d********u
发帖数: 811 | 1 鸡蛋打散后加2.5到3倍的冷水搅匀，用保鲜膜裹住整个容器，蒸锅放水烧开后放入，蒸
十分钟关火放置一分钟出锅
怕水放多或放少的话，可以把鸡蛋打开后，用蛋壳装水倒进去。 |
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e****y
发帖数: 6546 | 2 这个还简单
我做鸡蛋羹更简单
鸡蛋打到碗里，使劲打碎
加点盐，加水（水龙头的水就行），边加水边继续打鸡蛋
多搅拌会儿，把表面的泡泡弄掉
放锅里蒸吧，盖个盘子最好，不盖也无所谓
出锅前滴点香油，开吃 |
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l**********n
发帖数: 2810 | 3 嫩的意思是水开了以后再放包纸进锅？
如果是这个意思，我已经说过了，对我不灵。我试验的结果，也是唯一能蒸出白胖包纸
的方法就是冷水就把包纸放进锅。。。。。。 |
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m***x
发帖数: 788 | 4 发的程度很难掌握，发过了容易蒸出大泡然后开锅就瘪，没发好的话第二天起来还要等
他回温继续发。想起来很难一次成功。试几次掌握规律了也许可行 |
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m***x
发帖数: 788 | 5 发的程度很难掌握，发过了容易蒸出大泡然后开锅就瘪，没发好的话第二天起来还要等
他回温继续发。想起来很难一次成功。试几次掌握规律了也许可行 |
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m********e
发帖数: 4403 | 6 嗯，加盖是很重要的。
我以前用自来水，小火蒸，也不错。但是口感和这个方法比还是差点的。 |
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f*****8
发帖数: 7581 | 7 一直用小火蒸的，很浪费时间，今天回去试一下这个！～ |
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y**a
发帖数: 9065 | 8 有所谓，细节决定品质
水少了硬，多了不凝，水量合适才嫩
时间过长一样会蒸出蜂窝
有泡沫就不会光滑如镜--这个最次要，对口感影响不大
★ 发自iPhone App: ChineseWeb 7.7
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c*******s
发帖数: 5839 | 9 尝试了无数次做天津包子
参考了很多秘方，
无论面水酵母的比例如何调整，时间温度如何控制，
蒸出来永远开盖就缩成硬嘎达，永远当厚皮烧卖吃。
抓狂啊！！！
诚心求严格量化，可以复制的包子发面真经。
成功了十个包子致谢 |
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c*******s
发帖数: 5839 | 10 一般开盖即缩是发得不够还是发过了？
或者是蒸得时间过短或过长？
跟面的软硬关系大吗？
一般馒头面硬能挺住，天津包子面软，从未真正成功 |
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m*****d
发帖数: 13718 | 11 开盖即缩应该是气泡太大，冷却后无法维持结构
面发过头了，或者蒸太久了 |
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h*******i
发帖数: 717 | 12 1,发过头了
2,二次醒发时间不够
3,一蒸好就揭盖 |
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j*******u
发帖数: 455 | 13 一定不能关火就接盖，血的教训，关火等5分钟再打开，我大火蒸15分钟就好了，我用
的竹蒸笼，祝成功 |
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d***e
发帖数: 793 | 14 我公公说，最重要的两个环节是二次发酵的时间要够，还有蒸的火候，要中火。火大不
行。 |
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l*****8
发帖数: 76 | 16 希望我的经验对你有帮助
09年以前我们住南方，从来都是做的白白胖胖的包子馒头，可是搬到北方以来，从没有
做好过包子馒头，只有花卷不会缩成死面，功课做过无数次，失败了无数次，昨晚终于
做出了白白胖胖的野韭菜，咸肉，粉条馅儿的包子
废话少说，我昨天做了以下改动：
面包机和面时，里面加了1小勺苏打粉（中国店里卖的碱面）
面发好后，把面放在面板上揉到面里气泡很均匀（从文学城上看到的，我觉得这个是关
键）
大火蒸30分钟
关火后过几分钟开盖
看到白白胖胖的包子，真是太开心了，希望这不是巧合，明天再做一笼馒头，看看效果
如何
