K******M
发帖数: 48 | 1 茄子买回来好几天了，本来想做烧茄子，可家里没有香菜，缺了这个就没味道了，所以
改做这个避风塘茄子。这个也是我跟孩子比较喜欢的
做法：
1.调脆浆，这个很关键，茄子要炸出来后个把小时内依然保持酥脆全靠这个脆浆了，一
般的面糊无法做到这一点，首先拿个稍大点的碗，放半杯普通面粉，然后加点五香粉、
肉桂粉、白胡椒粉、盐、一点白糖、嗜辣族可以再加点辣椒粉，然后用啤酒来调面糊，
一点水都不要放哈，然后放置一边大约半个小时就可以使用了。
2.茄子去皮切片，大蒜跟干红辣椒切末。
3.把茄子挂糊后放入七成热的油锅里炸成金黄色捞出。
4.炒锅里加油中小火把蒜末炒成金黄色，然后加面包渣、辣椒末，盐，五香粉或者十三
香翻炒均匀，最后加入炸好的茄子稍微炒匀后装盘。
这道菜真是香酥得彻底啦，我管这个菜叫一口酥因为主料是茄子，所以吃起来不会觉得
很干，外酥里嫩喔 |
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w********r
发帖数: 113 | 2 酱香茄子
这个酱香茄子比较复杂， 花了我很多的时间。
茄子：
茄子泡水，然后过油（因为茄子非常吸油， 不管你过油的时候倒多少的油， 都统统地
给你吸进去， 然后再到你的肚子里， 想想就很恐怖啊！ 所以过油的时候先泡水， 然
后稍加一点油）。 茄子煸过油以后放置一边，
肉末：
前天晚上切肉丝的时候把边上的肥肉给剃下来， 姐妹们不要扔掉啊， 切成小块，不用
放油， 放在扁平锅里，开小火。 熬出来的猪油， 放在空容器里， 以后吃面用。
熬出金黄色的油渣剁碎掺在肉末里（如果你烧肉末茄子，同样可以包饺子， 包馄饨，
做肉丸， 麻婆豆腐等）我这里2/3的鲜肉末，1/3的油渣末， 备用
酱料：
之前朋友到我们家吃韩国烤肉， 多下来一点五花肉的蘸酱， 我看着占冰箱的空间，看
了一下成分是黄豆做的， 应为很咸， 于是我就发挥想象力， 然后挖了一大勺， 然后
加了点水， 放了点甜面酱， 然后又加了点淀粉， 调成糊状， 备用
制作过程：
油锅加热， 放入蒜末
倒入酱料翻炒，
加入肉末
再加入茄子，
根据味道加盐， 加糖
出锅 |
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e****o
发帖数: 208 | 3 其实这道菜的做法早就知道，也做过，但没好过。可是因为贪图便宜买回来一大堆茄子，又不想油腻腻的红烧、油炸来吃。只好求助网络。
的确茄子最健康最省油的做法就是凉拌了。这次在网上找到了更为细致的做法。冰拌茄子，最好用长条形的茄子（我恰好就是买的这种，哈哈），不用切，直接整个放在蒸锅里蒸大约十分钟。如果不放心，就用筷子捅一下，软了就可关火。然后放凉，用手撕成细条，放在盘子里。在等茄子凉的过程中，可以做调味汁。取适量蒜倒成蒜泥，葱切碎茉，放盐、白糖、生抽、醋、香油，搅拌均匀，然后沐在撕好的茄条上拌匀。
这道菜最让我惊奇的地方是，居然可以手撕茄子。我怎么就不有想到呢？用刀切成细条再蒸，和蒸软了再撕成细条的口感根本就不会一样。而明显手撕的要更好吃。区区一个茄子就可以让做饭高手脑洞大开，生出如此奇思妙想，人生还有什么不可以想象呢？
人们总是觉得自己的生活平淡无奇，那为什么不像厨师那样，一个茄子就可以来个七十二变，红烧、油炸、凉拌、切滚刀片、切细丝、切长条、手撕、腌咸菜、做馅料……简直是不淋漓尽致不罢休。 |
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h*******e
发帖数: 184 | 4 和大家分享一道美食——凉拌面茄子~
食材：茄子、鸡蛋、面粉、淀粉
配料：胡萝卜、花生和黄豆（提前煮好的）、蒜、香菜、醋、耗油、海鲜酱、芝麻、食
用油、盐
一、将茄子清洗干净去皮，然后切成片放入盆中。然后将适量的淀粉和面粉（1：1比例
）放入盆中，加入一个鸡蛋和适量的水，搅拌均匀，保证茄子表面裹上一层面。
二、在平底锅中加入适量的油，待油温升至5成热时候，将准备好的茄子倒入锅中，小
火慢慢煎，煎至茄子变黄、变软熟透后取出备用。
三、将蒜去皮切成蒜末，然后加入适量的醋、耗油、海鲜酱、盐（根据自己口味添加）
调成料汁，将胡萝卜切成末，香菜切碎。
四、将花生、黄豆和凉透后的茄子摆入盘中，撒在胡萝卜碎，然后浇上调好的料汁，最
后撒上芝麻和香菜即可。
一道美味的凉拌面茄子就做好了，喜欢的朋友可以在家试一试哦~ |
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z**r
发帖数: 17771 | 6 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: zher (民工.铜豌豆), 信区: Food
标 题: 茄子肉丝打卤面
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Oct 12 21:37:39 2009, 美东)
上次出差在San Jose的北京面食馆吃了他家的茄子肉丝面，觉得味道还不错。今天自己
尝试山寨了一下，效果很好。俺闺女很爱吃，呵呵。
小里脊肉半磅，茄子2－3根，蒜半头，姜适量，豆瓣酱少许。
小里脊肉顺着纹切丝，不要切断纹路，因为小里脊肉太嫩了，切断纹路，就没办法成丝
了。茄子切半厘米粗细的丝。蒜切片，姜切末，豆瓣酱切碎。肉切好丝后用淀粉腌一会
儿，茄子丝用盐腌一会儿。
锅内下油，放入肉丝，等开始变色时，放入姜末，蒜片，豆瓣酱碎，炒出香味后放入腌
好的茄子丝，茄子7、8成熟的时候，放酱油，比平时炒菜多放些，因为待会儿还要加水
。炒熟以后加水，差不多2倍菜的体积吧。水开以后，勾芡，稍微有点稠就可以了，然
后放盐，调好咸淡。茄子肉丝打卤就做好了。不爱吃辣的到此就可以了，爱吃辣的，这
个时候再放入切好的新鲜辣椒丝，略煮一下就好。
光吃面不爽口，于是看你家里有什么了，开水绰点豆 |
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s******0
