|
|---|
|
|
|
|
|
|
G***Y
发帖数: 9698 | 1 广州糖水边度掂老广带去文明路
在文明路骑楼街，你喝到的不仅仅是糖水，还有浓浓的广府人情味
来源：南方都市报 2017年07月13日
不知不觉，南都融媒体报道《广州深夜食堂》第一季，已经到了第四集。我们吃过生猛
海鲜、去过最多俊男美女的琶醍、尝过网红小龙虾，是时候上甜品了！
广州最早且最地道的甜品，其实叫“糖水”。糖水，被爱吃的广州人称为“下半场
”———晚饭或者消夜后来一道甜品，才能满足地入睡。于是老广有“上床甜、落床粥
”的俗语，形容广州人习惯睡前吃糖水，早餐要喝粥。
广州糖水边度掂(“边度掂”，粤语，意思是哪里棒)？老广带去文明路！
越秀区的文明路，是广州最有名气的“糖水街”。
沿着文明路走到与德政中路交界的“食”字路口上，百花、玫瑰和明记三家糖水铺
，撑起文明路的“糖水一片天”。在食客的口中，文明路的糖水不仅甜蜜蜜，还有道不
尽的人情味。这一次，连外国美女也一起来骑楼街感受一下广州的糖水风情。
传统和现代 骑楼混搭糖水
已不记得什么时候开始，文明路被老广戏称为“糖水炖品一条街”。
糖水做出了名堂，文明路上越来越多美食聚集，有达扬炖品、老西关濑粉、婆婆面
云吞面，都是广州的老字号小吃。最近几年还多了烧烤、小龙虾、生煎，文明路俨然成
为周边居民和附近逛街年轻人的美食天堂，更吸引来广州游玩的外地游客。
参与南都深夜食堂直播的法国美女Cindy表示，相对法式甜点，广州糖水没有那么
甜，而且有不少水果，更加健康。来自俄罗斯的罗娜很喜欢吃广式糖水，直播前特地不
吃晚饭，一个晚上尝遍所有广式糖水，对于爱好健身的她来说，是真心“奉献”。
不仅对广州地道糖水赞不绝口，C indy和罗娜对文明路的一段骑楼街也非常感兴趣
，不时拿起手机拍照。
文明路骑楼是著名的南洋式骑楼，南洋(东南亚)地区台风多，骑楼楼上有个方孔用
于穿风，减轻楼体所受的风力。900多米的文明路上，还有不少近现代历史遗址：包括
广府学宫(现广州市第一工人文化宫)、中共广东区委旧址、中山图书馆、广州鲁迅纪念
馆、越南青年革命同志会旧址等。
穿梭在颇具人文气息的文明路骑楼下，吃一碗甜蜜蜜的广州糖水，是不少游客体验
广州文化的指定动作。
生意在变淡 依然选择坚守
文明路串联起北京路和中山三两大商圈，因它们的兴旺而兴旺，同样的，实体零售
不景气，北京路的步行街影响力也不及当年，中华广场、流行前线已不够“潮”了，文
明路的生意也受到了影响。
“行街嘅唔旺，我哋都淡好多。”百花糖水老板何桂传坦言，加上人工和租金的成
本压力，糖水生意一年比一年难做。明记老板张明更直言整个文明路的餐饮生意下滑了
三分之一。应对经营的难题，老板们各有转型招数：何桂传计划推出罐头糖水，而张明
则是进军珠江新城，扩大传统糖水的影响力。
“不能让熟客失望”。即使经营压力再大，老板们都没想过要离开文明路。从小品
尝文明路糖水的一代人已经长大，而糖水店老板们也已经“上岸”，但他们依然坚守在
文明路上，坚持做着地道的广州糖水。
“顾客吃了几十年很有感情，很感谢这些老板的坚守”，在本土插画家“麦葵夫妇
”看来，糖水和炖品等几家主力老店是撑起整条文明路的美食“灵魂”，万一有一天老
板们不坚守了，老店消失了，陪伴我们成长的味道的记忆也就失去了。
坚守传统30个寒暑
百花
镇店之宝
春夏秋冬
根据季节变化而食用的糖水，每个季节有三款，全年共12款，如夏三宝包括绿豆薏
米、雪耳糖水、椰汁西米等
