在东北农家是一件大事，相当于过一个节，一般人家每年只有一次。东北童谣中说
“小孩小孩你别哭，进了腊月就杀猪”，“小孩小孩你别馋，过了腊月就是年”，生动
形象地刻画了人们盼望杀年猪吃猪肉的那种心情。
冰天雪地杀年猪 热气腾腾东北味
一刀扎进去，开始放血
杀猪也是一门技术活，技术差的，来回捅好几刀，非常“残忍”。技术高的人一刀穿过
咽喉直插心脏，鲜血也跟着刀喷涌而出，流进大盆里。主人拿着高粱杆在已盛水的盆里
来回搅拌，防止猪血凝固。血淌干后，猪也就不动了。
冰天雪地杀年猪 热气腾腾东北味
真实版死猪不怕开水烫
主人把一大盆血端回里屋，放在炕头儿上盖好。接下来的工作是烧开水给猪刮毛。
在东北，每个村子里都有杀猪的高手，一般都自带工具。由他们操刀，活干得干净利索
，还不浪费东西。师傅们把猪的各部分分开收拾好，各尽其用，拿民间的话说“能多杀
出来五斤肉”。
冰天雪地杀年猪 热气腾腾东北味
这些杀猪师傅们不仅有胆量，有力气，能降服三四百斤的二师兄，还要有技术，会摘肠
子，把肠油，大肠、小肠、肥肠、脾、肾等各种下水分解开，剔骨分肉也恰到好处。技
术好的人，都是要排队才能请得到的。这一个月里，村里挨家挨户杀猪，杀猪师傅就挨
家挨户去干活，天天吃猪肉，一般情况下都属于乡里乡亲帮忙，不要工钱，但东家会送
些肉给他们。
拔毛是个细致活，好几个人一起干
用开水先烫猪头和猪脚，边浇开水边用铁刮子刮毛，但要掌握好火候，烫大了，肉就熟
了，不但毛刮不下来，肉也会被刮掉。烫轻了，毛刮不净。不一会儿，一个刮光了毛，
白白的，肥肥的大猪就呈现在眼前。
猪收拾干净了，漂白铮亮。接下来就该开膛破肚了。先把猪抬到桌子上，再用冷水冲洗
，细细地刮毛，刮干净后，师傅先把猪的四个猪脚卸下来，然后卸猪头和猪尾。猪头猪
蹄都卸下来拿走后，就开始开膛了。
师傅先把猪四脚朝天放好，前后两人扶住卸了脚的猪肘子，师傅在正中间下刀，从已卸
了头的脖项处，一直割到尾巴处，肉皮划开后，猪肉膘就露了出来。有的师傅在这时候
用手比划一下，然后向东家报告“指膘”-猪的肥瘦，肥肉越多，主人的脸上就越有光
。因为过去就等着杀年猪解馋呢。
开膛后，师傅先把心、肝、肺、肠、肚、肾等内脏一样一样拿出来，下水很快就和白肉
分家了，接着就开始分肉，师傅那熟练的刀法，像传说中的庖丁解牛一样。板油，里脊
，要下锅的分成小块，拿到厨房，放进大锅里。
肉分好后，便开始打理肠肠肚肚。师傅先摘苦肠、肾和猪油。再把小肠摘出，一段一段
的断好，让男主人出去翻肠，先用高粱杆从断肠的一头带肠体穿入，然后推动高粱杆，
把里边的肠皮翻到了外边，这是为了便于清洗。洗肠也很麻烦，先用雪揉搓，回来后又
几次用清水漂洗后，再用盐、白矾搓揉，除去臭味。
亲戚朋友少的，可以少煮几块肉。反之就要多煮一些，不能让人家客人想吃而吃不着啊
！东北农村的宴席，所有的菜肴都是管吃管添的，夹得见盘子底了就要往上续。
肠洗净后，一头扎紧，便开始灌血肠了。师傅先将猪血搅拌好，放入葱花，盐，花椒面
等调料，搅拌后灌进肠里，灌满后就扎紧另一头。兑猪血要用肉汤，肉汤的多少直接决
定血肠是老还是嫩，嫩了切不住，老了不好吃还不出数，只有技术熟练的师傅才能掌握
得恰到好处。和其他地方不同，地道的凤城血肠一般不放豆油，也不放淀粉，这种独特
的制作手法造就了凤城血肠别样的风味，在辽东地区享有盛名。
骨头肉和血肠放在大锅里炖
在杀猪的这天，东家都要请亲朋好友前来聚宴，既为联络感情，也是表示庆贺。东北至
今还有专门经营“杀猪菜”的饭馆，在某些方面就是沿用民间的这种风俗。
血肠出锅了
据考证，满族是我国历史上最早养猪的民族，生活在黑龙江、松花江流域的原始部族，
每进腊月就开始杀年猪，这一习俗在东北已留传至少两三千年了。
一伙人各司其职忙乎着
猪虽然很普通，但过去条件有限，一般人家一年到头也难得吃几回猪肉。家里养的猪起
码要长过二百斤才能“出圈”，平时杀猪家里人一时半会吃不完，一般都是卖了换钱花
。惟独过年是个例外，进了腊月，大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料
。东北冬季寒冷，年猪肉从腊月存放到二月初也不会变质。这种做法经历多年逐渐形成
了传统风俗，民间谓之“杀年猪”。
热气腾腾的猪肉血肠酸菜锅，放在满族式火盆上，那叫一个正宗
随着时代的变迁，生活方式的现代化，很多民族的、传统的习俗越来越被淡忘，有的已
经消失在了漫漫的历史长河之中。几千年来民族融合的大戏还在继续上演，现在即使在
满族故地，能诵读满文满语的人已很难找到，满乡的习俗也渐渐远去，满族已经完全汉
化，在很多人的脑海里已经没有了概念，只能在姓氏演变、方言土语和年节风俗中找到
一点点残存的脉络踪迹。或许，人类终将实现书同文、车同轨的大同世界。今天记录的
这些片段，在不久的将来，也许会和其他习俗一样，尘封在历史的记忆之中…… |
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