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s****r
发帖数: 31686 | 1 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
发信人: linuxbeginer (linux), 信区: Military
标 题: Re: 那天睡前看见国内哥们发这微波馋死了我一宿
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Aug 26 00:06:57 2012, 美东)
吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲
究了。 | m**d
发帖数: 21441 | 2 炒肝的历史和吃法
吃炒肝万不可使用任何辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗
边的同时，拇指轻推瓷碗，其他四指随之旋转……
菜名被用进歇后语的是凤毛麟角，老北京的炒肝是其一，旧时有“猪八戒吃炒肝—
—自残骨肉”之说，现在责骂一个人有时也会说：“你这个人怎么跟炒肝似的啊——没
心没肺。”
一些民俗专家认为，炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更
常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900 年前后在白汤杂碎的基础上
，去掉猪心、猪肺，并用淀粉勾芡而发明的。据传，最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺
的，只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦，干脆就去掉了猪心和猪肺，
歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句
歇后语也随之而来，并且沿用至今。
从烹饪的角度说，炒肝是最名不副实的。主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且
根本没有炒的过程，完全是煮制或烩制而成。那为何名炒而不是煮（烩）呢？一些资料
说：炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽
译成汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮
，但最终熬为浓汁，余汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字。另一款北京传统小
吃“炒红果”的“炒”也与之类似。
对于食客来说，面对美味，管他出身来历有何典故，只管吃将开去就是了。正宗的
炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到
面前，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽光鲜，香气扑鼻。炒肝的香，除了主料之外，最
关键的就是蒜香，蒜一定要捣碎成泥，越细腻就越地道，这也是所谓的“吃蒜不见蒜”
的最高境界。
与很多北京吃食一样，炒肝讲究“配套”，就像豆汁儿配焦圈，羊杂汤要就着芝麻
烧饼吃，炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。
吃没人不会，张嘴吞咽就是了，但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何
辅助工具，只需将炒肝端起，单手托起碗底，唇齿触碰到碗边的同时，拇指轻推瓷碗，
其他四指随之旋转，此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬，紧跟着抿起嘴角，轻嚼肥肠、肝
尖。可千万别怕烫，不烫那不叫炒肝，也别在意那一嘬间的动静，和吃炸酱面一样，没
那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。
【在 s****r 的大作中提到】
: 【 以下文字转载自 Military 讨论区 】
: 发信人: linuxbeginer (linux), 信区: Military
: 标 题: Re: 那天睡前看见国内哥们发这微波馋死了我一宿
: 发信站: BBS 未名空间站 (Sun Aug 26 00:06:57 2012, 美东)
: 吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲
: 究了。
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