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z**r
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有樣東西,是取一隻碗,放入一個生雞蛋,再加點水,攪打均勻後放些鹽,然後放在鍋裏
蒸,起鍋後,是一碗滾燙的如果凍般的東西。各地對這種食物的叫法各不相同,南方以「
蒸蛋」或「蒸雞蛋」為主,北方則以「雞蛋羹」、「雞蛋膏」或「雞蛋糕」居多。
如此簡單的東西,還值得拿來說?其實,比物之難,遠勝於炒青菜。而且,難就難在
炒青菜如果咸了,下回少放點鹽就是了,可以此物要是一回失敗,簡直會次次失敗。
最常見的失敗有兩種。第一種是水蛋分離,上面有一層蛋,舀破表面,下面是水,常
有人覺得是沒有蒸熟,於是下回就增加時間;也有人覺得是水加多了,就在下次調整比例
。這樣的做法,導致了第二次失敗的產生——蒸得太老,蛋體太厚有空洞,於是便再調整
時間和蛋水的比例。然而,蛋、水和時間,仿佛故意搗亂,永遠也摸不透它們的規律;失
敗也總是在兩種形式中徘徊,怎麼也找不到一個中心點。
急火旺蒸、受熱不均,是此菜大忌。先要準備一個鍋子,想法把碗架起來,不要讓碗
直接接觸鍋底,然後放水,水的高低以稍低於碗沿為準。目的,就是要水多蒸汽少,所以
是燉不是蒸。將碗取出,開火燒水。
燒水的時候,可以調弄一下「湯」了。明明是固體,為什麼叫湯
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