发帖数: 13782 | 8 【 以下文字转载自 Memory 讨论区 】
发信人: skyblue0 (头转星移), 信区: Memory
标 题: 如何煮出美丽紫色的茄子 （ZT) (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Mon May 10 16:02:21 2010, 美东)
如何煮出美丽紫色的茄子
昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾
鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色
心生惋惜之際，忽然靈光一閃
如阿基米得發現浮力
瓦特發現蒸汽原理一樣
余致力化學實驗凡40年
對人類社會最大的貢獻，於焉問世 ：
漂亮的紫色，晶瑩剔透
茄肉的纖維，變繞舌柔
再沾點薑汁醬油，歐伊西 ！！！
我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛
問她，我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色
這是重大發明呢？還是眾所週知？
當然是重大發明，她說。
哈哈，我再google 一番發現：
從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色
今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子
秘訣有兩點：
1. 必須先將水煮開，再放入茄子
2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣
如此直至煮熟，鮮! 豔的紫色都不會改變 |
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F***r
发帖数: 1685 | 9 【 以下文字转载自 fashion_living_tips_and_tools 俱乐部 】
发信人: two (two), 信区: fashion_living_tips_and_tools
标 题: 一口酥——避风塘茄子 (ZZ)
发信站: BBS 未名空间站 (Tue Sep 8 15:16:08 2009, 美东)
发信人: KHARTOUM (喀土穆), 信区: Food
标 题: 一口酥——避风塘茄子
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Sep 7 22:13:09 2009, 美东)
茄子买回来好几天了，本来想做烧茄子，可家里没有香菜，缺了这个就没味道了，所以
改做这个避风塘茄子。这个也是我跟孩子比较喜欢的
做法：
1.调脆浆，这个很关键，茄子要炸出来后个把小时内依然保持酥脆全靠这个脆浆了，一
般的面糊无法做到这一点，首先拿个稍大点的碗，放半杯普通面粉，然后加点五香粉、
肉桂粉、白胡椒粉、盐、一点白糖、嗜辣族可以再加点辣椒粉，然后用啤酒来调面糊，
一点水都不要放哈，然后放置一边大约半个小时就可以使用了。
2.茄子去皮切片，大蒜跟干红辣椒切末。
3.把茄子挂糊后放入七 |
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j****e
发帖数: 12067 | 10 炸茄夹不能不用油，鱼香茄子，烧茄子等等油少了就也不好吃。
天津有两种不用油的做法:
1将蒜剁成蒜末，茄子去皮切条，用虾皮香菜蒜末炒，不放酱油
2将茄子去皮蒸熟捣成泥，与麻将醋蒜泥等搅拌
不过这两种不用油的吃法，或者凉拌茄子，再加上eggplant parmesan就是不如油多
的做法好吃。
此外美国最流行的灯泡装茄子口感远远赶不上圆茄子。 |
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s****x
发帖数: 97 | 11 材料：紫茄子（5根）、蒜末（1.5头）、精盐（适量）
做法：很简单，茄子洗净，切成宽条，上锅蒸8-10分钟（茄子蒸熟变软即可），取出晾
凉，用小盆儿腌制（最好用小坛子），根据个人口味放精盐和蒜末，不易太淡，太淡腌
制过程中茄子容易变质，铺一层茄子撒适量盐和蒜末，再铺一层茄子再撒盐和蒜末，最
后将茄子略微压实，盖盖儿密封好，放入冰箱即可。
两天后就可以吃了，每次取出一部分，加少量味精、香油及香菜末拌匀，及其开胃、爽
口^_^ |
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l******e
发帖数: 2893 | 12 方子来自文怡那里，人家是上过中央台的哦，大家试试吧，超级下饭的。
原料：
长条紫茄子2大根、猪肉馅100克、青红小辣椒各2根（俺没有，没放）、葱末1汤匙（15
克）、姜末1汤匙（15克）、料酒1茶匙（5ml）、甜面酱1汤匙（15克我加了半小勺糖）
、豆瓣酱2汤匙（30克）、豆豉酱1汤匙（15克）
步骤：
1）肉馅中调入料酒和甜面酱，倒入姜末搅拌均匀后腌制10分钟；
2）将茄子去蒂洗净后带皮切成小段，青红小辣椒切成小片；
3）平底锅中倒入油，待油7成热时放入茄子条，你会发现茄子迅速的把油都吸收了，此
时不要再添加油了。当茄子煸炒变软后，油会从茄子中又跑出来一些的。将炒软后的茄
子捞出备用；
4）锅中留底油，放入肉馅煸炒至变色，用铲子铲到锅的一侧，用锅中的油将葱末煸炒
几下，倒入豆瓣酱和豆豉酱炒出香味后，与肉末混合在一起，再倒入茄子和青红辣椒，
翻炒均匀即可。
******note*******
豆豉用的是老干妈（豆豉比较多），豆瓣酱用的李锦记豆豉酱代替（没有豆豉，几乎都
是酱）。 |
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g**********y
发帖数: 14569 | 13 偶把精华区的茄子篇读了三遍，尝试了各种办法，还是不能consistent地做出好吃好看
的茄子，哪位能出来答下疑? 先谢
