F*******t
发帖数: 9113 | 1 【 以下文字转载自 Minnesota 讨论区 】
发信人: tunesaispas (toujour), 信区: Minnesota
标 题: 总结了一下酱牛肉的关键，给大家参考
关键字: 酱牛肉
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Dec 30 13:24:58 2011, 美东)
这几天又馋了，去双合买了几条牛健子肉，今天把它们都酱出来了，放着慢慢吃。
其实酱牛肉大家都常做，但味道却差别很大，不是哥吹牛，以前偶尔带牛肉当午餐，微
波炉一热，无数人一走进茶话间就到处问：什么肉这么香？把我的牛肉刮分完以后还追
着问我要recipe，呵呵。别人酱的牛肉也尝过无数次，呵呵，还是俺做的最香哈。
以前最爱吃老妈酱的牛肉，费时间，但步骤很简单：
牛肉在清水里泡几个小时，每半小时换一次水；
锅里坐水，水开了抄牛肉；把水倒了，牛肉在温水下冲净血沫；
再放如锅里，加开水，大料，花椒，辣椒，酱油，小火慢炖，3个小时左右，出锅了，
放凉切片。
这样味道已经很好了，但哥不是嘴馋嘛，就琢磨着改进了一下，果真效果显著。但凡酱
牛肉注意到这几点，没有不香的道理。
照前面的步骤抄过水冲洗干净以后，把水擦干，放一边；
锅里坐一点热油，加入大料，花椒，辣椒，葱姜蒜小火煸炒出味（喜欢的可以加郫县豆
瓣），加入牛肉，翻炒2分钟；
加开水，料酒，红糖适量，加生抽提味；然后千万别加盐，用老抽替代盐；加老汤；
水开之后小火3个小时，出锅前加胡椒粉；大火收汁；
放一晚，第二天切片；
吃的时候在上面撒点胡椒和花椒粉，香油，在微波炉轻轻热一下，大概半分钟，要不筋
就太软了。
出来的牛肉看着没什么特别，但不用再加任何调料了，吃在嘴里那个香啊！
记住，煮之前要先把调料香味都炒出来，肉也要炒香；
别放盐，用老抽代替，但别一开始放太多，因为这时水多，小心到最后收汁以后太咸；
最后收完的汁滤出来，冻在冰箱里，下次做鸡做牛肉的时候再加进去，就是所谓的老汤。
最后一个秘诀：
炖的时候加入一条猪肉，没有猪肉，就象我一样加入一条猪肉肠，味道就会更鲜美，而
且一起酱出的猪肉肠也超级好吃。其实最好有腌火腿，效果更好，可惜不好找啊。 |
R*****s
发帖数: 41236 | |
B********n
发帖数: 12753 | 3 re
【在 R*****s 的大作中提到】
: 故弄玄虚，酱牛肉基本是最简单的菜了．．．．
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A********0
发帖数: 3310 | |
y******0
发帖数: 6296 | |
F*******t
发帖数: 9113 | 6 我也觉得这点有点疑问
【在 y******0 的大作中提到】
: 用老抽代替盐？？？？lz你确定不是笔误？
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R*******w
发帖数: 1576 | 7 什么叫最后收完的汁滤出来？收完不都蒸发没了么。。。 |
m******i
发帖数: 9479 | 8 感觉应该不是
我以前做酱肉的时候也是放足量的酱油，不放盐的
【在 F*******t 的大作中提到】
: 我也觉得这点有点疑问
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l*****i
发帖数: 20533 | |
F*******t
发帖数: 9113 | 10 老抽是上色的， 生抽是有咸味的， 老抽放多了会有点苦（我觉得）
【在 m******i 的大作中提到】
: 感觉应该不是
: 我以前做酱肉的时候也是放足量的酱油，不放盐的
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B********n
发帖数: 12753 | 11 生抽吧
【在 y******0 的大作中提到】
: 用老抽代替盐？？？？lz你确定不是笔误？
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p*********t
发帖数: 2690 | 12 看完就知道了一点,tunesaispas是男的.
【在 F*******t 的大作中提到】
: 老抽是上色的， 生抽是有咸味的， 老抽放多了会有点苦（我觉得）
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b*****o
发帖数: 2407 | 13 红糖和牛肉相克，而且猪肉和牛肉也相克哦。
我觉得这个颜色还不够，要加入糖色，还有黄酱，不然就叫卤牛肉了。另外，牛肉似乎
要腌制入味，才能做。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 老抽是上色的， 生抽是有咸味的， 老抽放多了会有点苦（我觉得）
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s**n
发帖数: 930 | |
h***y
发帖数: 181 | |
t*******s
发帖数: 3031 | 16 口水。。。
【在 h***y 的大作中提到】
: 牛腱快熟的时候放一只大墨鱼同卤。
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x********6
发帖数: 986 | |
x********6
发帖数: 986 | |
h********n
发帖数: 427 | |
l*****j
发帖数: 5163 | 20 呵呵，至少不是地道的酱牛肉啊，我觉得这个像是卤
酱牛肉是要用黄酱的 |
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l*****j
发帖数: 5163 | 21 还有香料太少啦，很多“中药味”风格的调料没有加，比如桂皮、小茴香、草果、丁香
、山艿、砂仁、香叶、肉蔻 |
f*******d
发帖数: 12693 | 22 料太多太复杂了，下次你弄点我来尝尝吧。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 还有香料太少啦，很多“中药味”风格的调料没有加，比如桂皮、小茴香、草果、丁香
: 、山艿、砂仁、香叶、肉蔻
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i*****c
发帖数: 1322 | 23 我也觉得像卤牛肉。以前试验过几个酱牛肉方子，最入味的一个肉要腌过夜，煮的时候
放芹菜和胡萝卜，其他姜葱桂皮八角草果不用说了。煮好后肉还要在汤汁里泡几小时，
晾凉切片吃。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 呵呵，至少不是地道的酱牛肉啊，我觉得这个像是卤
: 酱牛肉是要用黄酱的
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m********l
发帖数: 848 | |
t******r
发帖数: 826 | 25 看是什么火候了.
【在 m********l 的大作中提到】
: 这是卤牛肉啦。炖3小时会不会太烂了呀？
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W****7
发帖数: 426 | |
B**********y
发帖数: 3855 | 27 re,我做过一次卤牛肉，也放了黄酱，味道特别香。
【在 l*****j 的大作中提到】
: 呵呵，至少不是地道的酱牛肉啊，我觉得这个像是卤
: 酱牛肉是要用黄酱的
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c********e
发帖数: 2726 | |
b*****o
发帖数: 2407 | 29 小婕姐姐，你的砂仁哪里买的？
【在 l*****j 的大作中提到】
: 还有香料太少啦，很多“中药味”风格的调料没有加，比如桂皮、小茴香、草果、丁香
: 、山艿、砂仁、香叶、肉蔻
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b*****o
发帖数: 2407 | 30 冷藏过夜，再切。
【在 W****7 的大作中提到】
: 问一嘴：为什么我做的酱牛肉切下去容易散？
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t*********d
发帖数: 1103 | 31 切之前要凉透，传统的方法是煮好后，捞出风干，现在可以捞出冰箱里晾凉，然后再拿
出来切块，就不会散了。
【在 W****7 的大作中提到】
: 问一嘴：为什么我做的酱牛肉切下去容易散？
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i****n
发帖数: 13151 | |
l********n
发帖数: 198 | |
