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发帖数: 3227 | 1 "沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子。县委提出了沙县小吃发展目标：“保牌、提质、连锁、上市”。"
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木槌、鸳鸯锅，沙县小吃靠两样“武器”攻城略地，店铺遍布全国，并走向世界。
“有城市的地方，就有沙县小吃”，沙县小吃爆炸式增长。
业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成
本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重
要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续
生存和发展？
邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物
之一。
他的创业，其实是被动的--逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者
中颇具代表性。
那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上
写下“沙县小吃”。
那时候，他的店只卖三样东西：扁肉(馄饨)、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面
五毛。
20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样
”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。
“老四样”，是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌(做扁
肉)、鸳鸯锅(做面)，撑个棚子，就能开店了。
那时期，数千沙县人从家乡“跑路”，他们几乎经历同样的故事。沙县小吃，就是
从这样的故事开始。
跑路者的救命稻草
走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择
邓世奇出逃，是因为沙县的“标会”倒了。
标会，是浙江福建等沿海地区较为普遍的民间融资形式。一个标会往往由几十甚至
上百人组成，发起者称会头。上世纪80年代末90年代初，沙县几乎人人入标会。邓世奇
参加了30几个标会。
但标会盛行的同时，赌博也成风。1992年，沙县历史上最为严重的金融灾难爆发，
标会纷纷倒闭，“八大会头”集体外逃。
瞬间，邓世奇从小老板变成了“负翁”，负债13万元。
当年，沙县的城关、夏茂镇是标会倒闭“重灾区”。在追债的压力下，破产的“会
员”大多选择跑路。据统计，只夏茂镇，就有1000多人出逃。夏茂人也成为后来做小吃
的主力军。
沙县小吃业发展领导小组办公室(下简称小吃办)第一任主任乐相森介绍，福州、厦
门成为大部分外逃沙县人的首选地。那里离沙县不远不近，城市够大也容易藏身。
“走出去，总要讨生活，而做小吃成为最好的选择。”乐相森说，沙县家家都有做
小吃的传统，再者，开小吃店本钱不需要太多，“四根竹竿撑块塑料布，两个煤炉伴只
扁肉锅，就可以叫卖了。”
小吃成为沙县跑路者的救命稻草。
“二元吃饱五元吃好”
做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市
邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和
妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。
“我们都想去跳海了，但想想还有孩子。”邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，
从天黑干到天亮。
这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了“沙县原家
小吃”的招牌。
地方选对了。“头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓
世奇说，当时工人月工资几十元。
沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙
县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。
“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县
小吃被众多食客接受的原因。
早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。
而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，
沙县小吃填补着“吃”的市场。
邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，“工商局抓到只罚款500
元，并不妨碍经营”。
他的小吃店，日营业额很快突破千元。
沙县小吃一般营业时间很长，往往开到凌晨两三点。为了省钱，小吃业主晚上住在
店里，做小吃的煤炉晚上封住也放在店里。一次邓世奇煤气中毒，爬到门口打开房门，
把命捡了回来。
那个时期，沙县人的小吃生意红火。做小吃赚钱快的信息，一传十，十传百，更多
的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市。
小吃店越开越多。