说下理想茄子：不腻，不烂，全软透，但成型，圆滚滚的。
下油少，有些茄子软了，有些还是硬的
加水炖，茄子烂了
下油多，腻
码盐，干煸，再加少量油，茄子形状不好看，而且总有些盲点偏硬 |
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h**j
发帖数: 66 | 14 下面我把自己的秘诀告诉大家：
1. 茄子切块后用盐水泡一两分钟后稍晾一下。这样烧时不吃油。也防止切口处氧化。
2. 将晾干的茄子块放入微波炉加热三分钟左右。其目的是保护茄子的形态。
3. 等微波加热后的茄子表皮水气散掉后，将茄子块放在锅中用少量油煎炸至黄。
4. 最后建议在关火出锅前，在锅内撒些生蒜末。这样烧出的茄子会更香。 |
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c*******l
发帖数: 549 | 15 偶用水泡。在网上学来的。某电视台类似生活小窍门的节目，记不清了。
滚刀块，冷水泡大约20分钟（我也不知道泡多久合适，随便泡的），泡出来的水颜色比较深，但茄子本身颜色没啥变化，不会被氧化。茄子吸了水以后，就吃油少了。
把茄子控干水。热锅，大概炒别的菜1.5倍的油(再少点儿可能也行)，下爆香的东西，然后下茄子。因为泡过水了，茄子很容易熟，大火，5、6分钟就好了，而且整个过程完全不用再加水了。加该加的东西，盐啊啥的。我一般最后关火加蒜泥，拌匀。
偶以前做茄子剧痛苦，还难吃。但是这个法子好做好吃(我自己觉得)。
偶只在乎是不是用油少，至于是不是泡掉了营养，偶就不晓得了。 |
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z**r
发帖数: 17771 | 16 上次出差在San Jose的北京面食馆吃了他家的茄子肉丝面，觉得味道还不错。今天自己
尝试山寨了一下，效果很好。俺闺女很爱吃，呵呵。
小里脊肉半磅，茄子2－3根，蒜半头，姜适量，豆瓣酱少许。
小里脊肉顺着纹切丝，不要切断纹路，因为小里脊肉太嫩了，切断纹路，就没办法成丝
了。茄子切半厘米粗细的丝。蒜切片，姜切末，豆瓣酱切碎。肉切好丝后用淀粉腌一会
儿，茄子丝用盐腌一会儿。
锅内下油，放入肉丝，等开始变色时，放入姜末，蒜片，豆瓣酱碎，炒出香味后放入腌
好的茄子丝，茄子7、8成熟的时候，放酱油，比平时炒菜多放些，因为待会儿还要加水
。炒熟以后加水，差不多2倍菜的体积吧。水开以后，勾芡，稍微有点稠就可以了，然
后放盐，调好咸淡。茄子肉丝打卤就做好了。不爱吃辣的到此就可以了，爱吃辣的，这
个时候再放入切好的新鲜辣椒丝，略煮一下就好。
光吃面不爽口，于是看你家里有什么了，开水绰点豆芽，大白菜，小白菜，或者生切点
红萝卜丝，黄瓜丝等等做面码都可以。
至于面条，比较简单，俺一般都是用牛奶然后差不多1：4比例和面（普通面粉即可），
和好面稍微饧一会儿，软点就行，别太长时间，否则太筋道不好擀面条了。 |
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D*****t
发帖数: 1303 | 17 俺喜欢吃茄子，奔个简单可口的茄子凉菜^_^
材料：
1. 嫩长茄子
2. 蒜蓉
3. 番茄酱、鱼露、香油
做法：
1. 将嫩茄子带皮洗净，纵向切成两半，放入微波炉高火加热4-5min左右，至熟；
2. 茄子放一边晾凉后用手撕成细条；
3. 将大蒜瓣若干压成蒜蓉或剁碎末、加3-4汤勺番茄酱（可根据茄子量自行调整多少）
、1tsp鱼露、适量香油(麻油)，混合调成酱汁；
4. 将调料浇在茄子上，开动啦～～！
特点：鲜香可口，酸甜不腻 |
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m**********g
发帖数: 2661 | 18 一直很喜欢吃鱼香茄子，但是做这个菜总让我有顾虑。一是煸茄子的时候茄子吸进大量
的油很不健康；二是这个菜要起两遍锅很烦。最近在网上看到一个无油版鱼香茄子，拿
来又进一步改进了一下，变成了一个又健康又快速的菜了。
1.茄子洗净不去皮滚刀切，放入盐水中浸泡15分钟左右（这一步可以去涩味）
2.沥干水，把茄子放进微波炉里转6分钟
3.把蒜末，醋和糖（2：1），料酒，酱油（少量），水调成汁
4.起锅爆葱姜，下肉馅，盐炒致段生。
5.下茄子，在把调好的调料3放进去，出锅前勾一点芡。 |
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H**T
发帖数: 3007 | 19 茄子要好吃关键要够嫩，老的茄子不好吃。捏着硬的茄子一般比较嫩。
干煎或者简单烤一下的话，油不需要太多。
干煎的话，不粘锅或者铸铁锅先放一点油，茄子放里面后稍微煎一下赶紧翻面，撒上干
basil叶，再翻面，小火或中火煎到表面焦黄，里面出水就行了，图片见以前的帖子。
烤的话，步骤跟干煎前面都相同，就是小火煎的步骤换成在烤箱里烤就行了。一般烤肉
时顺便烤。
煎的茄子配着炒的猪肉（回锅肉什么的都行）吃，味道会更好。
其他直接炒茄子的话，要做的好吃，关键要放很多油，最好能先过油炸一下。炒的时候
放些带肥肉的猪肉。跟猪排一起炖味道也很不错。炒茄子要配鲜basil叶，可以提升味
道的层次。 |
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p****x
发帖数: 46 | 20 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
【 原文由 phenix 所发表 】
是我妈的保留菜目,我EX去我们家时候就只喜欢这道菜 :(
今天竟然发现非常简单易做
中国茄子两三条(越细越好),豆瓣酱,蒜末,葱末,姜末
放油(多放一点好吃),茄子去头下锅,注意千万不要削皮否则失败
就这样干炸茄子(油烟可能大些)直到茄子变软,里面变熟
用锅铲切开茄子,可以看见里面已经熟了,放入一勺豆瓣酱,酱油(多少
按口味轻重),葱姜蒜翻抄,此时可以把茄子用铲子切碎些会入味好吃
千万不要加水.
