K****N
发帖数: 10783 | 1 我做牛肉，都是切成泡个一段时间，中间换几次水，最后一次泡的时候加些料酒。 然
后控干水，加胡椒，酱油，辣椒什么的腌一会。 我不喜欢加淀粉，所以一般都不加。
然后上锅快炒， 吃起来很软很汁的 |
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h******s
发帖数: 728 | 2 这个问题比较抽像，因为一般我没有遇到过嚼起来费劲的问题。。。
饭店里一般都是小鱿鱼吧，这东西很嫩的，很难想象会硬。 |
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s*****o
发帖数: 2490 | 4 烹调方法是一方面,肉的部位也很重要,一般用来炒或者烤的肉比较嫩,烧的时间长了就
柴了.推荐beef cheek meat,用来烧,炖,焖..非常好吃. |
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o********e
发帖数: 894 | 5 十年前还在国内的时候，湖北最流行两道菜：干煸牛肉丝和盘鳝(BABY鳝鱼活着用油爆
，会盘成小圈圈，只吃背部一小条肉)。 当时家家作了来待客。
用美国买的到的材料试了一下，虽然比不上国内，也颇有一点相似。
1。 COSTCO 的上等炒牛肉一圈，顺纹路切细丝
2。 起油锅，下姜，爆香后下牛肉丝，大火炒，加酒，出水后倒掉，保持牛肉丝干燥。
3。 接着用中火煸，下酱油，等牛肉变微黑，微干，顺次加入适量糖，老干妈辣椒酱(
或者合你口味的其他辣酱)。
4。 慢慢煸炒，牛肉慢慢变干，等调料入味，牛肉外表焦脆，里面软嫩，就差不多了。
5。 下熟芝麻，干辣椒(也可早加)，葱花，翻炒均匀起锅。
上菜啦： |
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p******n
发帖数: 330 | 6 色香味倒是都应该不错
不过干煸的肉，是不是就不剩啥营养了呢？
十年前还在国内的时候，湖北最流行两道菜：干煸牛肉丝和盘鳝(BABY鳝鱼活着用油爆
，会盘成小圈圈，只吃背部一小条肉)。 当时家家作了来待客。
用美国买的到的材料试了一下，虽然比不上国内，也颇有一点相似。
1。 COSTCO 的上等炒牛肉一圈，顺纹路切细丝
2。 起油锅，下姜，爆香后下牛肉丝，大火炒，加酒，出水后倒掉，保持牛肉丝干燥。
3。 接着用中火煸，下酱油，等牛肉变微黑，微干，顺次加入适量糖，老干妈辣椒酱(
或者合你口味的其他辣酱)。
4。 慢慢煸炒，牛肉慢慢变干，等调料入味，牛肉外表焦脆，里面软嫩，就差不多了。
5。 下熟芝麻，干辣椒(也可早加)，葱花，翻炒均匀起锅。
上菜啦： |
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y******1
发帖数: 12 | 7 放一个整鸡蛋，加水，加点淀粉顺一个方向搅拌就好了
其他调味料你自己按口味加！
嫩的关键，还有一点，就是要有肥肉在里面，再好的肉丸，没有肥肉都会硬邦邦的！ |
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c********e
发帖数: 46 | 8 先加生粉/淀粉拌匀，然后再加其他调味料和油，还是很干的话才加一点点水，如果是牛肉的话，水要加得更多才会嫩。记得也不要加过了。另外，肉一旦切小、剁碎后，就容易失水，如果被冷冻过的肉片/肉末会比新鲜的含更少水分。
加鸡蛋搅拌是为了起筋以及让肉末能和在一起吧 |
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s***e
发帖数: 5242 | 9 【 以下文字转载自 DC 俱乐部 】
发信人: graceshcn (兔子飞飞), 信区: DC
标 题: 周末又上菜
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Jan 17 18:04:48 2010, 美东)
从私房小菜上看见淡鸟大师的blog,看见这个菜,原料很简单易得,所以今天试验了一下.
下面菜谱是原封不动的搬过来的.
