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发帖数: 6383 | 1 ☆─────────────────────────────────────☆
hsh (三胡) 于 (Sat Feb 5 14:28:55 2011, 美东) 提到:
腊八醋味好 蒜也别错过
来源： 天津网-数字报刊 关键字：腊八蒜;腊八醋;蒜酶;气血虚弱;冠心病患者
作者：滕媛媛 2011-01-11 06:51
今天是腊八节，泡腊八醋是天津人沿袭至今的习俗。腊八醋味道酸中带辣、辣中有
酸，味道鲜美，深受人们喜爱。但实际上，泡在醋里的蒜（称为腊八蒜）吃起来既有醋
的甘酸又有蒜的香辣，也很美味。可是，蒜用醋泡过之后会变绿，有人难免嘀咕，这是
否产生了什么有毒物质？很多人因此将腊八蒜丢弃。其实，腊八蒜的营养价值也很高。
今天，就请专家为大家详细谈谈腊八蒜的好处。
蒜变绿 更营养
腊八醋制作起来很简单，将剥了皮的蒜瓣儿放进一个可以密封的罐子里，然后倒入
适量的醋，封上口放在室内低温保存，7-10天后就可以吃到腊八醋和腊八蒜了。
那腊八蒜为什么会变绿呢？天津市胸科医院营养科营养医师张锦香介绍，因为大蒜
被醋泡过之后，会产生大蒜绿色素，这种绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种
后生成的黄色素共同组成的。在绿色素形成的过程中，蒜酶起着重要的催化作用，蒜酶
的活性越强，大蒜变绿的反应就越强，因为这种蒜酶的活性与pH值及温度有重要的关系
，在pH值为5左右及温度较高的环境下，蒜酶的活性较强。所以，将泡腊八醋的罐子放
在有阳光或者靠近暖气的地方，蒜会绿得很快。
大蒜绿色素不但不是什么有毒物质，而且还对身体健康大有好处。腊八蒜的蓝色素
和黄色素的提取物都显示出比普通大蒜的提取物有更高的抗氧化活性，即大蒜绿色素具
有很好的抗氧化、防衰老的作用。这说明，大蒜用醋泡过以后，不仅优化了味道，其功
能性也得到了优化，加上大蒜中本来就含有丰富的维生素，做成腊八蒜后，与醋酸结合
有健体之功效，且对降血压、血糖和血脂及软化血管皆有益处，还有抗菌、抗病毒、抗
氧化、防治糖尿病、缓解眼压过高、改善肝肺功能等诸多保健功效。
长期吃 损健康
尽管腊八蒜对身体有这么多好处，但张锦香介绍，腊八蒜以泡20天左右时味道最好
，且醋和蒜最好都在两个月内吃完，否则其中的大肠杆菌等细菌便会大量繁殖孳生，长
期食用会对身体健康造成隐患。
腊八蒜与普通的大蒜一样，其中的大蒜素都有很强的杀菌作用，但遇热时会很快失
去活性，所以，吃生的腊八蒜要比熟蒜杀菌效果更好。另外，很多人喜欢用废旧的塑料
饮料瓶来泡腊八醋，但在长期泡的过程中，塑料瓶中的聚乙烯等物质可能溶出，食入后
容易造成头晕、身体不适、注意力不集中、胃肠功能紊乱等不良反应。
虽然好 有禁忌
除普通人食用腊八蒜有益外，一些特殊疾病的患者更适合食用腊八蒜来防病、治病
。腊八蒜的有效成分具有明显的降血脂作用，可帮助冠心病患者预防血栓的形成；腊八
蒜中的大蒜素能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能，预防癌症的发生，对肿
瘤患者来说，也可以有效地抑制癌细胞的活性，使之不能正常生长代谢，最终促使癌细
胞死亡。
张锦香提醒，因为腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，所以，患有胃溃疡、胃酸分泌过
多或有胃出血病史者不宜食用。大蒜虽然可以预防肠道传染病，但对肠黏膜有一定的刺
激，患有严重腹泻的人食用腊八蒜可能会加重腹泻。大蒜的某些成分会加重肝炎病人的
恶心等症状，因此肝病患者不宜吃。中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，
因此，眼病患者应尽量不吃蒜，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长
了容易出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。此外，患牙龈疾病的人、
脾胃热的人、口腔和舌头有炎症的人也应尽量少吃腊八蒜。
【小链接】
米醋泡紫皮蒜最好吃
泡腊八醋，最好选用紫皮蒜，因其必需氨基酸的含量高于白皮蒜，且紫皮蒜蒜质较
硬，泡出来的蒜更脆香；如用白皮蒜，最好选蒜瓣小而均匀的，容易泡透。
醋最好用米醋，米醋色淡，泡过的蒜色泽好，口感酸辣适度，香气浓而微甜；老陈
醋泡的蒜则色泽发黑，口感较差；不能用白醋，白醋不是纯粮酿造，无法保证口感。
本报记者 滕媛媛
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monkeylady (MonkeyQueen) 于 (Sat Feb 5 14:31:59 2011, 美东) 提到:
我吃的糖蒜，好像都是醋的颜色，很少有绿色的。
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hsh (三胡) 于 (Sat Feb 5 14:33:17 2011, 美东) 提到:
糖蒜和醋蒜不是一样东西
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YangCN (老杨) 于 (Sat Feb 5 15:57:16 2011, 美东) 提到:
要放多少醋啊？
要没过蒜吗？
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adgang (九戒之重出江湖) 于 (Sat Feb 5 16:04:47 2011, 美东) 提到:
吃了之后如何kiss呢？
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hsh (三胡) 于 (Sat Feb 5 16:08:49 2011, 美东) 提到:
我是没过蒜的
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monkeylady (MonkeyQueen) 于 (Sun Feb 6 14:22:34 2011, 美东) 提到:
两个人一起吃，就气味相投了，谁也别嫌弃谁。
赫赫 |
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