然后酱香扑鼻的原味茄子出锅了!保证好吃
尤其是东北人和山东人肯定会喜欢这种做法. |
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t********a
发帖数: 40 | 21 茄子每一片叶子和主干之间都长了小侧芽，我在网上研究了半天，决定还是向老农民们
请教是不是理解对了（乱咔嚓了就悲剧了）
茄子修剪：
1. 等门茄（第一只茄子）长出来时候，去掉所有门茄以下的腋芽
2. 在对茄和四母斗长出来的时候，去掉下部的所有腋芽
3.门茄瞪眼时去掉主干最下面三片子
4.第七个茄子的时候摘心，促进果实早熟
名词解释：
1. 茄子主茎上的果实称“门茄"一级侧枝的果实称为“对茄”，二级侧枝的果实称为“
四母斗”，三级侧枝的果实称为“八面风”，以后侧枝的果实称为“满天星”。
2.“门茄瞪眼”：茄子果实基部近萼片处生长较快，此处的果实表面开始因萼片遮光不
见光照呈白色，等长出萼片外见光2～3d后着色。其白色部分越宽，表示果实生长越快
，这一部分称“茄眼睛”。在开始出现白色部分时即为瞪眼开始，当白色部分很少时，
表明果实已达到商品成熟期了。
问题：
没看见茄子的时候就不用去侧芽了么？ |
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F*********k
发帖数: 11739 | 22 引用
青、紫茄子只是品种上的差别，紫茄子的抗病性较好，长势强，青茄子在这方面相对弱
些。从质感上说，紫茄子的肉质韧性比较好，青茄子的肉质松软；从含水量上说，紫茄
子结实含水量较少，青茄子松软含水量较多；从颜色上说，青、紫茄子所含的矿物质和
维生素有所不同，但差别不会太大。 |
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X*******o
发帖数: 1587 | 23 话说上周惊喜收到某ID慷慨赠送的若干种子，惊叹一下，不仅菜种的好，字也写得好啊
。要不要猜猜是谁写得一首好字啊？
本着传播爱与种子的精神，我也友情赠送超大茄子种子。因为茄种已经放了两年啦，俺
亲自测试，确保能发芽才发的告示哈。下面夸夸这个茄子：最大的优点就是大啊，有多
大？单果最大可以长到1.1kg。不是我吹牛啦，是包装袋后面明确写的。早熟啊，去年
貌似我是6区第一个吃到茄子的。无侧枝，省去各种打顶的麻烦。还要大大夸奖的就是
味道啦，皮薄肉嫩，几乎无籽，是我吃过的最好吃的茄子，尝过的人都说好！又大，又
嫩，又好吃，虽然外表看着和老美超市大而无味的茄子很像但是是百分百中国茄子哦！
相比之下缺点几乎可以忽略啦，带点刺，摘的时候要小心。产量不高，一个就能吃一餐
，我们以重量取胜。容易受到flea beetle的袭击，neem oil可解。
想试试这种茄子的同学举手啦，种已不多，送完为止，收到了赶紧育苗哦。另外还有莴
笋种子可送。
上一道昨晚的熏鱼，可惜一大半都炸糊了，就吃到一小搓搓。周末再战熏鱼，yummy。
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L***a
发帖数: 3674 | 25 德叔你又来诱惑我
好
给你整一桌儿
凉拌土豆丝
凉拌土豆块
炒土豆丝
炝土豆丝
炒不烂
炒土豆片
炖土豆泥
蒸土豆
烤土豆
炸薯片
炸薯条
炒茄丝
红烧茄子
鱼香茄子
炖茄子
炖茄子夹肉
炸茄合
蒜茄子
茄子炖土豆
茄子条土豆条汤
欢迎补充 |
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s******0
发帖数: 13782 | 26 亨利定律之美豔茄子
昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾
鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色
心生惋惜之際，忽然靈光一閃
如阿基米得發現浮力
瓦特發現蒸汽原理一樣
余致力化學實驗凡40年
對人類社會最大的貢獻，於焉問世 ：
漂亮的紫色，晶瑩剔透
茄肉的纖維，變繞舌柔
再沾點薑汁醬油，歐伊西 ！！！
我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛
問她，我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色
這是重大發明呢？還是眾所週知？
當然是重大發明，她說。
哈哈，我再google 一番發現：
從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色
今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子
秘訣有兩點：
1. 必須先將水煮開，再放入茄子
2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣
如此直至煮熟，鮮! 豔的紫色都不會改變 |
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O******1
发帖数: 13088 | 27 茄子电话里约我出去，我不假思索的就答应了。
以前读书的时候，有太多的理由可以在晚上出去，反正有做不完的实验。现在朝九晚五
的工作，实在很难找借口。加班开会，这么老套的招数用多了雪儿会起疑心的，并且往
单位一个电话就露馅了。
“老婆，我去医院看一下彻总，老王把他的那个项目交给我了”，其实找个理由也不难。
“恩，早点回来”。
阿彻和我虽说是上下级的关系，但是这么多年也成了哥们，即使老婆查到他那，他也知
道怎么应付。
朋友，对男人来说多么重要！
这是一家老字号的咖啡店，墙上的那些老照片骄傲的展示着这家店的辉煌历史。靠窗那
张桌子，是我和雪儿不变的选择，不过今天，对面坐着的是茄子。
“你今天怎么一整天都没理我？”，茄子有些不悦。
“不好意思，今天太忙了。”忙，永远是个好借口。
“忙着想别的女人吧？”
“这都被你看出来了？”我一脸的坏笑。
“谁？你不告诉我，和你没完”
“娜娜。”这个我确实没有撒谎。
看茄子的脸色真的有些不高兴了，我就慌忙解释了一下彻副总项目的事情，她一直参与
这个项目，所以解释起来不是很困难。
“这么说来，以后我就是你的女下属咯？”
“算是吧。”
“那你潜规则我吧。”茄子的语气... 阅读全帖 |
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T*****B
发帖数: 160 | 28 买了圆肚澳洲紫茄,含有丰富花青素,肉厚软糯,是我最钟爱的茄子之一.