其实多数著名的东北菜都是典型的家常菜，像猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇，酱骨头，汆白
肉，乱炖，拉皮儿，老虎菜等等，这些菜都以原料简单，制作方便，可口实惠 为特色
。地三鲜更堪称东北家常菜的代表, 其原材料普通得不能再普通——新鲜的土豆茄子和
青椒， 成品鲜香软嫩，适于下饭。 下面写一下我的地三鲜制作心得与要领，与大家分
享:
1. 土豆切厚片，茄子，青椒切块。
2. 锅内放色拉油750-1000克烧热下土豆炸至金黄捞出；下青椒略炸捞出。
3. 旺火烧至油高热，分批下入茄子炸至肉面金黄。
4. 炒锅放底油少许，油热，下葱花姜丝爆锅，加绍酒，酱油，醋（少许），水适量，
加精盐，花椒粉，鸡精，白糖适量，旺火烧开后水淀粉勾芡，淋明油（熟油或麻油）下
入炸好的土豆茄子青椒撒蒜 |
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D****Y
发帖数: 2275 | 10 不敢看这个贴。。
一看我就谗，猪脚猪肘是我的最爱，又是我老爸老妈的拿手菜。。特别是刚出锅的，香
滑软嫩，还有点筋。。
家的味着啊。。 |
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d******7
发帖数: 702 | 12 首先感谢版上的牛牛们，本来从来没想过做月饼，但是这几天看这么多大牛们贴的月饼
图片，口水流了一地，实在忍不住诱惑，就战战兢兢自己试着做了些。
有豆沙、莲蓉、枣泥核桃馅的烤制月饼（馅儿都是中国店买的，汗...），还做了些冰
皮月饼，是奶黄馅儿的。
因为是第一次做，所以没弄太多种类，只做了奶黄馅儿，就这都把我累的够呛。从中午
2点做到晚上8点。
做了三十多个，一晚上功夫差不多送出去完了。虽然失败处多多，但朋友都还比较捧场
，说好吃。心里那个美吖！
其实，中秋做月饼，和朋友分享的快乐远比月饼的美味要重要的多~ (^_^)!
和大牛们的月饼比，太次了。我就唐些新手的经失败教训、体会和提一些问题吧！
失败教训：
1、进烤箱的月饼皮，因为没留意，用了普通的syrup，没用golden的那种，所以烤出来
的月饼很白，不好看。这是最大的失败之处。
2、冰皮的奶黄馅儿不够黄，颜色不够好看。冰皮的皮加了冰箱现成的100%橙汁，出来
的皮颜色几乎看不出来黄。还是不能偷懒，要买浓缩芒果汁。>_<||| 不过吃起来有浓浓的橙香味，
好吃~
体会：
冰皮和奶黄馅儿的制作，都一定要上蒸锅蒸过的才软嫩可口。
我一个朋 |
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l**a
发帖数: 12455 | 13 我以前就是这么做的，可是每次都干炒到有点干了，不像馆子的红烧茄子那么软
嫩和那么多汤，后来我看有人说炒之前用盐腌一腌，后来试了觉得效果也不够好
，不知道怎么才能做出那么好吃的红烧茄子，我最喜欢吃的菜，自己却做得不好
，哎 |
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c*********1
发帖数: 181 | 14 多谢建议！ 顺带问一下，肉丸子怎么做才软嫩，适合宝宝吃呢？ |
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c*******s
发帖数: 5839 | 15 【 以下文字转载自 Fishing 讨论区 】
发信人: crazybass (行走江湖), 信区: Fishing
标 题: 霸王别鸡
发信站: BBS 未名空间站 (Sat Jun 18 22:19:23 2011, 美东)
此菜吸取了鲁菜中的孔府菜版本“霸王别姬”和山东鱼台县版本的精华
采用炖的方法成菜，肉质软嫩、入口脱骨，汤汁鲜美。
创新之处在于霸王的腰里别着四个大鸡腿，取大块吃肉，豪爽快意的意头
当然还有大碗喝酒，血酒，胆酒，没点儿guts的还真不敢喝，嘿嘿
另有蒜茸苋菜苗佐餐
见图 |
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y*********8
发帖数: 2820 | 16 贡丸比较软，肉丸硬一些
我们那里常常买2刀钱贡丸泥，然后回来汤一开，就象你这么一勺一勺把贡丸泥舀进汤
里，我比较喜欢贡丸的口感，哈哈
普通肉丸没做过。。。 |
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m****e
发帖数: 1197 | 17 你吃过几种美国的CLAM？
我怀念国内吃的粉色的那种，名字忘记了，太鲜了。
请推荐美国的，嫩的鲜的。 |
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c******e
发帖数: 263 | 18 面和好了后，盖上盖，醒个半小时到一小时，再擀皮。
儿也
软嫩 |
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L******8
发帖数: 4093 | 19 我用wheat flour，比all purpose劲道多，很有嚼头。
儿也
软嫩 |
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k*****6
发帖数: 142 | 20 你们都买哪个部位的牛肉?