补充：面包机发好了面，再加干粉揉匀，做成包子要醒到包子发起来、凉水上锅，上气
30分钟后关火
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c****t
发帖数: 5452 | 17 楼主说的是原本饱满的包子揭盖后瘪回去，这个和发酵基本没关系，不信你用死面蒸一
个看会不会先发起来又瘪回去。如果用的是active dry yeast实际上连第一遍发面都不
用很长时间。楼主的问题就是揭盖儿太早，放个十几二十分钟盖儿上的水也不会下去，
接盖儿迅速把盖儿翻过来就行了，滴点儿水也没事儿，不会把包子砸瘪的。另外面和面
也不一样，一种面总是不成的话换一个牌子试试。 |
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i********e
发帖数: 5996 | 18 呵呵，刚开始学，把握不好量
能蒸出一个包子来就是万幸了 |
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j******3
发帖数: 199 | 19 用发酵粉做的馒头不好吃。最好面粉用水和完，让它自然发酵，再用苏打粉或碱中和，
蒸出的馒头那才叫好吃。 |
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x*****n
发帖数: 1905 | 20 我试了好几次，太失败了！ 我就是打一只蛋，兑一点点水，拿滤网过滤一遍，结果蒸
出来的成品发灰，里面全是气孔。。郁闷牙
细嫩香滑的蛋羹是怎么做到的？
谢谢！！！ |
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O***n
发帖数: 13127 | 21 you overcooked.
cold water is fine. many ppl use boxed chicken broth to do it. 热水开蒸？ |
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x*****n
发帖数: 1905 | 23 谢谢大家建议！ 明天用1：1的蛋液＋热水，盖盖子，滚开水上蒸5min试试～～ |
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i*******n
发帖数: 2296 | 24 要少加点油的吧，不过我都是蒸给自己吃的，所以我额外还加了点葱花和盐的 |
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r***e
发帖数: 213 | 25 关键是水，一定要用煮熟的水，冷开水，时间够，怎么蒸都是好的。 |
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s*********5
发帖数: 5637 | 26 我也感觉你蒸的时间太长了点。下次缩短时间试试。 |
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m****3
发帖数: 1277 | 27 试过好多方法，结果大差不差，要点：
1.加水，蛋：水至少1:1，热水没试过，冷水也能成功
2.过滤，把打蛋产生的气泡和蛋清打不匀的部分过滤掉
3.小火加盖，总之不要让锅盖内部的水蒸气凝结掉到蛋羹里，具体方法可以蒸的时候在
锅盖间放根筷子，也可以在蛋羹上盖保鲜膜或大点的盖
建议用深盘，小碗很容易边上熟了，里面还是液体，盘子好熟，受热均匀。 |
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m******g
发帖数: 966 | 28 哈哈，这个帖子真欢乐呀，每个人都说自己的是真正的秘诀，我也来说一个秘诀吧，只
要依照这个秘诀，其它的都是浮云。这个秘诀就是在把蛋碗放入蒸锅之前，用勺将面上
的泡沫仔细去干净，蒸出来的蛋就是细嫩香滑的了。lz试成了给我发包子吧。 |
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D**********R
发帖数: 25234 | 29 我小时候每天晚饭一碗鸡蛋羹，就是最基础的做法，不过老爸每天做出来的都不一样，
也很有意思，如果天天都跟饭店似的，我倒不会印象深刻了。
好馋啊，家里娃过敏，我也没心情蒸蛋了。。。 |
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g*****a
发帖数: 1692 | 30 水加略温的就行
关键是蒸的时候要小火，一定要小火，蒸汽温度不能高
火大就成蜂窝了
据说饭店里的都是85度
平时我妈做都在碗上家个盖子
我一般不把锅盖严 |
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l****n
发帖数: 1171 | 31 来个我的鸡蛋羹，娃很喜欢吃：1，调鸡蛋和水 2，加点盐，油，酱油，虾仁，香菇 3
，放锅里蒸。
很简单的做法，很香很好吃，我儿子天天吃不腻哦。 |
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D**********R
