w*****4
发帖数: 3902 | 1 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。 |
l**********i
发帖数: 11748 | 2 吃排
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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w*****4
发帖数: 3902 | 3 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉，又放baking power 后者起啥作用？
剩下的发面能当面肥用吗？用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了？蒸的时候和
发酵粉馒头蒸法一样吗？还是揉好了包好了直接上开水锅蒸？ |
g*****A
发帖数: 14950 | 4 发酵粉是前期
baking soda 是后期
都是说在蒸笼里边的工作 |
c*********e
发帖数: 16335 | 5 baking powder能让面里面多孔，但是很多baking powder有铝，买的时候要买aluminum
free的。
如果用了yeast,就不必用baking powder了。
蒸的时候和
【在 w*****4 的大作中提到】
: 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉，又放baking power 后者起啥作用？
: 剩下的发面能当面肥用吗？用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了？蒸的时候和
: 发酵粉馒头蒸法一样吗？还是揉好了包好了直接上开水锅蒸？
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e****7
发帖数: 4387 | 6 呵呵，包子啊包子。
面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
powder，只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外，上锅蒸之前一定要饧面。
面的问题解决了，再来谈馅。
以猪肉馅为例，七分肥，三分瘦。葱花姜末，料酒，盐，糖，酱油，鸡精，香油来调味。
制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
肉馅是剁的比绞的好，肥瘦分开剁，瘦肉加入调料，并分次加入30%左右水顺着一个方
向打匀，打上劲。葱花，香油和肥肉要最后拌入，不要使劲打。
盐的比例一般在总馅料的1.5%左右，口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油，因为酱油
的盐含量在15%左右，要适减少当盐的量。不少配方的盐有一半来自酱油的。
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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s****l
发帖数: 16457 | 7 我也不爱吃里面一个大丸子的。喜欢白菜猪肉馅的，馅松松散散的那种。如果不愿意多
放肥肉，就得靠往肉馅里打水，面别太软就行了。
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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m*******r
发帖数: 7495 | 8 谢谢分享
味。
【在 e****7 的大作中提到】
: 呵呵，包子啊包子。
: 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
: powder，只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
: 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外，上锅蒸之前一定要饧面。
: 面的问题解决了，再来谈馅。
: 以猪肉馅为例，七分肥，三分瘦。葱花姜末，料酒，盐，糖，酱油，鸡精，香油来调味。
: 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
: 肉馅是剁的比绞的好，肥瘦分开剁，瘦肉加入调料，并分次加入30%左右水顺着一个方
: 向打匀，打上劲。葱花，香油和肥肉要最后拌入，不要使劲打。
: 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右，口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油，因为酱油
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w*****4
发帖数: 3902 | 9 谢谢分享！另外问个，猪前腿换成普通的肉片行吗？看Walmart肉片4刀多一点，
Shouler还便宜些，会不会肉片更好吃些？
味。
【在 e****7 的大作中提到】
: 呵呵，包子啊包子。
: 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
: powder，只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
: 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外，上锅蒸之前一定要饧面。
: 面的问题解决了，再来谈馅。
: 以猪肉馅为例，七分肥，三分瘦。葱花姜末，料酒，盐，糖，酱油，鸡精，香油来调味。
: 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
: 肉馅是剁的比绞的好，肥瘦分开剁，瘦肉加入调料，并分次加入30%左右水顺着一个方
: 向打匀，打上劲。葱花，香油和肥肉要最后拌入，不要使劲打。
: 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右，口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油，因为酱油
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e****7
发帖数: 4387 | 10 shoulder 的肉质适合剁馅，这个肉片不知道是那个部位的？
【在 w*****4 的大作中提到】
: 谢谢分享！另外问个，猪前腿换成普通的肉片行吗？看Walmart肉片4刀多一点，
: Shouler还便宜些，会不会肉片更好吃些？
:
: 味。
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o****p
发帖数: 2647 | 11 也搭车问一下：怎么做出 馅皮不分离的包子？我不管怎么弄都是皮和馅分开的 |
w*****4
发帖数: 3902 | 12 不知道。。。就是中间全是瘦的，周围一圈肥的，下次我留意下，但切肉的感觉应该比
前膀嫩的
【在 e****7 的大作中提到】
: shoulder 的肉质适合剁馅，这个肉片不知道是那个部位的？
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w*****4
发帖数: 3902 | 13 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。 |
l**********i
发帖数: 11748 | 14 吃，排，re
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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w*****4