我照著好几个食谱,做过很多次牛肉面,没有一次真正成功\.
有用陶锅炖,也有用压力锅煮过.
汤头很好,但肉都很老,跟人家卖的牛肉面那种软嫩口感都不一样.
我在想是不是肉质的问题?都是去中国店买的牛腱. |
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k*****6
发帖数: 142 | 21 你们都买哪个部位的牛肉?
我照著好几个食谱,做过很多次牛肉面,没有一次真正成功\.
有用陶锅炖,也有用压力锅煮过.
汤头很好,但肉都很老,跟人家卖的牛肉面那种软嫩口感都不一样.
我在想是不是肉质的问题?都是去中国店买的牛腱. |
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c********n
发帖数: 63 | 22 2013开年，来上铁板吧，可以作为欢腾的年夜菜！
今年做了几次铁板，很是喜欢，尤其是在活跃气氛方面，实在是太给力了。欢腾的热气
加美妙的滋啦声，很是容易便营造出喜悦的欢乐气氛～；）
蒜香铁板牛柳
原料：牛肉（我用的costco买的无骨short ribs），甜洋葱小半个，彩椒，大蒜，黄油
，蚝油，生抽，米酒，醋，黑胡椒，淀粉，盐
做法：
1.牛肉用水泡出血水，去掉边上的老筋，逆着纹路切成稍微粗一点的段或者片，用生抽
，米酒，一点醋，油，淀粉，黑胡椒腌制，洋葱彩椒切丝备用
2.起锅，放入一点黄油，放入洋葱丝炒到稍软，关火，放入彩椒丝，搅拌后盛出备用
3.在干净的铁锅里放油烧热，大火放牛肉进去滑炒，变色后出锅备用
4.在火上烧铁板
5.在烧热的铁板上铺上洋葱和彩椒，牛柳，喷一点米酒，一点蒜末
6.在一个小碗里，蚝油两勺，生抽两勺，米酒少许，黑胡椒和水淀粉调成汁
7.锅烧热，放点油，爆香蒜末，然后放入调好的汁，一直搅拌至烧滚，淋在铁板上，OK
PS：牛肉边上的白色老筋要去掉，fat也可以trim掉。炒洋葱的黄油无需太多，有点黄
油能让洋葱和甜椒更香甜。芡汁要不薄不厚，syrup状的比较好。腌... 阅读全帖 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 23 按网上方子做了羊肉饭，尝了口，太柴了，干巴巴的，难吃。还能怎么吃？我能想到的
就是绞碎做丸子汤了。怨不得最便宜，就因为太瘦了，做出来口感太硬。下次还是买羊
排吧，肥的稍微多点。梦想着能吃到软嫩入味的羊肉，炖的或汤里的，从来没成功过，
浪费了不少羊肉倒是。牛人给指导下吧，多谢！ |
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w*****4
发帖数: 3902 | 24 不错！也贡献一个看来的，没试过。用洋葱碎泡点水，用这个水淹羊肉。烤的时候先刷
点油，烤的时候过程放盐，辣椒粉，孜然。就是看到羊肉饭和羊肉串又想象起软嫩香气
直冒的羊肉汤，就去买了羊肉，希望这次不要都糟蹋掉 |
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w*****4
发帖数: 3902 | 25 请教下，上锅蒸，是最大火吗？多久蒸出来软嫩呢？ |
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w*****4
发帖数: 3902 | 26 请教下，上锅蒸，是最大火吗？多久蒸出来软嫩呢？ |
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z**********e
发帖数: 22064 | 27 意大利：“馄饨”一词最早出现在14世纪，出自一位名叫佛朗西斯科·迪·马可的威尼
斯商人的著作中。早期的烹饪方法是在面团中裹上洗净的绿菜和新鲜的奶酪，色鲜味美
，这和现在意大利餐馆制作方法并无大异。如今，大多数馄饨都由工厂加工生产，冷藏
出售。
德国：德国的馄饨源于历史上的斯瓦比亚地区，传统做法是将肉沫、熏肉、菠菜、面包
