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发帖数: 9698 | 1 鸵鸟鞭引发的古典饭局
作者：闫涛
来源：南方都市报 2015年03月09日 星期一
饭局者如抽奖泡妞，随处可为，随时可遇，但好的饭局虽不奢求震古烁今的魅力，但也
有兰亭雅聚的风情，可以教学相长，可以直抒胸怀，当然，有美味与知己同好分享，才
是真正“德艺双馨”的好饭局。
番禺著名美食家容太的家宴，历来是美食圈中交口称赞的美食聚会，京城名家曾有
定论“没吃过容太的家宴，无以讨论我的美食人生”，所以收到容太的家宴邀请时，不
免心生期待，开春时节，又会有什么样的味蕾惊喜？
容太说筹备的是一个古典饭局，因为到会主理筵席的是年逾七十的香港名厨李棠师
傅，有感于眼下的粤菜热衷于“离经叛道”的改良创新，反而失却了正本清源的古典审
美，所以容太一直希望能通过“老师傅的旧粤菜”唤起大家对岭南美食的审美认知。
好了，雅居与名厨都有了，那么食材的主题是什么呢？
当听容太说出“鸵鸟鞭”时，我以为是一句调侃的玩笑，因为所谓的经典，怎么可
能通过一种有玩笑意味的食材来演绎呢？
但是容太正色解释道，“吃鞭的饮食文化在广东源远流长，这是一种医食同源的地
域文化，是一种严肃的审美，需要专业的烹饪理解，绝不是恶搞”。
听到这种解释，不觉自惭形秽，加之鸵鸟鞭这种食材近乎匪夷所思，难免对饭局的
期待更进一分。
这场晚宴从七点一直吃到深夜，毫无疲惫倦意，李棠师傅演绎的鸟鞭、鹿馔、蛇羹
可谓精彩绝伦，不停的高潮迭起，想到年事已高的李棠师傅料理整个筵席的不易，对于
一顿因缘际会的美食相遇更觉悟道于心。
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鸵鸟鞭
说到这吃鞭，便有揶揄之意，话说“鞭长莫及”和“鞭辟入里”等词汇，早已在各
类段子里运用得炉火纯青了。
牛鞭、鹿鞭和海狗鞭都听得多，这鸟中巨无霸鸵鸟的鞭又是何种圣物？
据资料显示，鸵鸟的性器官在成熟前都很小，在交配季节，成熟雄鸟的睾丸有人的
拳头般大小，但在非繁殖期又会萎缩，直到下一个繁殖季才又会膨大。如此说来，这鸵
鸟鞭的筵席也是并非常态的“一期一会”。
鸵鸟鞭的巨硕宛如牛舌，焖煮的工艺大概要善于烹饪干鲍的粤菜师傅才能胜任，滋
味如何？不便展开想象力信口开河，记得容太曾说过“好吃过鲍鱼”，一试之下，果然
如此。
好吃过鲍鱼
料理各异，滋味不同
城中不乏有养鹿的商户推出过所谓的“全鹿宴”，可恶之处在于“全身鹿肉俱备，
手法乏善可陈”，不分味道口感，都成了一锅端。
李棠师傅的精妙在于“因材施教”，鹿的各部位料理各异，滋味不同。
堂煎铁板鹿脷难在一只鹿舌头只能切割出两块，不加任何腌制，只简单解冻后切块
，杏鲍菇切大块，用韩式的铁板煎锅不加油慢慢煎，煎得差不多将菇内的水分逼出，鹿
脷内的油分也析出，再撒上一点海盐调味足矣。
而所谓的“旷野鹿骨”则是每件鹿骨重三两，一定有筋、骨和肉三者粘连在一起，
手抓着啃，才能有旷野的野趣。
即便是餐后小食，李棠师傅也创了一份“鹿筋猪脚姜”，蓝图来自广东地区世俗的
坐月子美味“猪脚姜”，升级版的讲究之处是每一小碗都是同样的内容：3粒鹿筋，2粒
姜，2两醋。姜粒可以制作得无渣，鹿筋柔韧无臊味，这些都是寻常市井不可想象的创
意。
鹿馔
名厨
香港名厨“四大天王”李棠
李棠师傅是香港蛇王彪的坐镇天王，素有四大天王的美名，这四王分别是蛇王、鞭
王、蛏子王和鹿王，顾名思义，这就是李棠师傅在烹饪食材方面的建树威名。
我十年前曾经和李棠师傅一道去太湖寻找大闸蟹货源，一位老行尊虚怀若谷的求知
之态令人记忆深刻，当年流行吃果子狸时，李棠师傅甚至去澳洲开辟优质果子狸基地，
如此种种，可知大师之名，乃是心血铺就。
但真正的大师在于信手拈来就能演绎“举重若轻，举轻若重”的转换，席间甜品“
清甜杏仁汁”是全杏仁磨成，不加米水，七分冰糖三分片糖，入喉的浑厚，余味的隽永
，皆是用心所致。
即便是到了饭局收官的主食，李棠师傅也不忘展现身手，一道“熄火炒饭”足见功
力不俗。炒饭的火候是区别大师和俗子的认知分水岭，用料的堆砌难见真章，是炒出一
碗塞牙的硬米糕，还是汁润质缓的米馔，看看关了炉火再炒的功力就知道了。
采写/摄影：南都记者 闫涛 | s*********9
发帖数: 9860 | | G***Y
发帖数: 9698 | 3 很想有机会去吃一顿， 并非是因为鞭， 而是这种食不厌精的氛围 |
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