1.肉松茄子:中段最漂亮的茄子切块,放入烤箱300F烤30分钟,收干部分水汽,接
着下高温油锅略煎(葡萄籽油烧的温度可以略高,不要用橄榄油.烤是为了减少油脂的摄
取,不需要大油锅炸干了),肉变软略黄就可以了.放在吸油纸上吸收多余油脂,装盘,接着
撒肉松(我用的自制三文鱼肉松),吃的时候搅拌即可.
2.鱼香茄子煲:烤过煎过的茄子备用,锅里少许葡萄籽油,下姜蒜末和葱白,下红
泡椒大火炒香(没泡椒就不放),转小火下娟城郫县豆瓣炒红亮油,下牛纯瘦肉末炒香(什
么肉都可以,我用的牛肉末),喷料酒,接着加高汤(或者白水),下糖,少许老抽调色,放入
茄子转中火焖煮.中途开盖翻动一下,还有少许水的时候勾芡(风车牌),接着翻炒到亮油
的时候下醋调味(要鱼香味,醋略多于糖,不要做成糖醋味了,还有不要先放醋,降低了酸
味)
起锅前放葱花搅拌.
砂锅喷少许油,直接放在灶上干烧,等鱼香茄子做好后,放入砂锅,盖上盖子上
桌才打开,满屋飘香......
3. 三文鱼肉松: ... 阅读全帖 |
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s******0
发帖数: 13782 | 29 亨利定律之美豔茄子
昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾
鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色
心生惋惜之際，忽然靈光一閃
如阿基米得發現浮力
瓦特發現蒸汽原理一樣
余致力化學實驗凡40年
對人類社會最大的貢獻，於焉問世 ：
漂亮的紫色，晶瑩剔透
茄肉的纖維，變繞舌柔
再沾點薑汁醬油，歐伊西 ！！！
我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛
問她，我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色
這是重大發明呢？還是眾所週知？
當然是重大發明，她說。
哈哈，我再google 一番發現：
從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色
今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子
秘訣有兩點：
1. 必須先將水煮開，再放入茄子
2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣
如此直至煮熟，鮮! 豔的紫色都不會改變 |
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o***s
发帖数: 42149 | 30 俗语称“观棋不语真君子”，若是俩厨师“切磋”厨艺正在火头儿上，旁人也“不宜”吱声。
就为一道菜“炒茄子”是放大酱好吃还是放辣酱更美味儿，俩厨师争论不休时，一名顾客参与探讨，把厨师惹怒，挨了揍。
据辽宁锦州边防支队王家窝铺边防派出所办案警官介绍：他们接到警情赶到现场后，打架的缘由让民警啼笑皆非。
9月4日是假日，顾客赵某点了道这个店的特色菜，炒茄子，这个菜虽然普通，但经过厨师精心加工，味道非常有特色。
厨师张师傅和李师傅都在饭店门口休息，看到顾客点了炒茄子，就随口开始唠嗑，交流厨艺。
张师傅说：“炒茄子这菜我一看就好吃，如果放点大酱，就更好了。”
李师傅平时就看不上张师傅做什么菜都放大酱，不耐烦地顶了回去，“顾客都提好几次意见了！炒茄子放大酱，茄子本身的鲜味就没了，不如，少放点辣酱，麻辣鲜香，多下饭啊。”
听李师傅么一说，张师傅生气了，喊起来：“不放大酱那还是东北农家菜吗？我们从小就是这样做的。”
正在吃饭的赵某听到两位厨师的辩论，也放下筷子加入辩论的队伍。
赵某和厨师张师傅是旧相识，关系一直不是很融洽，待听清二人争论的缘由，赵某忍不住对张师傅讥讽了一番。“老张，你做菜就是咸，大酱放的太... 阅读全帖 |
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发帖数: 1 | 31 6磅的大茄子，有南瓜大，放在锅里漂着顶着锅盖，这样尼玛要煮到猴年马月？没办法
，只好使劲盖上锅盖，用我老人家的体重压着，大火烧着。
约莫1刻钟，闻见了茄子香味，停火，用凉水冲泡了又1刻钟。好戏登场：
