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发帖数: 11227 | 1 发信人： Crayon(蜡笔小芹), 信区： ChineseClassics
标题： 《金瓶梅》里的下酒菜都有啥？
发信站： BBS未名空间站(Tue Oct 10 11:02:49 2017,GMT)
《金瓶梅》被誉为“晚明四大奇书”之一，与三国、水浒、西游并驾齐驱，如果后来没
有《红楼梦》的横空出世，大概还能被列入到四大名著里面去。《金瓶梅》最为独特的
并不是那些露骨的男女之情，而是作者对那个时代细腻生活的描写，其中不乏大量关于
美食的叙述，尤其是西门庆家里的饮馔，尤为精彩。
古人的生活还是颇为精致的，尤其是晚明时期的富贵之家，西门庆尚不算什么大富大贵
，不过是个财主，但家中的饮食已经非常吸引人了。每逢饮宴，总要大致有小菜、下酒
菜、饭菜和点心这样几道程序，但最让我感兴趣的可能就是他们家的下酒菜了。书中的
下酒菜名曰“案酒”，既可以出现在宴席上，也可以用于与妻妾小酌，最富风情，也很
适用于我们今天的生活。
闲吃下酒
第二十回时，西门庆与李瓶儿一夜云雨，次日起身时，丫鬟迎春端来几样酒菜，二人又
继续喝上酒了。这顿饭按今天的话来说算是个早午饭，较之早点更丰富，较之午饭又稍
显简单，五个酒菜分别是：顿烂鸽子雏儿、黄韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼。
除了醋烧白菜，大概的做法都是现成凉菜的再加工，鸽子雏儿，即腌制的乳鸽，火熏肉
，即今天咸肉或火腿一类的东西，红糟鲥鱼就是把鲥鱼做熟，再以红糟腌制，现在这个
烹饪方式以福建人用的最多，当地的糟肉就是类似的东西。旧时没有现在的保鲜技术，
物流又不够发达，对于很多时鲜只能采取腌制或者风干的方式，大概也只有杨贵妃在那
个时代可以隔千里之外，还能吃到新鲜的荔枝
云南的乳扇
乳饼是一种发酵类的奶点心，在明代的文献记录中出现的还很多，但后来渐渐就消失了
，如今大概吃乳饼的风俗仅在云南的一些地方还盛行，其它地方则很少见了，有的时候
叫乳饼，有的地方又称乳扇，奶香很足，略有酸味，总之，蘸白糖的时候还是很好吃的
，不过按《金瓶梅》原文中所写，与黄韭同做，便不知是什么滋味了。
这几个菜的作用，是连就酒带下饭，所以5个菜中，有四个是热的，虽是热的，但却又
不怕它凉，这个设计，也可以看出大官人家里调教出的丫鬟，安排饭食很有一套。
调情案酒
《金瓶梅》中有大量男女之情的描写，老话说“酒是色之媒”，在这种时刻，酒是少不
了的，自然下酒的菜也要摆上。比如第二十七回，西门庆与潘金莲在葡萄架下玩“投壶
”的游戏，少顷，丫鬟春梅便把酒与果盒呈了上来，按书中原文：
西门庆一面揭开盒，里边攒就的八槅细巧果菜：一槅是糟鹅胗掌，一槅是一封书腊肉丝
，一槅是木樨银鱼鲊，一槅是劈晒雏鸡脯翅儿，一槅是鲜莲子儿，一槅新核桃穰儿，一
槅鲜菱角，一槅鲜荸荠。
糟鹅胗掌
这个时候并非吃饭的时间，吃酒则专为调情，我们看下酒菜四样，全是随切随取的凉菜
，四样鲜果更是方便，有个滋味罢了，厨房也不必麻烦，只用丫鬟取来便是。酒到心处
情义浓，须臾，潘金莲便已“不觉桃花上脸，秋波斜睨”，后面的情节就只好省略号了
。不说情节，仅说美食，可以看出，与上文说到的闲吃下酒的小菜相比，这桌不为吃喝
的小菜，便简单了不少，几乎不用火，都是平时备下的。这四样好吃的即便放在今天，
也促人酒兴，勾人馋虫，可见大官人的家里，这种不为吃喝的小菜是早有设计，而且是
常备的。
宴席酒菜
《金瓶梅》是描述最食俗生活的小说，除了闺房，西门庆也少不了与朋友的应酬和饮宴
，比如第三十四回，大官人请应伯爵等人用便饭，虽是三两人的便席，却也按旧时“四
四席”的规矩，上了13个菜，我们看原文：
先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，
香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭
，一瓯儿水晶蹄膀，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是外青花白地磁盘，
盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香……西门庆将小金菊花
杯斟荷花酒，陪伯爵吃。
先是四碟冷盘，然后是四碟酒菜，四碗饭菜（嘎饭即饭菜），还有一盘大菜糟蒸鲥鱼。
这就与前面闺房中的饮食有了不小的区别，虽然应伯爵只是个帮闲的角色，只有他看西
门庆的眼色，但大官人招待他的便饭也是颇讲究的。首先，“四四席”正经是宴席的程
序，后世的所谓“满汉全席”用的就是这套活，只不过是用材和菜品数量上的区别，可
见大官人家平时生活的排场习惯，这若是蔡知府来访，必然在菜色和数量上还要加翻不
知几倍吧。
泰州双黄蛋
其次，这四个酒菜本身设计的也非常好，两个凉菜，泰州鸭蛋和王瓜拌辽东金虾，主要
吃的是鲜。尤其是泰州鸭蛋，其实就是今天高邮湖的咸鸭蛋，在咸鸭蛋界算是全国的名
品了，汪曾祺先生当年曾专门写过关于它的文章，由于那里的鸭子主要以鱼虾为食，下
出来的鸭蛋经常是双黄蛋，而且蛋黄的油脂极其丰腴，完全没有普通蛋黄那种沙口的感
觉，鲜香无比。两个热菜，炸排骨和干蒸鸡，吃的都是肉香，但喝酒的时间会相对比较
长，下酒菜就需要少汤而不怕凉，冷下来吃的口味不会比热吃差多少，稍有生活经验的
人就会明白，这两个菜其实就是不太受温度局限的。由此可见，大官人家的后厨实在是
懂吃，而且对菜品调度有方，有凉有热，有吃鲜的，有吃香的，而且冷热皆宜。
《金瓶梅》确是一部奇书，抛去情色，其中关于生活的内容非常有价值，可以看出作者
兰陵笑笑生是一位非常懂得生活的人。单就上文所说的这三类酒菜，各有各的好处，各
有各的用项，即便是到了今天，也不失为人们选择下酒菜时的典范。 |
