b**n 发帖数: 94 | 1 问几个初级问题 面包界的达人们指点指点吧
1.一次发酵要多大算发好了?
我昨天的情况是2杯面 面包机揉45分钟 发1.5小时
面远没有长到面包机高度就整形了 是不是没发够?
2.排气整形怎么搞?
我是案板上撒粉,手动揉加擀面杖擀了。是不是不应该撒粉啊,不撒我觉得面好稀 好
粘啊
3.二次发酵要两倍大?
4.进烤箱5分钟不到表面就硬了,是温度高了吧?
谢谢 |
B********n 发帖数: 12753 | 2 发到按下去不会弹回叫发好,不单由时间决定,还得由气温等其他因素
排气整形不撒粉,就是案板上按扁,卷起来,松弛10分钟,再按扁,再卷起来,放进模
具里,等到发酵到模子90%处进烤箱
烤箱360度40分钟,足够了
ps我说的是吐司,你也没告诉我你做的啥面包 |
m******i 发帖数: 9479 | 3 面好粘好粘应该是没揉够。
【在 b**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 问几个初级问题 面包界的达人们指点指点吧 : 1.一次发酵要多大算发好了? : 我昨天的情况是2杯面 面包机揉45分钟 发1.5小时 : 面远没有长到面包机高度就整形了 是不是没发够? : 2.排气整形怎么搞? : 我是案板上撒粉,手动揉加擀面杖擀了。是不是不应该撒粉啊,不撒我觉得面好稀 好 : 粘啊 : 3.二次发酵要两倍大? : : 4.进烤箱5分钟不到表面就硬了,是温度高了吧?
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B********n 发帖数: 12753 | 4 恩,面还要揉到出膜,什么叫出膜,自行google
1个circle不够就2个
【在 m******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面好粘好粘应该是没揉够。
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o****p 发帖数: 9785 | 5 桃桃你真是高手啊,以后多教教叔叔做面包。
【在 B********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 发到按下去不会弹回叫发好,不单由时间决定,还得由气温等其他因素 : 排气整形不撒粉,就是案板上按扁,卷起来,松弛10分钟,再按扁,再卷起来,放进模 : 具里,等到发酵到模子90%处进烤箱 : 烤箱360度40分钟,足够了 : ps我说的是吐司,你也没告诉我你做的啥面包
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b**n 发帖数: 94 | 6 多谢指导
我做的毛毛妈的小蜜蜂那种
我用手粘粉按过 没有回弹 但是别处鼓了一个包 这算发好了嘛?
【在 B********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 发到按下去不会弹回叫发好,不单由时间决定,还得由气温等其他因素 : 排气整形不撒粉,就是案板上按扁,卷起来,松弛10分钟,再按扁,再卷起来,放进模 : 具里,等到发酵到模子90%处进烤箱 : 烤箱360度40分钟,足够了 : ps我说的是吐司,你也没告诉我你做的啥面包
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b**n 发帖数: 94 | 7 如果在整形阶段才发现是没揉够咋办?
仍回面包机去再跑一遍然后等发酵完再整形排气嘛
还是面包机再次揉之后直接整形就好了?
谢谢
【在 m******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面好粘好粘应该是没揉够。
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b**n 发帖数: 94 | 8 哦 用出莫判断 我再看看
【在 m******i 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 面好粘好粘应该是没揉够。
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B********n 发帖数: 12753 | 9 哇,请叔叔吃面包,甭做了
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 桃桃你真是高手啊,以后多教教叔叔做面包。
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o****p 发帖数: 9785 | 10 做这类发面的东西,表面发潮发粘基本都不行的
【在 b**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 多谢指导 : 我做的毛毛妈的小蜜蜂那种 : 我用手粘粉按过 没有回弹 但是别处鼓了一个包 这算发好了嘛?