伸出五指，瞬间插入茄子中心，软软腻腻温温的，九阴白骨爪大概使出去奏这个感觉吧
。把茄子肉1把1把撕出来，堆满了1锅。
各种外面吃饭顺回来的酱，甜的酸的咸的兑了1大坨。
撕碎的茄子蘸着酱，真尼玛香！
吃完茄子就饱了，米饭吃了两口实在肚皮里没地方了。 |
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u**********s
发帖数: 140 | 32 虽然和minibrezel的咸鱼粒炒毛豆不太一样，但是要不是她的这道菜我也不会吃这咸鱼
，向她致敬！
有道菜叫做咸鱼鸡粒茄子煲，因为我没有煲，所以就改叫咸鱼茄子炒鸡粒了。
【菜名】：咸鱼茄子炒鸡粒
【主料】：咸鱼粒一小碗，长条茄子两根， 鸡肉粒一小碗，
【辅料】：毛豆一把
【调料】：蒜末、葱一根、姜几片，料酒、鱼露、老抽、糖、小红辣椒末、蚝油，面粉
，水淀粉，香油
【制作过程】：
1. 咸鱼入凉水泡两个小时(我怎么觉得还是咸啊？是不是应该再多泡泡啊？）
2. 咸鱼泡好后，切小块，再泡入料酒
3. 备料：蒜和小红辣椒切末，葱部分切段，部分切末，姜切片
4. 茄子切段，放入洗菜的漏盆，倒入半cup的面粉，不断晃动漏盆好让茄子块均匀地
裹上薄面粉，但多余的面粉可以通过漏盆筛走。
5. 起油锅，多加入一些油，待油热后，下茄段稍炸，然后捞出。
6. 咸鱼粒从料酒中捞出，用paper towel擦干，倒入油锅，炒至微成金黄色，关火待
用。
7. 另起一锅，加一点点油，下蒜末、葱段、姜片煸香，加入咸鱼粒、鸡肉粒和毛豆，略炒，
加3/4cup水，加鱼露、料酒、蚝油、老抽炒匀，下茄段，稍焖5、6分钟，加 |
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b****h
发帖数: 148 | 33 也凑个热闹参个赛吧：）
加了三张昨天做的照片
【菜名】凉拌茄子
【主料】长茄子，葱，蒜，辣椒
【调料】葱蒜和辣椒切碎，装在一个小碗里。锅里多热点油，然后泼在切好的葱蒜辣椒
碎上面。
【制作】茄子洗好切成长条蒸熟（因为这个茄子比较大比较胖所以先切再蒸了，如果茄
子比较小
就先蒸，蒸好了撕成条）。把调料倒在茄子上，加上醋和香油即成。
是一年以前做的了，没有发过，图片倒一直在电脑里，不知道这么久的还可不可以。
图片在附件里。
后三张是昨天做的，不同的是茄子是先蒸好再撕的，辣椒用的是红椒。 |
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t***u
发帖数: 99 | 34 材料：长茄子一个，小银鱼干一把，白豆干一块，葱、蒜
做法：
1 茄子，白豆干切块，大小形状随意，葱白切段，其余的切葱花，蒜切片
2 炒锅烧热，下稍微多一些油，烧热后把蒜片和银鱼干放进去爆香
3 看见银鱼干刚转成金黄色，加入茄子大火翻炒，如果太干了可以加一点水
4 另起锅加入葱白和豆干，洒一点料酒，老抽。炒好后倒入茄子锅
5 放葱花，加盐调味，炒匀，出锅~~
银鱼酥，茄子香，非常下饭，配上凉拌桔梗，某人呼啦呼拉吃了三大碗米饭...
p.s.我用的是白豆干，嫌颜色不好看，用老抽上了一下色，又不下污染茄子，所以分开
炒。如果用五香豆干，直接一起炒更方便。
照片好像又没对好焦。。。：（ |
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Y******m
发帖数: 1422 | 35 最近忙, 就找一个以前做的吧, 至少2个包子, 是吧?
【菜名】蒜茄子
【主料】紫长茄子
【辅料】蒜, 香菜, 青椒(或尖辣椒, 也可不用)
【调料】酱油, 盐
【制作】
1) 茄子洗净, 上屉蒸, 不要蒸太烂, 10 分钟就可以了, 晾凉.
2) 香菜, 青椒洗净切碎, 蒜捣碎(不建议切, 切的不出蒜汁)
3) 调馅: 加酱油,盐,拌匀香菜, 青椒,不能加油!!!
4) 把茄子一面用筷子砬开, 把馅发进,
5)一个个码进一个容器(最好是玻璃或者放冰箱里, 慢慢享用.
6) 每天拿出一根,增食欲,去毒,解馋.
【补充说明】蒜茄子应至少腌一天以上, 让味进入茄子,
其它调料可以随口味加,只要没有油就好,最好不要放现成
的调料瓶里的这个汁儿那个酱的, 我个人的习惯是我要盐,
就放盐, 要花椒, 就放花椒,管你张大妈李大婶的,谁知道
你往瓶子里放什么了?自己做, 放心.
