b**n
发帖数: 94 | 1 问几个初级问题 面包界的达人们指点指点吧
1.一次发酵要多大算发好了？
我昨天的情况是2杯面 面包机揉45分钟 发1.5小时
面远没有长到面包机高度就整形了 是不是没发够？
2.排气整形怎么搞？
我是案板上撒粉，手动揉加擀面杖擀了。是不是不应该撒粉啊，不撒我觉得面好稀 好
粘啊
3.二次发酵要两倍大？
4.进烤箱5分钟不到表面就硬了，是温度高了吧？
谢谢 |
B********n
发帖数: 12753 | 2 发到按下去不会弹回叫发好，不单由时间决定，还得由气温等其他因素
排气整形不撒粉，就是案板上按扁，卷起来，松弛10分钟，再按扁，再卷起来，放进模
具里，等到发酵到模子90%处进烤箱
烤箱360度40分钟，足够了
ps我说的是吐司，你也没告诉我你做的啥面包 |
m******i
发帖数: 9479 | 3 面好粘好粘应该是没揉够。
【在 b**n 的大作中提到】
: 问几个初级问题 面包界的达人们指点指点吧
: 1.一次发酵要多大算发好了？
: 我昨天的情况是2杯面 面包机揉45分钟 发1.5小时
: 面远没有长到面包机高度就整形了 是不是没发够？
: 2.排气整形怎么搞？
: 我是案板上撒粉，手动揉加擀面杖擀了。是不是不应该撒粉啊，不撒我觉得面好稀 好
: 粘啊
: 3.二次发酵要两倍大？
:
: 4.进烤箱5分钟不到表面就硬了，是温度高了吧？
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B********n
发帖数: 12753 | 4 恩，面还要揉到出膜，什么叫出膜，自行google
1个circle不够就2个
【在 m******i 的大作中提到】
: 面好粘好粘应该是没揉够。
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o****p
发帖数: 9785 | 5 桃桃你真是高手啊，以后多教教叔叔做面包。
【在 B********n 的大作中提到】
: 发到按下去不会弹回叫发好，不单由时间决定，还得由气温等其他因素
: 排气整形不撒粉，就是案板上按扁，卷起来，松弛10分钟，再按扁，再卷起来，放进模
: 具里，等到发酵到模子90%处进烤箱
: 烤箱360度40分钟，足够了
: ps我说的是吐司，你也没告诉我你做的啥面包
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b**n
发帖数: 94 | 6 多谢指导
我做的毛毛妈的小蜜蜂那种
我用手粘粉按过 没有回弹 但是别处鼓了一个包 这算发好了嘛？
【在 B********n 的大作中提到】
: 发到按下去不会弹回叫发好，不单由时间决定，还得由气温等其他因素
: 排气整形不撒粉，就是案板上按扁，卷起来，松弛10分钟，再按扁，再卷起来，放进模
: 具里，等到发酵到模子90%处进烤箱
: 烤箱360度40分钟，足够了
: ps我说的是吐司，你也没告诉我你做的啥面包
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b**n
发帖数: 94 | 7 如果在整形阶段才发现是没揉够咋办？
仍回面包机去再跑一遍然后等发酵完再整形排气嘛
还是面包机再次揉之后直接整形就好了？
谢谢
【在 m******i 的大作中提到】
: 面好粘好粘应该是没揉够。
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b**n
发帖数: 94 | 8 哦 用出莫判断 我再看看
【在 m******i 的大作中提到】
: 面好粘好粘应该是没揉够。
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B********n
发帖数: 12753 | 9 哇，请叔叔吃面包，甭做了
【在 o****p 的大作中提到】
: 桃桃你真是高手啊，以后多教教叔叔做面包。
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o****p
发帖数: 9785 | 10 做这类发面的东西，表面发潮发粘基本都不行的
【在 b**n 的大作中提到】
: 多谢指导
: 我做的毛毛妈的小蜜蜂那种
: 我用手粘粉按过 没有回弹 但是别处鼓了一个包 这算发好了嘛？
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o****p