渣、洋葱、香草和香料等混合成馅。它们外观为正方形或矩形，通常3到5英寸（约7到
10厘米）宽，个大味鲜。戏说它们是在大斋节时被发明出来的，因为将肉馅藏在里面，
可以蒙蔽上帝的眼睛。"
波兰：波兰的饺子皮薄馅厚、玲珑剔透，为波兰的美食全图添上了最为华美的一笔。它
们的制作方法简单易学，即用温水将面粉和少量薯粉混合后揉成面团，用玻璃杯口将它
们切成大小均匀的饺子皮，然后包上土豆泥和煎洋葱，最后放在锅里烹煮即可。油炸是
另一种传统做法。
乌克兰：Varenyk在乌克兰语中是指“煮熟的面团”，光从字面上看就已经勾起了您对
饺子无尽的想象。煮熟的饺子体型饱满，呈月牙状。传统做法是选用土豆为馅，抹上黄
油，盖上煎洋葱，再加些酸奶酪和黄油即可。在乌克兰寒冷的冬天里，它可是一道不可
或... 阅读全帖 |
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z**********e
发帖数: 22064 | 29 盘点全球12种奇葩饺子
波兰：波兰的饺子皮薄馅厚、玲珑剔透，为波兰的美食全图添上了最为华美的一笔。它
们的制作方法简单易学，即用温水将面粉和少量薯粉混合后揉成面团，用玻璃杯口将它
们切成大小均匀的饺子皮，然后包上土豆泥和煎洋葱，最后放在锅里烹煮即可。油炸是
另一种传统做法。
乌克兰：Varenyk在乌克兰语中是指“煮熟的面团”，光从字面上看就已经勾起了您对
饺子无尽的想象。煮熟的饺子体型饱满，呈月牙状。传统做法是选用土豆为馅，抹上黄
油，盖上煎洋葱，再加些酸奶酪和黄油即可。在乌克兰寒冷的冬天里，它可是一道不可
或缺的美食。
意大利：“馄饨”一词最早出现在14世纪，出自一位名叫佛朗西斯科·迪·马可的威尼
斯商人的著作中。早期的烹饪方法是在面团中裹上洗净的绿菜和新鲜的奶酪，色鲜味美
，这和现在意大利餐馆制作方法并无大异。如今，大多数馄饨都由工厂加工生产，冷藏
出售。
德国：德国的馄饨源于历史上的斯瓦比亚地区，传统做法是将肉沫、熏肉、菠菜、面包
渣、洋葱、香草和香料等混合成馅。它们外观为正方形或矩形，通常3到5英寸（约7到
10 厘米）宽，个大味鲜。戏说它们是在大斋节时被发明出来的，因为将肉... 阅读全帖 |
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d****i
发帖数: 2346 | 31
头一回听说嫩肉粉，英语是啥？是肉和粉拌一下吗？ |
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a*****g
发帖数: 19398 | 32 是“嫩”吧？
主要是火候，肉一变色就算熟了，赶快出锅。 |
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u******a
发帖数: 7843 | 33 放高压锅里煮, 以为会弄的很软, 结果吃起来还是纤维感很强. |
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x**s
发帖数: 534 | 35 这软嫩的豆腐脑是用自家榨的鲜豆浆和鸡蛋做成的。将煮熟的鲜豆浆放凉，一杯300ml
的豆浆需要准备二只鸡蛋。先将鸡蛋在碗中打散，再倒入熟豆浆里，搅拌 均匀。把搅
拌匀的豆浆放入蒸锅里，大火蒸到上气后再蒸五分钟即可关火。另外再做一份卤汁。准
备一些肉馅、木耳碎和小香葱碎。将肉馅炒香放入木耳碎，调入生 抽和老抽，加入水
，煮五分钟，勾芡后出即可出锅。将豆腐脑盛入碗中，淋上卤汁，洒上小香葱，味道喷
香。
转载 |
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c*********e
发帖数: 16335 | 36 时间长点，牛腩非常软烂，入口即化的感觉。加八角什么的调料就根据自己的喜好吧，
还有酱油什么的。。。 |