发帖数: 3902 | 15 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉，又放baking power 后者起啥作用？
剩下的发面能当面肥用吗？用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了？蒸的时候和
发酵粉馒头蒸法一样吗？还是揉好了包好了直接上开水锅蒸？ |
g*****A
发帖数: 14950 | 16 发酵粉是前期
baking soda 是后期
都是说在蒸笼里边的工作 |
c*********e
发帖数: 16335 | 17 baking powder能让面里面多孔，但是很多baking powder有铝，买的时候要买aluminum
free的。
如果用了yeast,就不必用baking powder了。
蒸的时候和
【在 w*****4 的大作中提到】
: 还有一个问题。看有人发面既放发酵粉，又放baking power 后者起啥作用？
: 剩下的发面能当面肥用吗？用这个加面粉发面是不是得用baking soda 了？蒸的时候和
: 发酵粉馒头蒸法一样吗？还是揉好了包好了直接上开水锅蒸？
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e****7
发帖数: 4387 | 18 呵呵，包子啊包子。
面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
powder，只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外，上锅蒸之前一定要饧面。
面的问题解决了，再来谈馅。
以猪肉馅为例，七分肥，三分瘦。葱花姜末，料酒，盐，糖，酱油，鸡精，香油来调味。
制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
肉馅是剁的比绞的好，肥瘦分开剁，瘦肉加入调料，并分次加入30%左右水顺着一个方
向打匀，打上劲。葱花，香油和肥肉要最后拌入，不要使劲打。
盐的比例一般在总馅料的1.5%左右，口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油，因为酱油
的盐含量在15%左右，要适减少当盐的量。不少配方的盐有一半来自酱油的。
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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s****l
发帖数: 16457 | 19 我也不爱吃里面一个大丸子的。喜欢白菜猪肉馅的，馅松松散散的那种。如果不愿意多
放肥肉，就得靠往肉馅里打水，面别太软就行了。
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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m*******r
发帖数: 7495 | 20 谢谢分享
味。
【在 e****7 的大作中提到】
: 呵呵，包子啊包子。
: 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
: powder，只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
: 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外，上锅蒸之前一定要饧面。
: 面的问题解决了，再来谈馅。
: 以猪肉馅为例，七分肥，三分瘦。葱花姜末，料酒，盐，糖，酱油，鸡精，香油来调味。
: 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
: 肉馅是剁的比绞的好，肥瘦分开剁，瘦肉加入调料，并分次加入30%左右水顺着一个方
: 向打匀，打上劲。葱花，香油和肥肉要最后拌入，不要使劲打。
: 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右，口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油，因为酱油
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w*****4
发帖数: 3902 | 21 谢谢分享！另外问个，猪前腿换成普通的肉片行吗？看Walmart肉片4刀多一点，
Shouler还便宜些，会不会肉片更好吃些？
味。
【在 e****7 的大作中提到】
: 呵呵，包子啊包子。
: 面粉用普通中筋粉就好了。和面一定要揉透。我做馒头包子从没用过什么baking
: powder，只是加酵母粉。酵母的比例是面粉量的1-2%。
: 一次发酵后通常再兑一些面粉再次揉透就可以包了。另外，上锅蒸之前一定要饧面。
: 面的问题解决了，再来谈馅。
: 以猪肉馅为例，七分肥，三分瘦。葱花姜末，料酒，盐，糖，酱油，鸡精，香油来调味。
: 制馅的肉取猪前腿部Shoulder. 加入一些五花肉。
: 肉馅是剁的比绞的好，肥瘦分开剁，瘦肉加入调料，并分次加入30%左右水顺着一个方
: 向打匀，打上劲。葱花，香油和肥肉要最后拌入，不要使劲打。
: 盐的比例一般在总馅料的1.5%左右，口味咸鲜。不少肉包子馅使用大量酱油，因为酱油
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e****7
发帖数: 4387 | 22 shoulder 的肉质适合剁馅，这个肉片不知道是那个部位的？
【在 w*****4 的大作中提到】
: 谢谢分享！另外问个，猪前腿换成普通的肉片行吗？看Walmart肉片4刀多一点，
: Shouler还便宜些，会不会肉片更好吃些？
:
: 味。
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o****p
发帖数: 2647 | 23 也搭车问一下：怎么做出 馅皮不分离的包子？我不管怎么弄都是皮和馅分开的 |
w*****4
发帖数: 3902 | 24 不知道。。。就是中间全是瘦的，周围一圈肥的，下次我留意下，但切肉的感觉应该比
前膀嫩的
【在 e****7 的大作中提到】
: shoulder 的肉质适合剁馅，这个肉片不知道是那个部位的？
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a*******7
发帖数: 798 | 25 我因为Ld不吃米饭，所以包子就成了我家的主食，说说我的一点经验，关键是调肉馅，
一定要用水或者酱油把肉馅搅稀，纯肉馅，在搅好的肉馅多加大葱，加点香菇丁，肉馅
如果偏瘦还要加油，这样蒸出馅就比较散，我一般做菜肉比较多，我做菜肉，有时肉馅
在锅中微微炒一下，然后在拌韭菜，粉条，豆干，香菇也可把肉馅用酱油搅拌稀释后加
上菜，这样出来的包子馅都是散的，做白菜肉也可以把五花肉在锅内微微煮一下，拿出
切丁，然后拌出过水的白菜，粉条等的，总之可以发挥想象的用茄子，西葫芦，都很好
吃，但肉馅一定要先调好，你试试吧
【在 w*****4 的大作中提到】
: 土人一个，N年前吃过国内某名店的包子，早也不记得啥味儿了。
: 自己蒸包子吧，蒸来蒸去也都差不多。理想状态下，就是发的还不错，外形看起来不错
: ，吃起来，里面一个纯肉或菜肉丸子，面皮比较松软。国内街边包子铺感觉个子稍小，
: 刚出锅面又软又筋斗，关键馅好像跟面没有分离，是不是我记错了？这个是不是别蒸过
: 火就行了？现在很不喜欢里面一个大丸子的口感。另外一个就是馅的软硬干湿，国内印
: 象里软，而且juicy的程度很合适。我就怎么也弄不好。需要大量肥肉？光是这样也不
: 行吧？有次我放了些肉皮冻，加上肉里水也绞多了，面又软，蒸出来简直就没法吃，面
: 皮都被汤泡死面了，馅就一点点。求指点。
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