发帖数: 25234 | 32 这个贴子我咽了两天口水啊，决定今夜夜宵就给自己蒸这个～～～
对了，我跟豌豆说，我比单亲妈妈还不如，人家joint custody啥的，周末还可以把娃
扔给老公，自己去泡爷呢。 |
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D**********R
发帖数: 25234 | 33 多谢，正在火上蒸呢，我家微波炉我不太搞得懂，要么火力大，要么火力太小。。。
中间check了一次，看着很完美，我还加了牡蛎，口水ing。。。。
赶紧熟赶紧熟，趁娃还在玩，我好有机会偷吃，hoho |
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X******7
发帖数: 3297 | 35 微波炉只用它的加热功能，做不来蒸蛋呀，你很厉害的嘛。(☆_☆) |
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C**********r
发帖数: 8189 | 36 我懒。先热水，半碗。
然后打蛋，加盐，再热。可以用解冻的功能。需要不时查看，调匀。
结块后加麻油。
此法只适用于懒人。没有蒸的滑嫩。小孩可能不喜欢。 |
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m****s
发帖数: 1945 | 37 打蛋在碗里，加盐，搅拌，
然后倒入温水，搅散，滴猪油或者植物油。
把碗放入蒸锅，蒸熟。
冷却至温热，用勺喂宝宝。 |
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m********e
发帖数: 4403 | 38 打蛋打出的泡沫要撇掉，考究点就过滤下。
蒸的时候，碗上要加盖。 |
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G*****h
发帖数: 33134 | 39 不那么讲究气泡的
直接凉水也行，中小火，千万别大火
5-10 来分钟蒸熟了就关火
效果差不多
锅盖用圆拱型的，不会滴水到碗里 |
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m********e
发帖数: 4403 | 40 蒸多久？
就指望你多透露些V叔的菜谱了，嗬嗬，别人请教他是要付包子的！ |
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t*****r
发帖数: 4431 | 42 谢谢，学习了，只是细节有点没看明白。。。
蒸的时候要把碗盖上？还要去买“盖碗”？
的比 |
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m*******i
发帖数: 3015 | 44 干嘛叫娘。。。嘻嘻。。。蒸鸡蛋别看简单，但是做好了真的是大大的收益呢，明天就
给老大搞个。。。他都吃伤了偶做的整鸡蛋了。。。现在早上半桌子的馒头包子鸡蛋稀
饭Pizza的，根本不吃两口。。。 |
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p****r
发帖数: 9164 | 45 那你加葱吗？ 是一开始就加，还是蒸到快熟了时在加？ 宁外酱油之类的调料也是熟
了再加吗？
我小时候，我妈常做鸡蛋羹，很喜欢吃。 不过好久，好久没吃过了。 看楼主的的
贴，有点兴趣自己做一把，呵呵，虽然我很少做饭。 而且这个好像比炒鸡蛋健康多了
。 |
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e****y
发帖数: 6546 | 46 除了盐什么都不加，我也不喜欢加酱油之类的
香油是蒸熟了滴几滴在面上 |
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t*********n
发帖数: 46 | 47 看来你们都没有我的简单：蛋和水比例1：2，随便打随便弄，电高压锅，一个蛋一分钟
，两个蛋两分钟，以此类推，随便怎么蒸都是滑的不行，从来没有失败过。自从用了电
高压锅，我就没有纠结过什么凉水热水温水，什么泡沫葱花麻油之类的问题。 |
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d**********s
发帖数: 103 | 48 大家怎么处理蒸蛋后在碗边留下的痕迹？泡水很久也没有用？ |
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k****n
发帖数: 2499 | 50 本人觉得淡水鱼清蒸最妙无赖bass皮皮等，但是清蒸看似简单，蒸出味道口感都不同，
以前在餐馆吃过，又嫩又鲜，同样的鱼自己在家就做得又咸又老，各位大侠有啥秘笈没
？比如汁如何调，何时放。包子有限，酌情发放，立此帖有益于新手下厨，先谢谢各位
。 |
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