文明路的糖水历史，最早可追溯到上世纪80年代初。在德政中路长大的市民A nnie
时常听妈妈说起当年吃糖水的趣事。“奶奶家就住在百花甜品背后的定安里，两三岁的
时候，妈妈晚饭后带我出来散步，有时会吃糖水，跟我说回家不要告诉奶奶。结果我一
到家就跟奶奶说‘妈妈吃糖水了，但我没得吃’。我妈哭笑不得。”
1986年开业的百花甜品，是文明路上第一家糖水铺。百花所在的文明路210号骑楼
，曾经一楼开档二楼住人。下过乡、北漂过的何桂传将开糖水铺形容为“一家人揾餐食
”，轻描淡写的讲述中泛起不少回忆。
创办之初，百花的糖水只有五款，绿豆糖水、红豆沙、芝麻糊、眉豆花生糖水和汤
圆，一天卖二三十碗，“都是附近熟客帮衬”。到1994年左右，百花首次增加品种，“
为什么会有芝麻糊汤圆？其实是一个熟客买芝麻糊，问我能不能加几颗汤圆。”这个时
期，“后生仔”多起来，何桂传因应年轻顾客的需求创新口味，椰汁西米、雪耳糖水、
糯米小麦粥、姜汁番薯糖水等，形成“春夏秋冬”系列：每个季节有“三宝”(三款糖
水)，与气候和养生相对应。
来自法国的Cindy参与南都深夜食堂直播，第一次尝到广州糖水，令她感到意外的
是，甜品还讲究季节时令，春夏秋冬各不相同。何桂传特别强调，糖水是冬天比夏天好
卖，“冬天吃碗芝麻糊汤圆暖笠笠(暖和)”，特别是除夕“行花街”之后，糖水铺生意
特别好。
使文明路真正旺起来的，是地铁一号线的开通。因地铁而形成的中山三商圈是当时
广州最潮的商圈，年轻人逛完街后都爱到文明路吃糖水，因为对面就是中山图书馆，图
书馆的学生也是百花的熟客。2000年过后，文明路做出了名气，百花的店面显得狭窄，
人行道上等位的人群是文明路的标志。何桂传租下了旁边的店面扩充，糖水品种也增加
到上百种。此时文明路上的糖水铺也多了好几家，“说没有竞争就太虚伪了(笑)，但竞
争也让我们提升和进步。”何桂传坦言，文明路形成了饮食特色，在广州也有了品牌优
势，“食糖水去文明路，食炖品去文明路。”
近年也有熟客“吐槽”百花口味变了，何桂传也承认，“养豆的水土不同、糖的纯
度不同，都会影响口味。”30年来，百花别无分号，何桂传说店多了品质就难控制。30
年来，何桂传坚守文明路，即便家人移民了，子女不愿接手，他依然坚持撑下去，“妈
妈留下来的家业，我当然要延续下去。而且糖水也是广州的饮食文化。”
有性格更有人情味
玫瑰
镇店之宝
杏仁豆腐
晶莹剔透的雪白“豆腐”盛在青花瓷碗中，杏仁豆腐是玫瑰甜品“卖相”最考究的
镇店之宝，也是文明路上独有的招牌甜品
玫瑰跟百花只隔了4个铺面，装修风格更考究，酸枝台椅、琉璃灯，和墙上的梅兰
菊竹刺绣，无不透着与文明路骑楼同样的清末民初气息。
玫瑰甜品开业至今28年，当家“花旦”杏仁豆腐也卖了28年。杏仁豆腐是用杏仁磨
成汁再凝结成膏状，口感类似布丁。“杏仁豆腐最早是绿岛西餐厅做的，‘豆腐’上面
加点水果要卖55元，当年非常高档的。我们从7元8元卖到现在的12元。”玫瑰甜品老板
姓苏，人称“苏老细”，也就是“苏老板”的意思，他60出头，留着很潮的中长发型，
乐了眼睛弯成一条线。
苏老细强调自己“很低调”，从不接受媒体采访，更不喜欢过多交待自己的背景。
但苏老细对熟客很热情。跟其他两家糖水铺老板很少出现不同，苏老细是玫瑰的灵魂人
物，熟客到店总会亲切叫一声“老细”。苏老细自带“人脸识别”，你帮衬过一两次，
再来老细就会招呼你“埋边有位，又食红豆沙啊？”(里面有位，又吃红豆沙吗？)“今
日唔带囡囡嚟嘅？”(粤语：今天为什么没带女儿来呀？)