【上菜时间】March-April, 2007
【图片】见上面. |
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s****e
发帖数: 2934 | 36 就是啊，你自己表达都有问题，我咋能看懂呢？就你这水平还要俺付版税？俺看都没看
你的帖子，就是把俺800年前的帖子拿来重发了一下。嘻嘻，俺好久以前写的给好吃懒
做的人的菜谱，那时候你还没来这里逛。
肯定是要弄干的，不然油温都要被降下来还炒什么炒，炒半个钟也不熟。我认为带不带
水炒不重要，拿水泡一下是为了泡掉茄子表面被氧化以后产生的褐色和苦味，当然它的
副作用是可以减少油腻。应该是干炒完以后加少量的水去腻，既节省了炒菜时间也不腻
。一个炒茄子做得成不成功完全看cooking的时间，时间超过5分钟的不可能成功（茄子
煲不算在内）。我怀疑那个那天说做一顿饭要2个钟头的mm就是不知道怎么做饭，估计
做个茄子要1个钟，俺以前做茄子就费死劲还不好吃，不过以前是条件不好，火太小。 |
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f*****u
发帖数: 892 | 37 茄子省油两法：
1.做菜前半小时，切好茄子用少量盐研半小时，你会发现出来很多水，水挤掉，再炒，
可以比正常做法少放许多油，但味道一致。
2.锅烧热，直接把切好的茄子倒入，干煸，放少许盐，慢慢水就出来了，这样在放油
正常炒。
炒茄子切忌放水，茄子有青味，炒的过程中放水会让青味融入到菜味中。当然最后拿水
勾芡是可以的。 |
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y****6
发帖数: 4193 | 38 鱼香茄子煲花了45分钟
肉片用料酒盐胡椒水淀粉腌30分钟
茄条放7成热油里炸至金黄，然后漏勺捞出来，用另一个勺子把漏勺上的茄子使劲按，茄子的油就被按出去了
令起一锅，锅里放少量油，葱姜蒜豆瓣酱炒香，加肉片炒，再加玉兰片黑木耳胡萝卜丝炒，再放已经炸好的茄子，放老抽，生抽，绍兴酒，盐，白糖和高汤（或水），大火烧，等茄条全入味了再放味精或鸡精，水淀粉勾芡，淋香油，然后把所有料都盛在沙锅里，盖上，小火炖开就行，吃的时候加点葱花更好看
地三鲜连切菜加炒菜才10分钟
茄子土豆辣椒，把茄子放油锅里炸软，把多余的油倒出去，加姜蒜炒香，再加土豆，等土豆熟了放辣椒，加盐，适量花椒胡椒和葱炒，最后老抽上色
地三鲜做的好吃的point就是，加花椒，胡椒和老抽 |
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w****e
发帖数: 776 | 39 很爱吃茄子，但是一直就会做蒜蓉蒸茄子啥的，不会别的，最近学了这道菜，感觉很好
吃，推荐一下。
1. 茄子滚刀切， 不要太厚太大，锅烧热，不放油，直接倒入茄子翻炒，把茄子炒蔫，
此时放少许盐，把水炒出来后，盛起来
2. 肉片用辣麻油，芡粉拌好，锅倒油，倒入肉片炒至肉片变色，盛起肉片，过滤去多
余的油。
3. 辣椒切成块状，倒入锅中无油干炒盛出
4. 到少许油入锅，倒入稍多蒜片，翻炒出蒜香后，倒入茄子，辣椒和肉片，翻炒，加
盐，胡椒粉，酱油，糖翻炒片刻，出锅。
照片附上，看相不是很好，大家将就，呵呵～ |
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x****t
发帖数: 824 | 40 【清炒菠菜】
1.菠菜洗净。
2.放油，放蒜末呛香。
3.放菠菜大火快炒，放盐、鸡精、一点麻油出锅。
【红烧茄子】
1.茄子去皮切细条，扔水里，倒掉盆里浸泡出来的茄子水。
2.肉切片或条随意，放点料酒或嫩肉粉腌个5分钟左右。
3.控干茄子水分，锅里放油，小火炒香葱头蒜末姜末郫县豆瓣。
4.放肉快炒，起锅盛盘。
5.放茄子炒至软（酌情考虑此步前锅里油是否够，如不够在放入茄子前再放点油），差
不多时把先前炒
好的肉放入。
6.翻炒一下，放点老抽（不用放盐，也不用太多酱油，此前郫县豆瓣跟老干妈豆豉都咸
）、陈醋、鸡
精、糖少量、五香粉、麻油、小葱之类的调味品出锅（调味品随意，我乱鼓捣的，就不
乱瞎掰了）
O(∩_∩)O |
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p*******e
发帖数: 480 | 41 蒸茄子几乎肯定会变色。主要要用其它调料来装点。我是蒸7分钟左右，然后再虚蒸十
来分钟（兼放凉）。只要茄子是新鲜的嫩的，肯定蒸得又软又烂。但有些老茄子或品种
不佳的，也会蒸不烂。
我喜欢用FARMER MARKET买来的青色的茄子，好象这里管叫菲律宾茄子,越嫩越好，超市
买的基本不行，都太老了。不用紫色的，因为紫色长茄蒸出以后会没“魂儿”。用手一
条一条扯开。调料的话只用镇江醋和生抽1：1，或最多再加点蒜泥装点一些香菜。
茄子性凉，夏天吃，象面一样叱溜一口，真的很清爽，很下饭！ |
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C******e
发帖数: 11790 | 42 觉得不会多好吃。茄子就得要油多才好吃。
要紫色的话，得过油。
我记得以前看过一个帖子，那人做的实验，茄子洗净擦干无水，茄子切块泡水／盐水后
沥干，过油不同时间。
最后得结果是要茄子洗净擦干无水后下锅短时间快速过油出来的颜色最漂亮。
剩下的什么蒸茄子，凉拌这类，都必须要茄子好，新鲜嫩，才好吃。过油的对新鲜嫩的
要求没这么高。 |
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d****g
发帖数: 7460 | 43 【 以下文字转载自 MyActivity 讨论区 】
发信人: dcbang (话冲), 信区: MyActivity
标 题: 【家乡味道】蒜茄子，咸大马哈鱼，朝鲜冷面
发信站: BBS 未名空间站 (Thu Mar 12 01:02:39 2015, 美东)
蒜茄子真好吃啊。我从小家务干的不多。记得的几桩可歌可泣的家务包括1。给人家送
的野生飞龙拔毛。飞龙是种野鸡。据说是东北的保护动物。人家送来的野味怎么办啊？