发帖数: 9785 | 11 叔叔的目标是要成为学贯中西，笑傲红案白案的一代宗师呢，啥都要学学。
【在 B********n 的大作中提到】
: 哇，请叔叔吃面包，甭做了
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b**n
发帖数: 94 | 12 请问是面揉好之后就不应该发潮发粘 还是发酵之后不发潮发粘啊？谢了
【在 o****p 的大作中提到】
: 做这类发面的东西，表面发潮发粘基本都不行的
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o****p
发帖数: 9785 | 13 揉面都是要三光的，所以揉好以后就应该是不粘的。然后发完酵以后可能会稍有点粘，
那再整整型稍微揉揉就可以了。
我没做过面包，只有做包子的经验，说错了勿怪。
【在 b**n 的大作中提到】
: 请问是面揉好之后就不应该发潮发粘 还是发酵之后不发潮发粘啊？谢了
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p*******j
发帖数: 1613 | |
b**n
发帖数: 94 | 15 肯定没出莫 我记得昨天面揉完了挺粘的
按方子加的玉米油 我怎么觉得加了油不可能不粘啊
下次换个家黄油的方子试试好了
【在 p*******j 的大作中提到】
: 像烤馒头听着很像没出膜哎~
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B********n
发帖数: 12753 | 16 我都运行至少2个dough周期
第一个周期到一半的时候放室温融化的黄油
然后第二个周期完测试下是不是出膜
没出膜就第三次
我的那个程序看上去是2个小时，其实揉才揉40来分钟吧，反正你听它没动静了就可以
去stop掉
【在 b**n 的大作中提到】
: 肯定没出莫 我记得昨天面揉完了挺粘的
: 按方子加的玉米油 我怎么觉得加了油不可能不粘啊
: 下次换个家黄油的方子试试好了
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b**n
发帖数: 94 | 17 这样啊 我明天再试试
我的程序是45分钟的 中间也停顿 看来是面远远没达到出莫的效果
【在 B********n 的大作中提到】
: 我都运行至少2个dough周期
: 第一个周期到一半的时候放室温融化的黄油
: 然后第二个周期完测试下是不是出膜
: 没出膜就第三次
: 我的那个程序看上去是2个小时，其实揉才揉40来分钟吧，反正你听它没动静了就可以
: 去stop掉
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m*******e
发帖数: 1431 | 18 揉面包向来是很累的活。我现在都是让面包机揉上半个多小时，然后拿出来再自己揉。
面肯定是很粘的，如果不黏，做出来口感不好，粘了，又不好打理，但是为了口感，非
粘不可，并且不要给案板上撒面，这个会上面变硬。这个其实没有什么诀窍，就是使劲
揉，最后当你发现自己的手都要揉肿了的时候，面就不黏了（我以前觉得这太离谱，最
后自己使劲坚持，往死里揉，最后发现，真是揉到家就不黏了）
唯一的一个小诀窍，我还是在君之的博客里看见的，就是用那种小面铲子（也叫切面刀
吧，好像淘宝里叫面包刀），当面全部黏在板子上，就用这种刀把它铲起来，然后摔在
面板上。所以过程就是揉几下,面全黏在板子上了，然后把面铲起来摔下去，再铲起来
摔下去，摔3，5次以后，再揉。这样的过程怎么也得10-15分钟以后面才慢慢不黏了。
所以土司面包真是体力活，做一个累死个人。
还有就是要是吐司，装盒以后还得再发一次。最后表面刷蛋液，出来颜色漂亮，感觉也
不会特硬。
【在 b**n 的大作中提到】
: 问几个初级问题 面包界的达人们指点指点吧
: 1.一次发酵要多大算发好了？
: 我昨天的情况是2杯面 面包机揉45分钟 发1.5小时
: 面远没有长到面包机高度就整形了 是不是没发够？
: 2.排气整形怎么搞？
: 我是案板上撒粉，手动揉加擀面杖擀了。是不是不应该撒粉啊，不撒我觉得面好稀 好
: 粘啊
: 3.二次发酵要两倍大？
:
: 4.进烤箱5分钟不到表面就硬了，是温度高了吧？
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