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s******e
发帖数: 3910 | 37 高压锅炖到软，再转小锅里收汤，就好吃了。可以高压锅里出来后再加盐 |
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a****3
发帖数: 11741 | 38 这个信息太重要了！
我也是照着价格买的，没看到2。99一磅的brisket plank。
看来买的不是时候，我下次看到减价时有没有多带些肥膘的牛肉。
老美店里好像真的是看肥肉比例标价的。象tenderlion牛排肉，根本没肥肉，都是红红
的瘦肉，做出来还特别地嫩。但要十几，二十刀一磅的。但红肉吃多了也不好，还是少
吃为好。 |
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a****3
发帖数: 11741 | 39 这个信息太重要了！
我也是照着价格买的，没看到2。99一磅的brisket plank。
看来买的不是时候，我下次看到减价时有没有多带些肥膘的牛肉。
老美店里好像真的是看肥肉比例标价的。象tenderlion牛排肉，根本没肥肉，都是红红
的瘦肉，做出来还特别地嫩。但要十几，二十刀一磅的。但红肉吃多了也不好，还是少
吃为好。 |
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l**a
发帖数: 12455 | 40 好奇很多人都说鸡蛋和水量一样，我是吃不了那么硬的，我做的水量是鸡蛋量的2.5倍
，做出来像豆腐脑一样细滑软嫩，而且微波炉每次做出来都是疙疙瘩瘩的，不细滑，怎
样才能用微波炉做出豆腐脑一样的？ |
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l*****a
发帖数: 300 | 41 话说有人的地方就有江湖，不管是躲进深山当隐士，还是在象牙塔中埋头做学问，都有
一个或大或小或明或暗的江湖在等着你。不光是做人，就连牛肉面也要学着在江湖里闯
荡，呼朋唤友，称兄道弟，不是吗，有好事者还专门评出中国四大牛肉面，兰州牛肉面
名气最大，自然列在榜首，台湾牛肉面拥趸众多坐上第二把交椅应该没有问题， 内江
牛肉面的后台是川菜，实力自然不可小觑，而襄阳牛肉面呢，却是江湖气最为厚重的一
碗面，一麻二辣三鲜，浑身上下有一种不怒自威的范儿。
要是论资排辈，襄阳牛肉面应该是后起之秀，兰州牛肉面和内江牛肉面都可以追溯到民
国时期，台湾牛肉面在六七十年代已经初具雏形，而襄阳牛肉面的历史前后不过30年而
已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面汤上飘着一层用牛油熬制的又麻又辣的红
油，额外的浇头还有炸豆腐、海带、牛杂等等，那时候还没有牛肉面这个称呼，基本上
有什么浇头就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海带叫海带面，加了牛杂自然就叫牛
杂面。后来随着生活水平的提高，牛肉渐渐成为一种主流浇头，襄阳牛肉面便水到渠成
。跟其它牛肉面相比，襄阳牛肉面最突出的特色是大量使用牛油，牛油和从牛奶中提炼
的黄油... 阅读全帖 |
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F*1
发帖数: 1331 | 42 我觉得是因为烤制的温度非常高，会使得面包表皮比吐司硬很多。刚出炉的法式面包，
外面香脆，里面软嫩，麦香味浓郁，个人觉得好吃。但是如果放久了外壳会回软变韧就
不好吃了。如果不是新鲜出炉的，等放韧了又煎了一下肯定是太硬了。推荐你下次早上
去超市买现烤的欧包，感觉会很不一样的。 |
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a****3
