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发帖数: 11227 | 1 发信人： Damieon(快乐大男孩), 信区： Food
标题： 12个烹饪技巧，全是智慧结晶
发信站： BBS未名空间站(Tue Sep 12 11:30:44 2017,GMT)
厨房里有很多厨艺上的技巧，有的是从老一辈那里传承下来的，有的是厨师们自己摸索
出来的，但不管是前者还是后者，里面都蕴含了厨师们的经验和智慧。
冰八带增脆 盐和蛋清搅打
给冰鲜八带增加脆度我们有个小窍门：
取自然解冻的冰鲜八带5千克清洗干净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个
方向使劲搅打约20分钟，冲洗干净后放入沸水中快速焯水，捞出冰镇即可。
加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相同的，可以增加八带的脆爽感。
烤羊排 中途喷啤酒
制作烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入少量啤酒（啤酒要
装入喷壶内），再继续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。
炖牛肉 1个苹果增香味
在炖牛肉时，加入少量苹果（牛肉5千克时需要添加一切二的苹果150克），可以增加菜
肴的鲜香味。
煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡
羊蹄的异味是非常浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。
我的方法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克
，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过表面，大
火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗干净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。
山药入柠檬水不变色
去皮后山药很容易因为氧化而变黑，如果把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用
来烹调就不会变色了。
杀鳝鱼先冰镇
活鳝鱼很难加工，一来它本身比较滑，二来容易动，所以给宰杀带来了一定难度。为此
，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。
红烧甲鱼加香醋
在制作红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要加入常规的调料外，
我还会加入恒顺香醋300克，小火煨15分钟。
啤酒给猪肚致脆
生猪肚500克洗净，片成片，加入面粉、香醋各200克反复搓揉10分钟，用清水冲洗干净
，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例为2∶5，以淹没猪肚为准）浸
泡2小时，即成猪脆肚。
红烧菜用陈皮粉可增香
将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特
殊的香味。
红烧肉增鲜新法
制作红烧肉时，我加入了味淋、特制增鲜料，做好的成品口感香甜软糯，香味十足。
我的做法是：猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份，改刀成块，加入老抽220克，
生抽、糯米黄酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，纯净水1500克，蒜子
、生姜各375克，特制增鲜料12克，味精 20克，红烧至肉成熟即可。
特制增鲜料的调配方法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。
香菜籽给鱼菜增香
香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制作水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3
克，即可起到增加香味的效果。
炖肉加米酒 风味更独特
在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期，放入米酒80克，汤味会更加鲜美。 |
