b*****o
发帖数: 2407 | 1 我本周去朋友家打牌，顺便取了一点面包经。朋友是一个热爱面包的美国大汉，基本上
每天都做面包。原来世界上，除了面包老爷爷，还有很多和我一样爱好面包的人啊。
我问起如何快速揉面并且可以揉到window-pane test的程度。他热情地邀请我第二天去
他家看他揉面团。这次真是受益匪浅。原来要迅速揉到window-pane test的程度，只需
要7分钟的时间，而且并不花很大的力气。只需要反复stretch and fold。7分钟后，面
团真的起筋了。我很感激朋友点通了我的一个盲点。我以前一直怕揉面时间过长（超过
15分钟，为过长），而导致面包不香了。原来揉面掌握了技巧，就是这么简单的事情啊。
朋友还借给了我一些面包书和面包光盘，我看了光盘后，突然觉得自己明白了一些新的
东西。看来，做面包也需要交流阿。我曾看到德州农民的博客，看到她参加了Peter
Reinhart的讲座以及平时参加一些面包培训班，真是很羡慕。好吧，我就是个学做面包
的草根，如果不能参加什么面包培训班，如果不能见到什么面包大师，那么我就虚心向
身边的比我强的面包烘焙手们学习。
这次的面包，以前面包老爷爷就给我吃过他做的。我并不喜欢带粗粮的面包，说实话。
可是，既然要做草根美食家，那么什么都要尝试一下吧。
方子仍然来自bread baker's apprentice.
原料：pate fermentee 16 ounces
unbleached bread flour 8 ounces
whole-wheat or rye flour or a combination.
3/4 teaspoon salt
1 teaspoon yeast
6ounces water, lukewarm (90-100F)
还是按照法式面包的做法，先做中种面团，发到１１／２倍大小的时候，放入电冰箱冷
藏。 第二天提前一个小时拿出来。
第二天将中种面团切成１０小块， 然后混入原料，加入水，搅拌，揉面。
然后基础发酵到两倍大，开始塑形（麦穗和树叶形状是临烤前塑形，第二次发酵时候，
麦穗塑成法棍的形状发酵，树叶塑成意大利面包的形状）。我这次塑形有 Epi(麦穗形
状，用剪刀剪中间，然后往两边撇)，Fougasse（树叶形状，用刀划口子，然后用手将
口子张开），Fendu(split bread, 用棍子在中间压，可惜我在面包中间压的那一棍子
不太明显)．
第二次只要发酵到１１／２大小，然后预热烤箱５００Ｆ．
烘烤过程和以前法式面包一样，我这里不赘述了。冷却至少４０分钟。 |
F*******t
发帖数: 9113 | 2 好棒
和书上的看着好象
ps: stretch and fold 应该怎样弄? |
b*****o
发帖数: 2407 | 3 拉长，然后叠一下。不停重复这两个动作。
【在 F*******t 的大作中提到】
: 好棒
: 和书上的看着好象
: ps: stretch and fold 应该怎样弄?
|
h****n
发帖数: 2784 | 4 mm看德州农民的blog吗？上面有很多欧包的技巧介绍的~ |
b*****o
发帖数: 2407 | 5 俺们特别请教过德州mm。她很nice地回答了我几个问题。
【在 h****n 的大作中提到】
: mm看德州农民的blog吗？上面有很多欧包的技巧介绍的~
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b*******t
发帖数: 549 | 6 做的真好！
我也喜欢做面包，觉得很好玩。
啊。
【在 b*****o 的大作中提到】
: 我本周去朋友家打牌，顺便取了一点面包经。朋友是一个热爱面包的美国大汉，基本上
: 每天都做面包。原来世界上，除了面包老爷爷，还有很多和我一样爱好面包的人啊。
: 我问起如何快速揉面并且可以揉到window-pane test的程度。他热情地邀请我第二天去
: 他家看他揉面团。这次真是受益匪浅。原来要迅速揉到window-pane test的程度，只需
: 要7分钟的时间，而且并不花很大的力气。只需要反复stretch and fold。7分钟后，面
: 团真的起筋了。我很感激朋友点通了我的一个盲点。我以前一直怕揉面时间过长（超过
: 15分钟，为过长），而导致面包不香了。原来揉面掌握了技巧，就是这么简单的事情啊。
: 朋友还借给了我一些面包书和面包光盘，我看了光盘后，突然觉得自己明白了一些新的
: 东西。看来，做面包也需要交流阿。我曾看到德州农民的博客，看到她参加了Peter
: Reinhart的讲座以及平时参加一些面包培训班，真是很羡慕。好吧，我就是个学做面包
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m********l
发帖数: 848 | |
b*****o
发帖数: 2407 | 8 谢谢大家夸奖，俺们还在努力中。
【在 m********l 的大作中提到】
: 看质地和欧洲面包作坊里的一样哦
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