我妈也发愁，让我们孩子拔毛。拿热水一烫，开始拔毛。记得味道很恶心，不小心一揪
一掉皮，羽毛很漂亮。。但扯远了，飞龙不好吃，肉很柴。另一桩家务就是为蒜茄子捣
蒜。用的钵，有个小锤，很多很多蒜，很多很多粗粒的海盐。捣出来的蒜泥很有成就感
。烀好的整个长条茄子劈开缝，抹盐，放室外或冰箱腌好。真好吃啊。到美国单身的时
候自己还做过。精盐加挤蒜器，省事不少，味道一样好。再做是显摆给老婆吃。大赞。
恍惚这也是小十年的事儿了。人懒不解人馋。发帖赚伪币第一想起来蒜茄子。
大马哈鱼应该就是三文鱼吧。产于黑龙江的黑龙江里。小时候吃的是腌的带皮的咸鱼。
盐能把油腌出来，参见咸鸭蛋。所以腌咸鱼很... 阅读全帖 |
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f*******9
发帖数: 92 | 44 【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: fairy9939 (嗨，我是胖胖的饭团＠＠), 信区: Food
标 题: Re: 俺也来贴贴年夜饭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Feb 18 11:35:38 2007)
我来说个茄子的做法吧，我做的样子不好，但是味道特别棒
1.茄子横着切（圆柱形），高度大概10公分，之后两底面划十字，十字不划断，交叉着划
2.锅沸水，切好的茄子进锅煮，煮软。
3.姜，蒜，辣椒粉，些许肉米进油锅，炒香，将茄子放入，加盐，醋，鸡精出锅。我最
近发现发一些香菜进去，别有一番风味，更好吃了。
切茄子，方便煮烂；不切断，应该是更漂亮；水煮的茄子没那么费油，吃着更健康；放
些许肉米，是提高鲜度。醋的功不可没，淡淡酸味添加不少色彩。 |
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i******s
发帖数: 8734 | 45 ☆─────────────────────────────────────☆
fairy9939 (嗨，我是胖胖的饭团＠＠) 于 (Mon Mar 26 18:02:41 2007) 提到:
发信人: fairy9939 (嗨，我是胖胖的饭团＠＠), 信区: Food
标 题: Re: 俺也来贴贴年夜饭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Feb 18 11:35:38 2007)
我来说个茄子的做法吧，我做的样子不好，但是味道特别棒
1.茄子横着切（圆柱形），高度大概10公分，之后两底面划十字，十字不划断，交叉着划
2.锅沸水，切好的茄子进锅煮，煮软。
3.姜，蒜，辣椒粉，些许肉米进油锅，炒香，将茄子放入，加盐，醋，鸡精出锅。我最
近发现发一些香菜进去，别有一番风味，更好吃了。
切茄子，方便煮烂；不切断，应该是更漂亮；水煮的茄子没那么费油，吃着更健康；放
些许肉米，是提高鲜度。醋的功不可没，淡淡酸味添加不少色彩。 |
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g**l
发帖数: 85 | 46 很多年没有见到圆茄子了，看到真是倍感亲切，
很紫亮的茄子皮，做了烧茄子吃，这才感觉像真正的烧茄子。
竟然receipt上面写的是老外茄子，拜托，
中国华北地区从来都是吃这种茄子。 |
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B*****e
发帖数: 9375 | 47 两个队共用旧的巨人球场三十多年, 为NFL的绝无仅有,
每年NFL排赛程的时候, 都要先考虑把这两个队错开, 很头痛.
茄子当年是后搬进来的, 只好忍了“Giants Stadium"的大招牌.
今年开张的新球场，因为自己也掏了一半钱建造，同时入住, 就赶紧要出一口气.
去年就有报道说茄子的队主Woody Johnson,
看到建筑商把球场里一个公共区的楼梯扶手涂成蓝色, 大为不满,
立刻下令重新改为"中性的颜色".
上一季在旧球场的最后一场球, 是茄子的比赛,
本来巨人提议是否就由巨人来打新球场的第一场, 茄子不肯, 闹到NFL总部去了.
于是NFL决定择日来一个不对外转播的抛硬币, 赢了的就打第一场.
这个抛硬币是今天举行的, 巨人赢了.
茄子的官员把这个结果报告给Woody Johnson, 他火冒三丈,
不是因为输了抛币, 而是因为他们告诉他,
大家都忘了就是今天, 所以抛币的时候茄子没有一个代表在场 !
不知道一方缺席的抛币是怎么举行的?
"Heads, Giants win; tails, Jets lose." 赫赫. |
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l*t
发帖数: 10829 | 48 LD没种大圆黑紫茄子
这种细腰长条茄子都被老美叫日本茄子，俺听者就别扭，就自己给它正名，凡是细腰长
条茄子俺都喊中国茄子...lol |
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c******f
发帖数: 2144 | 49 。。。今天给老公看你这个茄子
然后下午我们去stop shop了。。。结果发现一根茄子也是这样长了个小分支。。。
严重怀疑你是不是把你家茄子卖给stop shop了 哈哈
不过他家的茄子的小脚长在茄身约2/3处 和你这个不是完全一样 呵呵
蛮恐怖的 以前都没有发现过 或者 注意到 还有这样的茄子耶 |
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l*t
发帖数: 10829 | 50 德州真是种茄子的天堂,骄阳似火,热得人都扛不住了,那枝头照样挂满了茄子,还这么疯
狂,太让俺发愁了. 这不,一大早,又收了20多根,一大盆.
终于忍痛拔掉了2棵茄子,准备休耕迎接冬天的播种.
这盆茄子也没让俺闲着, 害得俺折腾了大半天狠练茄子书法. 茄子太可怕了. |
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