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o****p 发帖数: 9785 | 11 叔叔的目标是要成为学贯中西,笑傲红案白案的一代宗师呢,啥都要学学。
【在 B********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 哇,请叔叔吃面包,甭做了
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b**n 发帖数: 94 | 12 请问是面揉好之后就不应该发潮发粘 还是发酵之后不发潮发粘啊?谢了
【在 o****p 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 做这类发面的东西,表面发潮发粘基本都不行的
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o****p 发帖数: 9785 | 13 揉面都是要三光的,所以揉好以后就应该是不粘的。然后发完酵以后可能会稍有点粘,
那再整整型稍微揉揉就可以了。
我没做过面包,只有做包子的经验,说错了勿怪。
【在 b**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 请问是面揉好之后就不应该发潮发粘 还是发酵之后不发潮发粘啊?谢了
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p*******j 发帖数: 1613 | |
b**n 发帖数: 94 | 15 肯定没出莫 我记得昨天面揉完了挺粘的
按方子加的玉米油 我怎么觉得加了油不可能不粘啊
下次换个家黄油的方子试试好了
【在 p*******j 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 像烤馒头听着很像没出膜哎~
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B********n 发帖数: 12753 | 16 我都运行至少2个dough周期
第一个周期到一半的时候放室温融化的黄油
然后第二个周期完测试下是不是出膜
没出膜就第三次
我的那个程序看上去是2个小时,其实揉才揉40来分钟吧,反正你听它没动静了就可以
去stop掉
【在 b**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 肯定没出莫 我记得昨天面揉完了挺粘的 : 按方子加的玉米油 我怎么觉得加了油不可能不粘啊 : 下次换个家黄油的方子试试好了
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b**n 发帖数: 94 | 17 这样啊 我明天再试试
我的程序是45分钟的 中间也停顿 看来是面远远没达到出莫的效果
【在 B********n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 我都运行至少2个dough周期 : 第一个周期到一半的时候放室温融化的黄油 : 然后第二个周期完测试下是不是出膜 : 没出膜就第三次 : 我的那个程序看上去是2个小时,其实揉才揉40来分钟吧,反正你听它没动静了就可以 : 去stop掉
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m*******e 发帖数: 1431 | 18 揉面包向来是很累的活。我现在都是让面包机揉上半个多小时,然后拿出来再自己揉。
面肯定是很粘的,如果不黏,做出来口感不好,粘了,又不好打理,但是为了口感,非
粘不可,并且不要给案板上撒面,这个会上面变硬。这个其实没有什么诀窍,就是使劲
揉,最后当你发现自己的手都要揉肿了的时候,面就不黏了(我以前觉得这太离谱,最
后自己使劲坚持,往死里揉,最后发现,真是揉到家就不黏了)
唯一的一个小诀窍,我还是在君之的博客里看见的,就是用那种小面铲子(也叫切面刀
吧,好像淘宝里叫面包刀),当面全部黏在板子上,就用这种刀把它铲起来,然后摔在
面板上。所以过程就是揉几下,面全黏在板子上了,然后把面铲起来摔下去,再铲起来
摔下去,摔3,5次以后,再揉。这样的过程怎么也得10-15分钟以后面才慢慢不黏了。
所以土司面包真是体力活,做一个累死个人。
还有就是要是吐司,装盒以后还得再发一次。最后表面刷蛋液,出来颜色漂亮,感觉也
不会特硬。
【在 b**n 的大作中提到】![](/moin_static193/solenoid/img/up.png) : 问几个初级问题 面包界的达人们指点指点吧 : 1.一次发酵要多大算发好了? : 我昨天的情况是2杯面 面包机揉45分钟 发1.5小时 : 面远没有长到面包机高度就整形了 是不是没发够? : 2.排气整形怎么搞? : 我是案板上撒粉,手动揉加擀面杖擀了。是不是不应该撒粉啊,不撒我觉得面好稀 好 : 粘啊 : 3.二次发酵要两倍大? : : 4.进烤箱5分钟不到表面就硬了,是温度高了吧?
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