咸甜酸辣鲜美入骨【软烧黄腊丁】 - Food版

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Food版 - 咸甜酸辣鲜美入骨【软烧黄腊丁】

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w****e
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“软烧，是川菜烹饪中一种手法，烹鱼时不码芡，不过油，将清理好的鲜鱼直接入汤汁
中，以小火慢烧而成。”软烧仔鲢是川菜中的名菜。自己家庭做，换作小黄腊丁来做，
更加容易操作。黄腊丁，有的地方叫黄骨鱼，也有叫昂刺鱼。
【所用料】
黄腊丁500克　独头蒜10粒150克　生姜1大块　香葱2根
郫县豆瓣2汤匙　白胡椒粉1/2茶匙　白糖2茶匙　香醋1汤匙　蒸鱼豉油2汤匙
黄酒2汤匙　干淀粉1汤匙（平）　菜油3汤匙　盐适量　鸡汤400克（肉汤代替）
【这样做】
1、准备好主材料，将宰杀好的黄腊丁用指头抠掉内脏和头上的腥体，并洗净。
2、郫县豆瓣剁细；生姜1半切丝，一半切末；香葱切成葱花。
3、鱼入大碗，放1汤匙黄酒，用筷子拌匀，再放姜丝、白胡椒粉和适量盐拌匀，腌10分
钟。
4、净炒锅放菜油，开小火，油热后放蒜煎到几面都变黄，单独捞出。
5、用底油，放郫县豆瓣炒出红油，并出香味。
6、放姜末炒香。
7、倒入400ml鸡汤。
8、挑掉姜丝不要，只将鱼放入锅中。
9、调入蒸鱼豉油，开中火煮开。
10、放煎过蒜，转小火，一面烧3分钟，再轻轻翻面再烧3分钟。
11、用筷子戳一下蒜，可以插穿时，将鱼和蒜盛入盘中，只剩下汤汁，调入香醋，尝咸
淡。
12、用1汤匙（平）干淀粉加3汤匙清水作芡汁淋入锅中，用中火烧亮汁后，放葱花推匀
，将汁均匀淋入盘中。
【小贴士】
1、黄腊丁背上的刺很扎人，处理是要小心。腌鱼味时最好用筷子拌，免得伤手。
2、此菜调料较少，汤汁鲜味主要靠鸡汤或肉汤来调，如果没有用清水代替，放点鸡精
味才厚。
3、鱼中火烧开后，用小火烧熟透。剩下的汤汁，放香醋后要尝下咸淡再决定是否放盐
或糖。
4、本方中，2汤匙蒸鱼油和2汤匙郫县豆瓣的量，咸淡刚好，没再放盐和糖。

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