发帖数: 11741 | 43 那个cheesecake factory我是不会再去了！
：我觉得是因为烤制的温度非常高，会使得面包表皮比吐司硬很多。刚出炉的法式面包
，外面香脆，里面软嫩，麦香味浓郁，个人觉得好吃。但是如果放久了外壳会回软变韧
就不好吃了。如果不是新鲜出炉的，等放韧了又煎了一下肯定是太硬了。推荐你下次早
上去超市买现烤的欧包，感觉会很不一样的。 |
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z***t
发帖数: 2261 | 44 网上权威维基百科说，里斯本贝伦的蛋挞店的蛋挞，称“白冷挞”。
首先这个“蛋挞”的名字就很奇怪。
我觉得还是叫点心更合适。
白冷，也不恰当，因为那点心是黄色的热的。
如果音译，也不能是白冷，那个地区一般叫贝伦，追其源头，是伯利恒。
葡萄牙人信天主教，地名有拿撒勒，和这个伯利恒，就差把耶路撒冷也搬来。
法蒂玛朝圣地，就是个小天国，教皇常来的。
这个白冷蛋挞，原名脚pastel de belém,或 pastel de nata。
pastel，就是油炸或烤制的面粉做的有肉馅，或虾仁，或鸡肉，或奶酪的点心，具体说
，贝伦点心就是有nata，也就是奶油馅。这个奶油馅里面混合了鸡蛋，和香料。配方我
们不知道。外壳用的烤制的面团也加了酥皮点心一类的工艺。烤出来，外焦脆，里软嫩。
正确的名字，应该脚“伯利恒的奶油点心”，或者“贝伦烤糕”，“葡式烤奶油点心”。
既然已经叫开了蛋挞。也应该加“奶油”两字，才对。 |
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u***************r
发帖数: 11227 | 45 发信人： Prostitute(入戏), 信区： Food
标题： 做一道蛋黄鸡翅，为咸蛋黄疯狂打call
发信站： BBS未名空间站(Thu Oct 12 09:21:39 2017,GMT)
中秋节刚过，想必大家都吃了不少月饼。
我对月饼不算特别喜爱，太甜。不过这也是没办法的事情，大多数甜点只需要几天的保
质期，月饼一般需要两个月以上的保质期，不使用防腐剂的情况下，只能用更多的糖，
才能达更长保质期的需要。
但唯独对蛋黄馅的月饼，我着实喜爱。这里的蛋黄，是咸蛋黄。好吃的咸蛋黄，沙沙的
、细腻、油多、香、咸滋滋中透着点鲜。有了它，月饼也就不觉得那么甜腻了。
所以其他陷月饼我没咋动，蛋黄月饼都吃完了，但还是还不过瘾，就决定做一个蛋黄鸡
翅来解馋。
咸蛋黄做菜，其实还蛮多的。金沙玉米很经典；蛋黄鸡翅、蛋黄南瓜这些，似乎在各个
杭帮菜馆子里都是热门菜；蟹肥的季节，蛋黄焗蟹也是好吃极了；另外还有蛋黄山药、
蛋黄排骨等等。
菜肴不少，好在做法是相似的，都是裹粉油炸，然后沾裹上咸蛋黄做成。会做一个，举
一反三，就都可以做了。
我做蛋黄鸡翅，鸡翅是鸡身上最美味的部分，应该反对者不多吧。不柴不硬，软... 阅读全帖 |
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a****l
发帖数: 8211 | 48 Oak是最便宜的好不好？不过oak也是非常省心不容易坏，就是软嫩点，其实作为便宜地
板是非常合适的。 |
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c*******e
发帖数: 9475 | 49 比目鱼是flounder，也算比较软。Sole好像是那种扁扁的鱼 |
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m****o
发帖数: 5689 | 50 嗯，猪肉做肉丸子比较好，另外没有馒头可以放面包渣
牛肉用slow cooker或者高压锅炖出来很软嫩
鸡肉炖鸡汤，汤和肉一起打碎也很适合刚吃肉的小娃吃
鱼肉和虾是最容易的 |
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