来自沙县小吃办的数据，到1994年，厦门有900多家沙县小吃，福州2000多家。到
1997年时，在外经营小吃的沙县人上万。
干部带头外出开店
沙县要求每个乡镇一名副科级干部留薪留职，外出开小吃店，开得好同样提拔重用
“出走”5年后，邓世奇在1997年被请回了沙县，进驻县政府投资建的“沙县小吃
一条街”。
上世纪90年代中期，做小吃挣来的钱汇入沙县，标会风波平息。1997年在夏茂镇，
时任沙县县委书记的刘道崎听到满街叮叮当当的敲打声，得知是铁匠日夜加工鸳鸯锅，
农民背着外出开店。
这与当时转移农村富余劳动力、就业增收的中央精神契合。刘道崎回县里开会，决
定推广扶持。
“沙县小吃一条街”便是政府推动的产物。动员农民外出经营小吃，成了沙县自上
而下的任务。
沙县要求每个乡镇必须有一名副科级干部留薪留职，外出带头开小吃店，开得好，
同样提拔重用。
1998年，沙县还成立了小吃办。被誉为小吃大师、沙县小吃第一人的乐相森，任第
一任小吃办主任。
乐相森介绍，当时全县13个乡镇共有200多名干部外出经营小吃。夏茂镇原党委副
书记罗维奎“下海”后，两年多时间办起18家“罗氏小吃店”。
这个时期，每年都有大批沙县人奔向城市。这个时期的沙县小吃，还集中在福建和
广东沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”经营惨淡。
2003年11月，福州市的沙县小吃业主把扁肉、拌面的价格从1块提到1块5，遭到当
地消费群体的抵制。此后，约3000家沙县小吃店撤离福州，往利润高的广东、上海和杭
州迁徙。
珠三角一直被沙县人看作“福地”，自上世纪90年代中期就有沙县小吃店进入广东
，放着《潇洒走一回》开一整晚。到如今，珠三角还是沙县人最集中的区域。
为推广小吃，沙县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，并鼓励沙县人“攻
城略地”。2004年沙县小吃打入上海市场时，业主开一家店，县政府补贴1000元。2007
年，沙县小吃打入北京市场，前100家店，沙县政府每家补贴3000元。
沙县小吃快速向全国扩张。
2010年5月4日，沙县小吃登陆台湾。今年7月7日，沙县小吃进入澳门。
“在国内，有城市的地方，就有沙县小吃。这么说，绝不夸张。”沙县小吃同业公
会会长黄福松说。
沙县小吃业主借助沙县政府的推动，进入北、上、广等大中城市，有的还在日本、
新加坡、美国、澳大利亚、秘鲁等国落户。
推高沙县房价
赚了钱的小吃业主回老家买房，使得沙县房价高出附近县市约2000元
能不能对外地人有偿技术培训？政府曾进行民意投票，结果以绝对多数票否决。不
过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营的争论，仍在继续。当地人怕被抢生意，但另一
方面，外地人经营的状况其实难以控制。而且，不吸纳外地人，必然影响扩大经营。
经过十几年的发展，沙县小吃业主逐渐完成了资本原始积累，沙县也因小吃而改变。
有的业主赚到第一桶金后，投资房产或创办企业。小吃业的发展，还带动了调料、
桌椅、物流等相关产业发展。
有了钱的沙县人，回到老家购房购车。据报道，沙县的商品房，近六成都是小吃业
主购买的。沙县房价目前约六七千元每平方米，高出附近县市近2000元。
而因沙县人车买得多，甚至车牌号不够用，借来同属三明市的其他县市的车牌号。
邓世奇算了一笔账，开一个60平米以下的店面，每月租金约3000元，物料成本8000
元，员工工资5000元，水电费和税费3000元，合计成本约2万元。只要选准位置，每天
接待130人，每人消费10元，月营业额约4万。若是100平米以上的店面，能达到月纯利5
万元。
来自沙县小吃办的数据，沙县小吃产业年营业额超过40亿元，小吃行业收入占据农
民人均纯收入的60%以上。
沙县经济全力打着小吃牌。从1997年开始，每年一届小吃文化节。投资小吃文化城
，开发旅游项目。
据介绍，在沙县每10个农村劳动力，7个在做小吃。到2010年，在外从事小吃业的
户数达1.9万户、5.5万余人，约占全县总人口的22%和农村劳动力的60%。
“硼砂”之忧
“一块招牌，一损俱损”，有业主使用硼砂，让整个沙县小吃行业蒙受巨大打击
沙县小吃迅速而广泛的分布，甚至引来怀疑，有篇网文将沙县小吃调侃为严密的情
报组织，娱乐了很多网友。
“我们巴不得是有组织的人。”小吃业主们哈哈一笑。
沙县小吃其实是有组织的，但比较松散。沙县小吃同业公会成立于1998年。作为行
会组织，自愿加入。
邓世奇是沙县小吃同业公会副会长，他说虽然会费3年只400元，不过，在市场独自
摸爬滚打的小吃业主，对加入公会热情并不高。近2万家小吃店，真正加入同业公会的
不足五分之一。
各自为战的沙县小吃，机动灵活，不过缺乏行业统一标准和管理，弊端也在暴露。
在2005年，福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件。2009年，广州、西安再次爆出
硼砂事件。
传统工艺制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打过程中加入适量碱，
让肉膨胀。在硼砂事件中，一些小吃业主图省事，用机器将肉绞烂，掺入硼砂。硼砂毒
性很大，严禁在食品中添加。
乐相森介绍，硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店
生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军覆没。
“一颗老鼠屎坏了一锅粥。沙县小吃品牌被颠覆的风险将越来越大。”乐相森说，
小吃业主们都用“沙县小吃”一块招牌，一损俱损，沙县小吃必须加强行业管理，“沙
县小吃20年的品牌积累，再也经不起一勺‘硼砂'。”
名小吃走不出去？
沙县小吃已发展到240多个品种，但出了沙县，一般也就是经营“老四样”