百花和明记都是在固定收银台下单付款，唯独玫瑰是客人先坐下，老板亲自过来写
单、收钱。这让老板和顾客之间有了交流。苏老细同熟客“好啱倾”，只要稍有点空闲
，就会坐下来和熟客“倾偈”(聊天)，爱聊八卦、爱聊移民澳洲的女儿和孙子，也爱关
心文明路上的老板们。
玫瑰的店铺经历过三次大的装修，无论新旧，苏老细总会保留两样东西：一是朋友
赠送的清末木雕，另一个，是女儿在世界各地旅游的拍立得照片。5年前，玫瑰的墙上
多了一幅手绘，骑着自行车的苏老细颇有《深夜食堂》里的老板影子。作画者是本土插
画家“麦葵夫妇”。
吃着糖水，麦葵夫妇和记者聊起文明路的饮食经。小葵说，2012年夫妇二人决定和
朋友创作一本用故事和插画记录广州美食的书《识味广州》，“玫瑰甜品是里面的第一
幅插画”。为什么先画玫瑰？小麦笑着说“因为我们拍拖的时候经常去玫瑰吃糖水”，
“更有人情味”。玫瑰插画一上微博，就炸出了一群老广网友和“由细食到大的集体回
忆”。小麦最欣赏老细“好有性格”(注：有个性)。夫妇两人还记得多年前蔡澜来广州
，做完活动说想吃点冰冻的食物消暑，他们就带着蔡澜去到玫瑰甜品。蔡澜本来想点杏
仁豆腐，苏老细毫不留情地说“卖完了”，邻桌的“肥妹仔”捧着碗得意地说：“蔡生
，你的豆腐在我这里啊！”蔡澜只能改吃凉粉。
你的名字我的姓氏
明记
镇店之宝
雪花冰
用鲜芒果打成汁，混合一定比例的奶和糖，做成芒果冰柱，零下30℃存放，用压冰
机压出绵滑的雪糕
文明路上最“年轻”的甜品店，是1999年开业的明记。老板张明经营甜品店的日子
更早，他和太太曾在惠福西路甜水巷卖豆浆和豆腐花。张明说，甜品店是太太辛苦打理
的，店名“明记”是用太太的名字命名的，尽管他的名字也有个“明”字，足以显示他
对太太对深情和支持。
明记最初也只有传统糖水的品种，但随着年轻消费者和附近学生群体增加，张明加
入了很多港式甜品迎合消费者，“那个时候正好也是香港满记、百搭果等品牌传入广州
，带起了吃港式甜品的潮流”。杨枝甘露、糖不甩、芒椰奶西、西瓜冰等品种，都是从
香港甜品店“偷师”的。
港式甜品的加入，打破了文明路上原来以传统糖水为主的格局，“广式大多是热的
，比如红豆沙、芝麻糊、姜撞奶，但港式是冻的多，以水果为搭配。”在积累了一定经
验之后，明记的师傅研发了镇店之宝芒果雪花冰，也是店内颜值最高的一款甜品。用鲜
芒果、奶和糖混合成的芒果冰柱提前打好储存在零下30℃的冰箱，顾客下单后，师傅把
冰柱放上机器，一层一层压出雪花冰。张明说，雪花冰要做出绵滑的口感，秘诀在于芒
果冰沙的搅拌和压冰机调节出来的力度。
即使不断创新品种，但明记坚持价位在平均10-15元之间，“来的都是熟客，维持
大众化消费是文明路糖水的风格”。张明多年来支持太太经营甜品店，即使有自己的公
司，他也时常到甜品店帮忙，两人已经开了两家分店。
醒你一招
煮糖水有巧妙
“养”过才会滑
百花老板何桂传接受记者采访时传授煮糖水“小撇步”：“煮糖水难过煮餸(菜)。
”首先，选豆很关键，每一批新豆子都要先煮来检验，“冻过霜的豆子煮不烂的”。其
次，糖要适当搭配，“砂糖惹痰，要加黄片糖煮开”，特别是番薯糖水，黄片糖能锁住
番薯的甜味。煮好的糖水要静止5-10分钟，充分氧化并去掉糖的硫磺味，糖水才会滑，
行话称为“养糖水”。
广州深夜食堂融媒体
策划：刘丽君 潘劲松 陈实 李扬琳 徐艳
统筹：任磊斌 卫志凌 陈伟斌 赵安然 江英
采写：南都记者 赵安然 吴广宇 |
|
|
|
|
|
|