2010年9月25日，乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事
实。
乐相森研究小吃四十余年，编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训
上万人，学生遍布全国，但他称没一个真正的徒弟，因为他有百种小吃技艺却无人愿学。
“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店，他发现小吃业的状况
是，经营品种越单一，工作效率越高，生意越好。
此外，小吃讲究新鲜，一般就地取材。邓世奇说，很多品种的小吃，外出经营的沙
县人就算会做，也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验，“运输超过6个小时，
材料就不新鲜了，做不起来。”
这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种，其中63个
被认定为“福建名小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县，一般也只
能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，与20年前没有多大区别。
乐相森认为，也因为这几样小吃最简单，其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为
，小吃走不出当地，是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃，需要出名厨、
出精品，将来才能立足。
怕外地人抢生意？
沙县小吃试图从技术上保密，关于小吃技术的书籍不公开出版，小吃办也只培训
沙县人
乐相森说，小吃办组织调查，发现一些使用硼砂的小吃店并非沙县人经营的。“但
你怎么向顾客解释？”
沙县小吃不是沙县人开的，并不鲜见。“至少30%的沙县小吃不是沙县人。”乐相
森说，现在沙县附近的将乐、南平、顺昌等县，甚至是福建省以外的人也都在挂沙县小
吃的招牌。
“打假”如今是沙县政府最重视也最头痛的一件事。
乐相森说，沙县小吃同业公会在1998年注册了商标，不过只是一个图形，“沙县小
吃”因涉及地名，一直没获得审批。即便得到审批，按照《商标法实施条例》规定，商
标中含有地名，注册商标专用权人无权禁止他人正当使用。
此外，很多外地人开的沙县小吃店，并不使用同业公会的商标图形，大多数沙县小
吃业主也并不使用。这种情况下，“打假很难”。
“小吃办人员有限，做好培训就已经很吃力了。”乐相森说，虽然成立了维权办公
室，但以一县之力，对散落全国各地的“冒牌店”打假，心有余而力不足。
沙县小吃也试图从技术上保密，乐相森编写的沙县小吃技术的书籍不公开出版，沙
县小吃办也只培训沙县人。
据介绍，就能不能对外地人有偿培训的问题，政府曾进行民意投票，结果以绝对多
数票否决。乐相森认为大家都怕外地人抢生意。
不过，沙县小吃是不是只能由沙县人经营，这种争论仍在继续。
乐相森担心，不把外地人纳入管理，不但不能保护品牌，反会使这个品牌在无监管
下滥用。
并且这也限制了一些沙县业主的发展思路。例如若开加盟店必然向外地人传授技术
。邓世奇的公司培训外地人加盟开店，使得他与很多业主，尤其和沙县政府的关系微妙。
小吃谋求上市
沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股。发展目标是搞连锁经营并上市
目前多数沙县小吃业主本钱有限，租的店面小，环境卫生也不会太注意，难以摆脱
“家庭作坊”、“低档次”的标签。
乐相森认为，沙县小吃业要朝产业化规模化的方向发展，必须发展连锁快餐的经营
模式。
一些小吃业主已开始连锁经营的尝试。
沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小吃，以其他行业带来的资金，克隆
洋快餐的管理模式。
目前罗光灿在北京劲松的店面，装修和管理可与一些洋快餐媲美。他店里同类产品
价格比其他沙县小吃稍贵，不过顾客还是很多。
沙县小吃业主余根华的大悦城店，也在借鉴罗光灿的模式整修。
罗光灿说，装修、品牌、文化、经营模式、服务水准等，都是必须正视的问题。他
的对手很多，价位差不多的有廖排骨、成都小吃、马兰拉面等等。
他说，让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准，沙县小吃的低价、快捷优势也越来越
小。
罗光灿打算找合作伙伴一起经营“罗师傅”品牌，直到开百家直营店后寻求上市。
邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他说，2000年的时候他参加一个展销会得到启
发，认为沙县小吃将来一定会做成加盟连锁的形式。2002年他在泉州尝试加盟店，因材
料配送和管理等原因失败了。2007年，他成立了公司，吸纳了很多社会股份，真正开始
了加盟连锁经营。邓世奇的第一家加盟店在上海开张。
邓世奇说他选择加盟店很谨慎，大多分布在沙县小吃店少的北方，并要求加盟店避
开沙县人开店的辐射范围，以免落下“抢饭碗”的罪名。
沙县政府也在为沙县小吃寻找未来。新上任不久的沙县县长袁超洪10月在全国重点
地区密集调研小吃业主。沙县小吃办现任主任郑兴景说，沙县成立了小吃集团公司，准
备整合小吃业主入股，走连锁经营的路子。县委提出了沙县小吃发展目标：“保牌、提
质、连锁、上市”。
“20年了，沙县小吃必须要改变了。”乐相森说，在这么多快餐的夹缝里生存，只
大不强，就意味着被别人挤垮。
本报记者 刘一丁福建、北京 报道 |
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